冷凍シャコ：姿・半割り・むき身

製品概要

シャコは本当のエビではなく口脚類に属する平たい甲殻類で、幅の広い節のある尾と、折りたたみ式の一対の捕脚をもっています。尾には甘く繊細な身が詰まり、その食感はエビとラングスティーヌの中間といったところです。東アジアと東南アジアの厨房では根強い人気があり、中国や香港のレストランでは塩とコショウで揚げる椒塩揚げや姿蒸しに、日本ではゆでて殻をむいたシャコとして寿司に、東南アジア各地ではグリルや炒め物に使われます。供給はすべて天然物のため、各ロットは養殖場ではなく、種、漁獲海域、サイズで規定します。

当社のオファーの中心は2種です。和名シャコにあたるOratosquilla oratoriaは温帯の北西太平洋の泥底に生息し、渤海、黄海、東シナ海でまとまった量が水揚げされるほか、韓国や日本の周辺にも小規模な漁業があります。中型の種で、主に姿とむき身で販売されます。Harpiosquilla raphideaは、ジャイアントマンティスシュリンプの名で販売されることもある、はるかに大型の熱帯種で、インドネシア、マレーシア、タイなど東南アジアの沿岸域で獲れ、大きな姿の規格やグリル用の半割りの原料となります。どちらも底びき網、刺し網、その他の沿岸漁具により、他の底魚類と一緒に漁獲されることが多く、その他の商業用のシャコ類は、それぞれの学名を明記した場合に限りご提案します。

姿のシャコは1kgあたりの尾数で格付けし、たとえば8～12、12～16、16～20、20～25尾といった区分があります。最も大きな規格は熱帯種からとれ、小さな個体ほど尾数の多い区分に入ります。半割り品は尾を縦に割って洗浄し、平らにして凍結したもので、身が露出しているためグリルやニンニク蒸しにすぐ使えます。むき身はパッカーによって、短時間加熱してから取り出すか、生の尾から手作業で取り出し、IQFで凍結します。シャコは漁獲後の劣化が早く、自身の酵素によって身が柔らかくなり、殻から縮んで離れていくため、水揚げから凍結までの時間は、他のほぼどの規格項目よりも重要です。トゲのある尾と鋭い捕脚は通常のポリ袋を突き破るため、姿と半割りは通常、トレーに並べるか、フィルムを挟んで重ねてから凍結します。

バイヤー様はシャコを身入りと鮮度で評価します。目指すのは、締まった半透明の身が尾にしっかり詰まった状態です。一方、脱皮直後に獲れた個体は軽く水っぽく、身が殻から縮んで離れている場合は凍結の遅れが疑われます。子持ちのメスは旬の時期に中国や日本の市場で高値がつき、別規格として発注されるバイヤー様もいます。そのほか、関節部の黒ずみ、捕脚や尾の欠損、解凍後のにおい、グレーズも確認します。シャコは海鮮メニューでアカザエビ（ラングスティーヌ）と自然に並ぶ食材で、冷凍エビの規格ガイドで紹介しているグレーズ除去と尾数確認の方法は、シャコにもそのまま使えます。