El cangrejo nadador azul es el cangrejo de las costas cálidas y someras del Indo-Pacífico: un nadador de crecimiento rápido y patas en forma de remo que sostiene pesquerías de pueblos costeros desde Filipinas hasta Sri Lanka y del que procede gran parte de la carne de cangrejo pasteurizada que se vende en Norteamérica y otros mercados. Nuestra página de cangrejo nadador azul cubre el cangrejo entero congelado y las calidades de carne pasteurizada que suministramos.
Esta ficha se centra en el animal. Explica la revisión de 2010 que convirtió una especie en cuatro, cómo reconocer el cangrejo y distinguir sus sexos, los nombres que recibe en los países productores, dónde vive y cómo se pesca, cómo se cocina en Asia y fuera de ella, y los cangrejos nadadores con los que más a menudo se confunde.
Puntos clave
- El cangrejo nadador azul es un portúnido de patas en forma de remo de las aguas someras del Indo-Pacífico; los machos son azules con moteado pálido y las hembras, de verdes a marrones.
- Desde 2010, el antiguo P. pelagicus se considera un conjunto de cuatro especies, pelagicus, reticulatus, armatus y segnis, repartidas por regiones.
- Flower crab, blue swimmer, rajungan, alimasag, pu ma y ghẹ xanh figuran entre sus nombres de mercado, y algunos se aplican también a otros cangrejos.
- El gazami, el cangrejo de tres manchas y el cangrejo azul atlántico se le parecen o comparten nombres de calidad, por lo que el nombre científico debe acompañar siempre al producto.
Cómo es un cangrejo nadador azul
El cangrejo nadador azul pertenece a los Portunidae, los cangrejos nadadores, cuyo último par de patas está aplanado en forma de remos anchos. Nada bien y, cuando se le molesta, se entierra en la arena. El caparazón es ancho y bastante plano, prolongado a cada lado en una espina larga y afilada, y las pinzas son largas y delgadas, con espinas a lo largo del brazo.
Los sexos son muy distintos a la vista. Los machos maduros son de color azul a azul violáceo, con un moteado pálido en el caparazón y las patas, y tienen pinzas más largas; las hembras son de un verde apagado a marrón oliváceo. La anchura del caparazón llega a unos 20 cm, y el cangrejo crece deprisa: madura hacia el año de vida.
Vive en fondos arenosos y fangosos desde la orilla hasta unos 65 m, casi siempre a menos de 40 m, en torno a manglares, praderas de fanerógamas marinas, fondos de algas y arrecifes, y también entra en aguas salobres. Los juveniles permanecen en la zona intermareal somera. Es un animal tropical a subtropical, más a gusto en aguas de unos 26 °C, y un depredador carnívoro activo que también se alimenta de carroña.
Una especie que se convirtió en cuatro: el complejo Portunus pelagicus
Hasta 2010, los cangrejos nadadores azules del océano Índico, el Sudeste Asiático y Australia solían tratarse como una sola especie. Una revisión de Lai, Ng y Davie, publicada en 2010 en el Raffles Bulletin of Zoology, se apoyó en pruebas moleculares y morfológicas para reconocer cuatro:
| Especie | Distribución | Notas para compradores |
|---|---|---|
| Portunus pelagicus | Pacífico occidental, desde Japón, Corea y China hasta Filipinas e Indonesia, y hacia el oeste hasta el estrecho de Malaca y Tailandia; también registrado en el Territorio del Norte de Australia | El nombre que se mantiene para el cangrejo de Asia oriental y sudoriental |
| Portunus reticulatus | Golfo de Bengala: la costa sudoriental de la India, Sri Lanka y la costa andamán de Tailandia | Puede figurar en los documentos del cangrejo de estas costas |
| Portunus armatus | La mayor parte de la costa australiana, y Nueva Caledonia | Se vende en Australia como blue swimmer crab |
| Portunus segnis | Océano Índico occidental, desde Pakistán y el golfo Pérsico hasta el mar Rojo y África oriental; se ha extendido al Mediterráneo a través del canal de Suez | Se pesca ya frente a Túnez, donde se ha vuelto común |
La bibliografía antigua, y algunos documentos comerciales, siguen usando P. pelagicus para las cuatro. Por eso, un certificado que nombra otra especie de Portunus para un cangrejo de aspecto idéntico no es necesariamente un error; lo que importa es que el nombre concuerde con el origen y con la identificación del envasador.
Nombres del cangrejo nadador azul por país
El cangrejo tiene una larga lista de nombres locales, y varios de ellos se aplican también a otras especies. Estos son los que un comprador encontrará con más probabilidad:
- Flower crab (cangrejo flor): Singapur y la India; en cantonés, 花蟹, un nombre que se da también a otros cangrejos. El nombre chino formal es 远海梭子蟹.
- Blue swimmer o blue swimmer crab: Australia, donde hoy la mayor parte del cangrejo se identifica como P. armatus.
- Rajungan: Indonesia.
- Alimasag, también kasag, lambay o masag: Filipinas.
- Pu ma (ปูม้า): Tailandia.
- Ghẹ xanh: Vietnam.
- Taiwan-gazami (タイワンガザミ): Japón, donde el gazami, muy parecido, es otra especie.
- Étrille bleue: el nombre de la FAO en francés.
- Blue crab (cangrejo azul): se usa sin precisión en la India y en otros lugares, lo que se presta a confusión con el cangrejo azul atlántico de América.
