急凍瀨尿蝦：原隻、切半及去殼蝦肉

產品概覽

瀨尿蝦並非真正的蝦，而是口足目動物，屬身體扁平的甲殼類，有寬闊分節的尾部及一對可摺合的捕捉足。尾部的肉鮮甜細嫩，質感介乎蝦與挪威海螯蝦之間，在東亞及東南亞廚房深受歡迎：中菜館及香港餐廳以椒鹽炸或原隻清蒸，日本壽司店煮熟去殼後作蝦蛄（shako）使用，東南亞各地則用於燒烤或炒菜。由於供應全屬野生，每批貨按品種、捕撈海域及尺寸訂定規格，而非按養殖場。

我們的報價以兩個品種為主。Oratosquilla oratoria即口蝦蛄，棲息於西北太平洋溫帶海域的泥質海床，在渤海、黃海及東海大量上岸，韓國及日本周邊亦有較小規模的漁場；牠體型中等，主要以原隻及去殼蝦肉出售。Harpiosquilla raphidea有時以巨型瀨尿蝦之名出售，是體型大得多的熱帶品種，來自東南亞沿岸水域，包括印尼、馬來西亞及泰國，供應大尺寸原隻等級及燒烤用的切半件。兩者均以底拖網、刺網及其他沿岸漁具捕撈，常與其他底棲品種一同捕獲；其他商業瀨尿蝦品種只會以其本身學名報價。

原隻瀨尿蝦按每公斤隻數分級，例如8⁠–⁠12、12⁠–⁠16、16⁠–⁠20及20⁠–⁠25隻，最大等級來自熱帶品種，較細小的個體則歸入隻數較高的等級。切半產品沿尾部縱向剖開、清理後平放急凍，令蝦肉外露，方便燒烤或以蒜蓉蒸；去殼蝦肉則視乎包裝商，在短暫烹煮後取出，或從生蝦尾以人手剝出，再以IQF急凍。瀨尿蝦捕獲後變質很快：其自身的酶會令蝦肉變軟並從殼內收縮，因此由上岸至急凍所需的時間，比幾乎任何其他規格項目都重要。原隻及切半件通常在急凍前排放在托盤上或以隔層紙分隔，因為帶刺的尾部及鋒利的捕捉足會刺穿普通膠袋。

買家以飽滿度及新鮮度評估瀨尿蝦。理想的是尾部飽滿、蝦肉結實半透明；剛蛻殼後捕獲的個體則肉少而水分多，蝦肉從殼內收縮則顯示急凍有所延誤。帶膏雌蝦在當造季節於中國及日本市場可賣得高價，部分買家會將其作為獨立等級訂購。其他檢查項目包括關節處變黑、捕捉足或尾部斷裂、解凍後的氣味及冰衣。在海鮮菜單上，瀨尿蝦與挪威海螯蝦是自然的配搭；我們急凍蝦規格指南中的除冰衣及點算方法，同樣適用於瀨尿蝦。