Galera congelada: entera, partida por la mitad y en carne pelada

Descripción del producto

La galera o camarón mantis no es un camarón verdadero, sino un estomatópodo: un crustáceo aplanado con una cola ancha y segmentada y un par de pinzas raptoras plegables. La cola contiene una carne dulce y delicada, de textura a medio camino entre la del langostino y la de la cigala, y el animal tiene muchos adeptos en las cocinas de Asia oriental y del Sudeste Asiático: frito con sal y pimienta o al vapor entero en los restaurantes chinos y de Hong Kong, hervido y pelado como shako para el sushi japonés, y a la parrilla o salteado en todo el Sudeste Asiático. Todo el suministro es salvaje, por lo que cada lote se especifica por especie, zona de pesca y talla, y no por granja.

Dos especies forman el núcleo de nuestras ofertas. Oratosquilla oratoria, la galera japonesa, vive en fondos fangosos del Pacífico Noroccidental templado y se desembarca en volumen en los mares de Bohai, Amarillo y de China Oriental, con pesquerías menores en torno a Corea y Japón; es un animal de tamaño medio que se vende sobre todo entero y en carne pelada. Harpiosquilla raphidea, que a veces se comercializa como galera gigante, es una especie tropical mucho más grande de las aguas costeras del Sudeste Asiático, incluidas Indonesia, Malasia y Tailandia, y aporta los calibres enteros grandes y las piezas partidas por la mitad que se usan para la parrilla. Ambas se capturan con arrastre de fondo, redes de enmalle y otras artes costeras, a menudo junto con otras especies demersales, y otras galeras comerciales solo se ofrecen con su propio nombre científico.

La galera entera se calibra por piezas por kilogramo, por ejemplo 8⁠–⁠12, 12⁠–⁠16, 16⁠–⁠20 y 20⁠–⁠25; los calibres más grandes proceden de especies tropicales y los animales más pequeños entran en conteos más altos. El producto partido por la mitad se corta a lo largo de la cola, se limpia y se congela en plano para que la carne quede expuesta para la parrilla o para cocinarla al vapor con ajo, mientras que la carne pelada se extrae tras una cocción breve o a mano a partir de colas crudas, según el envasador, y se congela IQF. La galera se deteriora muy deprisa después de la captura: sus propias enzimas ablandan la carne y hacen que se separe del caparazón, de modo que el tiempo entre el desembarque y la congelación importa más que casi cualquier otro punto de la especificación. Las piezas enteras y partidas suelen colocarse en bandejas o intercaladas con láminas antes de congelarse, porque la cola espinosa y las pinzas afiladas perforan las bolsas de polietileno corrientes.

Los compradores juzgan la galera por su llenado y su frescura. El objetivo es una cola bien llena, con carne firme y translúcida, mientras que los animales capturados poco después de la muda son ligeros y acuosos, y la carne que se ha encogido y separado del caparazón delata una congelación tardía. En temporada, las hembras con huevas alcanzan un precio superior en los mercados chino y japonés, y algunos compradores las piden como un calibre aparte. Otros controles abarcan la decoloración oscura en las articulaciones, las pinzas o colas rotas, el olor tras la descongelación y el glaseado. La galera encaja de forma natural junto a la cigala en una carta de mariscos, y el método de desglaseado y conteo de nuestra guía de especificaciones del camarón y el langostino congelados le sirve igual de bien.