냉동 갯가재: 통, 하프컷, 탈각 살

제품 개요

갯가재는 진짜 새우가 아니라 구각류(口脚類)로, 넓고 마디진 꼬리와 접이식 포식용 집게다리 한 쌍을 지닌 납작한 갑각류입니다. 꼬리에는 새우와 랑구스틴 사이쯤 되는 식감의 달고 섬세한 살이 들어 있으며, 동아시아와 동남아시아 주방에서 꾸준한 인기를 누립니다. 중국과 홍콩 레스토랑에서는 소금·후추 튀김이나 통찜으로, 일본에서는 삶아 껍질을 벗긴 샤코(shako)로 스시에, 동남아시아 전역에서는 구이나 볶음으로 냅니다. 공급은 전량 자연산이므로 각 로트는 양식장이 아니라 품종, 어획 해역, 크기로 규격을 정합니다.

당사 오퍼의 중심은 두 품종입니다. 일본 갯가재(Japanese mantis shrimp)로도 불리는 Oratosquilla oratoria는 온대 북서태평양의 진흙 바닥에 살며 보하이해, 황해, 동중국해에서 대량으로 양륙되고 한국과 일본 주변에도 소규모 어업이 있습니다. 중간 크기의 갯가재로 주로 통째로, 그리고 탈각 살로 판매됩니다. 자이언트 갯가재(giant mantis shrimp)로 판매되기도 하는 Harpiosquilla raphidea는 인도네시아, 말레이시아, 태국 등 동남아시아 연안에 사는 훨씬 큰 열대 품종으로, 대형 통갯가재 등급과 구이용 하프컷을 공급합니다. 두 품종 모두 저층 트롤, 자망 등 연안 어구로 다른 저서 어종과 함께 잡히는 경우가 많으며, 그 밖의 상업용 갯가재는 각각의 학명으로만 제공합니다.

통갯가재는 kg당 마릿수로 등급을 나누며, 예를 들어 8⁠–⁠12, 12⁠–⁠16, 16⁠–⁠20, 20⁠–⁠25마리 구간이 있고, 가장 큰 등급은 열대 품종에서 나오며 작은 개체일수록 마릿수가 높은 등급에 들어갑니다. 하프컷 제품은 꼬리를 따라 세로로 갈라 손질한 뒤 납작하게 동결해, 마늘을 올려 굽거나 찔 때 살이 드러나도록 합니다. 탈각 살은 포장업체에 따라 짧게 익힌 뒤 꺼내거나 비가열 꼬리에서 손으로 발라낸 뒤 IQF로 동결합니다. 갯가재는 어획 후 빠르게 품질이 떨어집니다. 자체 효소가 살을 무르게 하고 껍데기에서 오그라들게 하므로, 양륙부터 동결까지의 시간이 다른 어떤 규격 항목보다 중요합니다. 가시 돋친 꼬리와 날카로운 집게다리가 일반 폴리 봉투를 뚫기 때문에, 통갯가재와 하프컷은 대개 동결 전에 트레이에 놓거나 간지를 끼워 층층이 담습니다.

바이어는 갯가재를 살 차오름과 선도로 판단합니다. 목표는 단단하고 반투명한 살이 꽉 찬 꼬리이며, 탈피 직후에 잡힌 개체는 가볍고 물기가 많고, 껍데기에서 줄어든 살은 동결 지연을 뜻합니다. 알을 밴 암컷은 제철에 중국과 일본 시장에서 웃돈을 받으며, 일부 바이어는 이를 별도 등급으로 주문합니다. 그 밖에 마디의 검은 변색, 부러진 집게다리나 꼬리, 해동 후 냄새, 글레이즈를 점검합니다. 갯가재는 해산물 메뉴에서 랑구스틴과 자연스럽게 어울리며, 당사 냉동 새우 사양 가이드의 글레이즈 제거와 마릿수 확인 방법은 갯가재에도 똑같이 적용됩니다.