Le crabe bleu Portunus est le crabe des côtes chaudes et peu profondes de l’Indo-Pacifique : un nageur à croissance rapide, aux pattes en palettes, qui fait vivre des pêcheries villageoises des Philippines au Sri Lanka et fournit une grande partie de la chair de crabe pasteurisée vendue en Amérique du Nord et ailleurs. Notre page crabe bleu couvre le crabe entier surgelé et les catégories de chair pasteurisée que nous fournissons.
Ce profil porte sur l’animal. Il explique la révision de 2010 qui a fait d’une espèce quatre, comment reconnaître le crabe et distinguer les sexes, les noms qu’il porte dans ses pays producteurs, son habitat et sa pêche, la façon dont on le cuisine en Asie et au-delà, et les crabes nageurs avec lesquels on le confond le plus souvent.
À retenir
- Le crabe bleu Portunus est un portunidé aux pattes en palettes des eaux peu profondes de l’Indo-Pacifique ; les mâles sont bleus marbrés de pâle, les femelles vertes à brunes.
- Depuis 2010, l’ancien P. pelagicus est traité comme quatre espèces réparties par région : pelagicus, reticulatus, armatus et segnis.
- Flower crab, blue swimmer, rajungan, alimasag, pu ma et ghẹ xanh comptent parmi ses noms commerciaux, et certains désignent aussi d’autres crabes.
- Le gazami, le crabe à trois taches et le crabe bleu de l’Atlantique lui ressemblent ou partagent ses noms de catégories : le nom scientifique doit donc accompagner le produit.
À quoi ressemble le crabe bleu Portunus
Le crabe bleu appartient aux Portunidae, les crabes nageurs, dont la dernière paire de pattes est aplatie en larges palettes. Il nage bien et, lorsqu’on le dérange, il s’enfouit dans le sable. La carapace est large et assez plate, prolongée de chaque côté par une longue épine pointue, et les pinces sont longues et fines, avec des épines le long du bras.
Les deux sexes sont d’apparence très différente. Les mâles matures sont bleus à bleu violacé, avec une marbrure pâle sur la carapace et les pattes, et portent des pinces plus longues ; les femelles sont d’un vert terne à brun olive. La largeur de carapace atteint environ 20 cm, et le crabe grandit vite, atteignant la maturité vers l’âge d’un an.
Il vit sur des fonds sableux et vaseux, du rivage jusqu’à environ 65 m, le plus souvent à moins de 40 m, autour des mangroves, des herbiers marins, des champs d’algues et des récifs, et il pénètre aussi en eau saumâtre. Les juvéniles restent dans la zone intertidale peu profonde. C’est un animal tropical à subtropical, qui se plaît surtout dans une eau d’environ 26 °C, et un prédateur carnivore actif qui se comporte aussi en charognard.
Une espèce devenue quatre : le complexe Portunus pelagicus
Jusqu’en 2010, les crabes bleus de l’océan Indien, d’Asie du Sud-Est et d’Australie étaient généralement considérés comme une seule espèce. Une révision de Lai, Ng et Davie, publiée en 2010 dans le Raffles Bulletin of Zoology, s’est appuyée sur des données moléculaires et morphologiques pour en reconnaître quatre :
| Espèce | Aire de répartition | Remarques pour les acheteurs |
|---|---|---|
| Portunus pelagicus | Pacifique occidental, du Japon, de la Corée et de la Chine aux Philippines et à l’Indonésie, et vers l’ouest jusqu’au détroit de Malacca et à la Thaïlande ; également signalé dans le Territoire du Nord australien | Le nom conservé pour le crabe d’Asie de l’Est et du Sud-Est |
| Portunus reticulatus | Golfe du Bengale : côte sud-est de l’Inde, Sri Lanka et côte thaïlandaise de la mer d’Andaman | Peut figurer sur les documents du crabe de ces côtes |
| Portunus armatus | La majeure partie des côtes australiennes, et la Nouvelle-Calédonie | Vendu en Australie sous le nom de blue swimmer crab |
| Portunus segnis | Ouest de l’océan Indien, du Pakistan et du golfe Persique jusqu’à la mer Rouge et à l’Afrique de l’Est ; passé en Méditerranée par le canal de Suez | Désormais pêché au large de la Tunisie, où il est devenu commun |
La littérature ancienne et certains documents commerciaux emploient encore P. pelagicus pour les quatre. Un certificat qui nomme une autre espèce de Portunus pour un crabe d’apparence identique n’est donc pas forcément erroné ; l’essentiel est que le nom corresponde à l’origine et à l’identification du conditionneur.
Les noms du crabe bleu selon les pays
Ce crabe porte une longue liste de noms locaux, dont plusieurs désignent aussi d’autres espèces. Voici ceux qu’un acheteur a le plus de chances de rencontrer :
- Flower crab : Singapour et Inde ; en cantonais, 花蟹, un nom également donné à d’autres crabes. Le nom chinois officiel est 远海梭子蟹.
- Blue swimmer ou blue swimmer crab : Australie, où la plupart des crabes sont désormais identifiés comme P. armatus.
- Rajungan : Indonésie.
- Alimasag, ou encore kasag, lambay ou masag : Philippines.
- Pu ma (ปูม้า) : Thaïlande.
- Ghẹ xanh : Vietnam.
- Taiwan-gazami (タイワンガザミ) : Japon, où le gazami, très semblable, est une autre espèce.
- Étrille bleue : le nom français retenu par la FAO.
- Blue crab : employé de façon approximative en Inde et ailleurs, ce qui entretient la confusion avec le crabe bleu de l’Atlantique, originaire des Amériques.