De dónde procede el cangrejo nadador azul y cómo se captura
El cangrejo nadador azul comercial es de captura silvestre, sobre todo en pesquerías costeras que trabajan desde embarcaciones pequeñas y calan nasas para cangrejo y redes de enmalle de fondo cerca de la orilla. Indonesia, Filipinas, Vietnam, Tailandia, Sri Lanka y la India figuran entre los principales países productores de carne de cangrejo y de cangrejo entero.
En otras regiones, las pesquerías australianas desembarcan sobre todo P. armatus, y el cangrejo del golfo Pérsico y del mar Rojo se considera hoy P. segnis. Esa especie fue uno de los primeros animales marinos en entrar en el Mediterráneo por el canal de Suez y, desde su primer registro frente al sur de Túnez en 2014, se ha vuelto lo bastante común allí como para sostener una nueva pesquería.
En muchas zonas, la gestión se basa en tallas mínimas y en la protección de las hembras ovadas. Queensland, por ejemplo, fija una anchura mínima de caparazón de 11,5 cm y prohíbe la captura de hembras, y comunidades costeras tailandesas gestionan bancos de cangrejo en los que se mantienen las hembras ovadas hasta que liberan sus huevos. Las medidas difieren según el país y cambian con el tiempo, por lo que la zona de pesca indicada en una oferta es el punto de partida para comprobar qué normas se aplican. Los desembarques también varían con la temporada y la meteorología de cada zona, lo que afecta por igual al cangrejo entero y a la carne.
Presentaciones comerciales y cómo las usan las cocinas
Cerca del lugar de desembarque, el cangrejo nadador azul se vende vivo o recién cocido. Para la exportación se convierte en cangrejo entero congelado, cangrejo troceado o carne extraída a mano, sellada y pasteurizada, y cada presentación conviene a platos distintos. En el cangrejo entero, el peso en relación con el tamaño es la guía más rápida de la calidad: un cangrejo que se nota pesado para su anchura está lleno de carne, mientras que uno ligero ha mudado hace poco.
| Presentación | Qué es | Usos habituales |
|---|---|---|
| Cangrejo vivo | Se vende sobre todo en mercados cercanos al lugar de desembarque | Al vapor, en curris y salteados en los países productores |
| Entero congelado, crudo o cocido | Cangrejo entero congelado poco después del desembarque y vendido por peso de la pieza | Cangrejo al vapor, platos al chile y al curri, hot pot, cocidas de marisco |
| Cangrejo troceado | Mitades o secciones limpias con las patas unidas | Curris, salteados y sopas |
| Carne jumbo lump y lump | Los grandes músculos blancos del cuerpo, extraídos a mano y pasteurizados | Pasteles de cangrejo, cócteles de cangrejo, ensaladas compuestas |
| Carne backfin y special | Lascas blancas más pequeñas del cuerpo | Salsas para untar, sopas, rellenos y salsas para pasta |
| Carne claw | Carne de las pinzas, más oscura y de sabor más intenso | Sopas, arroz frito y salsas |
- Tailandia: pu ma entero al vapor o salteado.
- Filipinas: alimasag al vapor o hervido.
- Cocinas chinas de toda la región: cangrejo flor entero al vapor.
- Sri Lanka y el sur de la India: curris de cangrejo.
- Norteamérica, Europa y Oriente Medio: carne pasteurizada en pasteles de cangrejo, ensaladas, salsas para untar, pasta y sopas, donde se usa mucho en lugar del cangrejo azul atlántico.
La carne pasteurizada es un producto refrigerado, con una vida útil que depende de la refrigeración, por lo que viaja en contenedores refrigerados ajustados justo por encima del punto de congelación; nuestra guía de contenedores refrigerados y cadena de frío explica las temperaturas de consigna y los registros de los registradores de temperatura. Cuando una receta pide un cangrejo más pesado y de pinzas más grandes, el cangrejo de manglar es la alternativa habitual.
Cangrejos que se parecen al cangrejo nadador azul
- Gazami o horse crab (P. trituberculatus): el cangrejo nadador de las aguas templadas de Asia oriental, llamado gazami en Japón y conocido allí comúnmente como watarigani, y la base de una de las mayores pesquerías de cangrejo del mundo, centrada en China. Su aspecto es muy parecido; las guías de campo japonesas distinguen ambos por las espinas del brazo de la pinza, tres en el cangrejo nadador azul y cuatro en el gazami.
- Cangrejo nadador de tres manchas (P. sanguinolentus): de verdoso a marrón oliváceo, marcado con tres manchas de rojo a castaño en la mitad posterior del caparazón.
- Cangrejo azul atlántico o jaiba azul (Callinectes sapidus): un género distinto, del Atlántico occidental, cuya carne se clasifica con los mismos nombres, por lo que la especie debe indicarse en cualquier carne de Portunus.
- Cangrejo de manglar (especies de Scylla): otro portúnido, pero más pesado, de caparazón grueso y armado con pinzas enormes; nuestra ficha de especie del cangrejo de manglar lo describe.
Los nombres de las calidades de carne de cangrejo se aplican a distintas especies, por lo que la comparación más fiable entre envasadores es una prueba lado a lado de la misma calidad. Si va a cambiar de origen o de especie, solicite una muestra de la calidad que utiliza antes de comprometerse con un programa, y consulte nuestra guía del cangrejo real y el cangrejo de las nieves para los controles de recepción aplicables al cangrejo congelado.
Esta guía ofrece información comercial general y no constituye asesoramiento jurídico ni regulatorio. Los requisitos varían según el mercado y cambian con el tiempo; confirme las normas vigentes con su agente de aduanas o la autoridad competente antes de hacer un pedido.
