Squille surgelée : entière, coupée en deux et chair décortiquée

Présentation du produit

Les squilles ne sont pas de vraies crevettes mais des stomatopodes, des crustacés aplatis dotés d’une large queue segmentée et d’une paire de pattes ravisseuses repliables. La queue renferme une chair sucrée et délicate, d’une texture intermédiaire entre la crevette et la langoustine, et l’animal est très apprécié des cuisines d’Asie de l’Est et du Sud-Est : frit au sel et au poivre ou cuit entier à la vapeur dans les restaurants chinois et hongkongais, cuit à l’eau et décortiqué sous le nom de shako pour les sushis japonais, grillé ou sauté au wok dans toute l’Asie du Sud-Est. L’approvisionnement est entièrement sauvage ; chaque lot est donc spécifié par espèce, zone de pêche et taille plutôt que par ferme.

Deux espèces sont au cœur de nos offres. Oratosquilla oratoria, la squille japonaise, vit sur les fonds vaseux du Pacifique Nord-Ouest tempéré et est débarquée en volume dans les mers de Bohai, Jaune et de Chine orientale, avec des pêcheries plus modestes autour de la Corée et du Japon ; c’est un animal de taille moyenne, vendu surtout entier et en chair décortiquée. Harpiosquilla raphidea, parfois vendue comme squille géante, est une espèce tropicale bien plus grande des eaux côtières d’Asie du Sud-Est, notamment d’Indonésie, de Malaisie et de Thaïlande, qui fournit les gros calibres entiers et les moitiés destinées au grill. Toutes deux sont capturées au chalut de fond, au filet maillant et avec d’autres engins côtiers, souvent en même temps que d’autres espèces démersales, et les autres squilles commerciales ne sont proposées que sous leur propre nom scientifique.

La squille entière se calibre en pièces par kilogramme, par exemple 8⁠–⁠12, 12⁠–⁠16, 16⁠–⁠20 et 20⁠–⁠25, les plus gros calibres provenant des espèces tropicales et les animaux plus petits tombant dans les calibres plus élevés. Le produit coupé en deux est fendu dans la longueur à travers la queue, nettoyé et congelé à plat pour que la chair reste apparente, prête à griller ou à cuire à la vapeur avec de l’ail, tandis que la chair décortiquée est extraite après une brève cuisson ou à la main sur des queues crues, selon le conditionneur, puis surgelée IQF. La squille se dégrade vite après la capture : ses propres enzymes ramollissent la chair et la font se rétracter dans la carapace, si bien que le délai entre le débarquement et la congélation compte plus que presque tout autre point de la spécification. Les pièces entières et coupées en deux sont généralement disposées en barquettes ou intercalées de feuilles avant congélation, car la queue épineuse et les pattes ravisseuses acérées percent les sachets en polyéthylène ordinaires.

Les acheteurs jugent la squille sur le remplissage et la fraîcheur. L’objectif est une queue bien pleine, à la chair ferme et translucide, alors que les animaux capturés peu après la mue sont légers et aqueux, et qu’une chair rétractée loin de la carapace signale une congélation tardive. Les femelles à œufs se vendent plus cher sur les marchés chinois et japonais en saison, et certains acheteurs les commandent comme catégorie distincte. Les autres contrôles portent sur les colorations sombres aux articulations, les pattes ou queues cassées, l’odeur après décongélation et le glaçage. La squille trouve naturellement sa place à côté de la langoustine sur une carte de produits de la mer, et la méthode de déglaçage et de comptage de notre guide de spécification des crevettes surgelées s’y applique tout aussi bien.