D’où vient le crabe bleu et comment il est capturé
Le crabe bleu commercial est sauvage, capturé surtout par des pêcheries côtières opérant depuis de petites embarcations qui posent des casiers à crabe et des filets maillants de fond près du rivage. L’Indonésie, les Philippines, le Vietnam, la Thaïlande, le Sri Lanka et l’Inde comptent parmi les principaux pays producteurs de chair de crabe et de crabe entier.
Ailleurs, les pêcheries australiennes débarquent surtout P. armatus, et le crabe du golfe Persique et de la mer Rouge est désormais rattaché à P. segnis. Cette espèce a été l’un des premiers animaux marins à gagner la Méditerranée par le canal de Suez et, depuis sa première observation au large du sud de la Tunisie en 2014, elle y est devenue assez commune pour faire vivre une nouvelle pêcherie.
Dans de nombreuses zones, la gestion repose sur des tailles minimales et la protection des femelles œuvées. Le Queensland, par exemple, impose une largeur minimale de carapace de 11,5 cm et interdit la capture des femelles, et des communautés côtières thaïlandaises gèrent des « banques de crabes » où les femelles œuvées sont gardées jusqu’à ce qu’elles libèrent leurs œufs. Les mesures diffèrent selon les pays et évoluent avec le temps : la zone de pêche indiquée dans une offre est donc le point de départ pour vérifier les règles applicables. Les débarquements varient aussi avec la saison et la météo de chaque zone, ce qui touche autant le crabe entier que la chair.
Présentations commerciales et usages en cuisine
Près des lieux de débarquement, le crabe bleu se vend vivant ou fraîchement cuit. À l’export, il devient crabe entier surgelé, crabe découpé ou chair décortiquée à la main, scellée et pasteurisée, chaque présentation convenant à des plats différents. Pour le crabe entier, le rapport poids-taille est l’indicateur de qualité le plus rapide : un crabe qui pèse lourd pour sa largeur est plein de chair, tandis qu’un crabe léger a mué récemment.
| Présentation | Description | Usages courants |
|---|---|---|
| Crabe vivant | Vendu surtout sur les marchés proches des lieux de débarquement | Cuisson à la vapeur, currys et sautés au wok dans les pays producteurs |
| Entier surgelé, cru ou cuit | Crabe entier congelé peu après le débarquement et vendu au poids par pièce | Crabe à la vapeur, plats au piment et au curry, fondue asiatique, seafood boils |
| Crabe découpé | Moitiés ou sections nettoyées, pattes attachées | Currys, sautés au wok et soupes |
| Chair jumbo lump et lump | Gros muscles blancs du corps, décortiqués à la main et pasteurisés | Galettes de crabe, cocktails de crabe, salades composées |
| Chair backfin et special | Petits flocons de chair blanche du corps | Sauces froides, soupes, farces et sauces pour pâtes |
| Chair de pinces (claw) | Chair plus foncée, au goût plus prononcé, tirée des pinces | Soupes, riz sauté et sauces |
- Thaïlande : pu ma cuit entier à la vapeur ou sauté au wok.
- Philippines : alimasag à la vapeur ou bouilli.
- Cuisines chinoises de toute la région : flower crab cuit entier à la vapeur.
- Sri Lanka et sud de l’Inde : currys de crabe.
- Amérique du Nord, Europe et Moyen-Orient : chair pasteurisée dans les galettes de crabe, les salades, les sauces à tremper, les pâtes et les soupes, où elle remplace largement le crabe bleu de l’Atlantique.
La chair pasteurisée est un produit réfrigéré dont la durée de conservation suppose le maintien au froid : elle voyage donc en conteneurs frigorifiques réglés juste au-dessus du point de congélation ; notre guide du conteneur frigorifique et de la chaîne du froid explique les consignes de température et les relevés des enregistreurs. Lorsqu’une recette demande un crabe plus lourd aux pinces plus grosses, le crabe de palétuvier est l’alternative habituelle.
Les crabes qui ressemblent au crabe bleu
- Gazami ou horse crab (P. trituberculatus) : le crabe nageur de l’Asie de l’Est tempérée, appelé gazami au Japon et largement connu là-bas sous le nom de watarigani, qui soutient l’une des plus grandes pêcheries de crabe au monde, centrée sur la Chine. Il lui ressemble beaucoup ; les guides de terrain japonais distinguent les deux par les épines du bras de la pince, trois chez le crabe bleu et quatre chez le gazami.
- Crabe nageur à trois taches (P. sanguinolentus) : verdâtre à brun olive, marqué de trois taches rouges à marron sur la moitié arrière de la carapace.
- Crabe bleu de l’Atlantique (Callinectes sapidus) : un genre différent, de l’Atlantique Ouest, dont la chair est classée sous les mêmes noms de catégories ; l’espèce doit donc être indiquée sur toute chair de Portunus.
- Crabe de palétuvier (espèces du genre Scylla) : un autre portunidé, mais plus lourd, à carapace épaisse et armé de pinces massives ; notre guide des espèces de crabe de palétuvier lui est consacré.
Les noms de catégories de chair de crabe passent d’une espèce à l’autre : la comparaison la plus fiable entre conditionneurs reste donc un essai côte à côte d’une même catégorie. Si vous changez d’origine ou d’espèce, demandez un échantillon de la catégorie que vous utilisez avant de vous engager dans un programme, et consultez notre guide d’achat du crabe royal et du crabe des neiges pour les contrôles à réception applicables au crabe surgelé.
Ce guide fournit des informations commerciales générales et ne constitue pas un avis juridique ou réglementaire. Les exigences varient selon les marchés et évoluent dans le temps ; vérifiez les règles en vigueur auprès de votre commissionnaire en douane ou de l’autorité compétente avant de commander.
