冷冻皮皮虾：整只、切半及去壳虾肉

产品概览

皮皮虾并非真正的虾，而是口足类：一种身体扁平的甲壳动物，长有宽阔分节的尾部和一对可折叠的捕肢。尾部的肉鲜甜细嫩，口感介于虾和挪威海螯虾之间，在东亚和东南亚厨房中拥有大批拥趸：中国内地及香港餐厅用来椒盐炸或整只清蒸，日本寿司店将其煮熟去壳作为shako，东南亚各地则用于炭烤或快炒。货源全部来自野生，因此每批货按品种、捕捞海域和规格界定，而非按养殖场。

我们的报价以两个品种为主。Oratosquilla oratoria即口虾蛄，英文称Japanese mantis shrimp，栖息于西北太平洋温带海域的泥质海底，在渤海、黄海和东海大量上岸，朝鲜半岛和日本周边另有较小规模的渔业；它属中等体型，主要以整只及去壳虾肉形式出售。Harpiosquilla raphidea有时以giant mantis shrimp之名出售，是体型大得多的热带品种，产自东南亚沿海，包括印度尼西亚、马来西亚和泰国，供应大规格整只产品及用于炭烤的切半产品。两者均以底拖网、刺网及其他沿岸渔具捕捞，常与其他底层渔获一同捕获；其他商业虾蛄品种仅以其各自的学名报价。

整只皮皮虾按每公斤只数分级，例如8⁠–⁠12、12⁠–⁠16、16⁠–⁠20和20⁠–⁠25只，最大规格来自热带品种，较小个体则归入只数较高的规格。切半产品沿尾部纵向剖开，清理后平铺冷冻，使虾肉外露，便于炭烤或蒜蓉蒸制；去壳虾肉则视包装商而定，经短暂蒸煮后取出，或从生虾尾以人工剥出，再以IQF单冻。皮皮虾捕获后变质很快：自身的酶会使虾肉变软并从壳内回缩，因此从上岸到冷冻的时间，比几乎任何其他规格要点都更重要。整只和切半产品通常在冷冻前排放在冻盘上或以隔层分隔，因为带刺的尾部和锋利的捕肢会刺破普通塑料袋。

买家以饱满度和新鲜度评判皮皮虾。目标是尾部饱满、虾肉紧实透明；刚蜕壳后捕获的个体则轻而水分多，虾肉从壳内收缩则表明冷冻延误。当季带籽的雌虾在中国和日本市场售价较高，部分买家会将其作为单独等级订购。其他检查项目包括关节处的深色变色、捕肢或尾部断裂、解冻后的气味以及包冰。在海鲜菜单上，皮皮虾自然地与挪威海螯虾并列；我们冷冻虾规格指南中的去冰和点数方法，对皮皮虾同样适用。