花蟹（blue swimming crab）是溫暖淺水的印度－太平洋沿岸蟹類：一種生長迅速、以槳狀足游泳的蟹，支撐著由菲律賓至斯里蘭卡的鄉村漁業，北美及其他地區出售的巴氏殺菌蟹肉亦有不少來自這種蟹。我們的花蟹頁面涵蓋我們供應的原隻急凍蟹及各級巴氏殺菌蟹肉。
本文介紹這種動物本身，說明2010年把一個品種拆分為四個的分類修訂、如何辨認這種蟹及其雌雄、牠在各生產國的名稱、棲息地及捕撈方式、亞洲及其他地區的烹調方法，以及最常與之混淆的梭子蟹。
重點摘要
- 花蟹是棲息於印度－太平洋淺水、長有槳狀足的梭子蟹科蟹類；雄蟹呈藍色並帶淺色斑紋，雌蟹則呈綠至褐色。
- 自2010年起，原來的P. pelagicus被視為按地區劃分的四個品種：pelagicus、reticulatus、armatus及segnis。
- Flower crab（花蟹）、blue swimmer、rajungan、alimasag、pu ma及ghẹ xanh都是牠的市場名稱，其中部分亦用於其他蟹類。
- ガザミ（三疣梭子蟹）、三點蟹及大西洋藍蟹外觀相似或共用等級名稱，因此學名必須隨產品一併列明。
花蟹的外觀
花蟹屬梭子蟹科（Portunidae），即游泳蟹類，其最後一對腳扁平，形成寬闊的槳狀足。牠善於游泳，受驚時會把自己埋入沙中。頭胸甲寬闊而頗為扁平，兩側各延伸出一根長而尖的棘刺；蟹鉗修長，鉗臂上長有棘刺。
雌雄外觀差異顯著。成熟雄蟹呈藍至藍紫色，蟹殼及蟹腳帶淺色斑紋，蟹鉗亦較長；雌蟹則呈暗綠至橄欖褐色。殼闊可達約20厘米，這種蟹生長迅速，約一歲便成熟。
牠棲息於岸邊至約65米深的沙質及泥質海床，最常見於40米以內的淺水，分佈於紅樹林、海草床、藻床及珊瑚礁周邊，亦會進入半鹹水。幼蟹留在淺水潮間帶。牠屬熱帶至亞熱帶動物，最適應約26°C的水溫，是活躍的肉食性捕食者，亦會食腐。
一分為四：Portunus pelagicus複合種
直至2010年，印度洋、東南亞及澳洲的花蟹通常被視為單一品種。Lai、Ng及Davie在2010年發表於《萊佛士動物學通報》（Raffles Bulletin of Zoology）的分類修訂，以分子及形態證據確認了四個品種：
| 品種 | 分佈 | 買家須知 |
|---|---|---|
| Portunus pelagicus | 西太平洋，由日本、韓國及中國至菲律賓及印尼，西至馬六甲海峽及泰國；澳洲北領地亦有記錄 | 保留給東亞及東南亞花蟹的名稱 |
| Portunus reticulatus | 孟加拉灣：印度東南沿岸、斯里蘭卡及泰國安達曼海沿岸 | 來自這些沿岸的蟹，文件上可能採用此名稱 |
| Portunus armatus | 澳洲大部分沿岸及新喀里多尼亞 | 在澳洲以blue swimmer crab之名出售 |
| Portunus segnis | 西印度洋，由巴基斯坦及波斯灣至紅海及東非；經蘇彝士運河擴散至地中海 | 現時在突尼西亞捕撈，在當地已變得常見 |
較舊的文獻及部分貿易文件，仍以P. pelagicus泛指全部四個品種。因此，一份證明書為外觀相同的蟹列出另一個Portunus品種，未必是錯誤；重要的是名稱與產地及包裝商的鑑定相符。
花蟹在各國的名稱
這種蟹有一長串地方名稱，其中幾個亦用於其他品種。以下是買家最可能遇到的名稱：
- Flower crab：新加坡及印度的叫法；粵語稱花蟹，但此名亦用於其他蟹類。正式中文名稱為遠海梭子蟹。
- Blue swimmer或blue swimmer crab：澳洲的叫法，當地大部分蟹現時鑑定為P. armatus。
- Rajungan：印尼。
- Alimasag，亦稱kasag、lambay或masag：菲律賓。
- Pu ma（ปูม้า）：泰國。
- Ghẹ xanh：越南。
- Taiwan-gazami（タイワンガザミ）：日本，當地外觀相似的ガザミ（gazami）屬另一品種。
- Étrille bleue：FAO的法文名稱。
- Blue crab：在印度等地用法寬鬆，容易與美洲的大西洋藍蟹混淆。
花蟹的產地及捕撈方式
商業花蟹均為野生捕撈，大多來自沿岸漁業，漁民以小艇在近岸放置蟹籠及底置刺網。印尼、菲律賓、越南、泰國、斯里蘭卡及印度都是蟹肉及原隻蟹的主要生產國。
在其他地區，澳洲漁場主要捕撈P. armatus，波斯灣及紅海的蟹現時則被視為P. segnis。後者是最早經蘇彝士運河進入地中海的海洋動物之一，自2014年在突尼西亞南部對開首次錄得以來，在當地已常見得足以支撐一個新興漁業。
不少地區的管理措施依靠最小尺寸及保護抱卵雌蟹。例如昆士蘭訂定11.5厘米的最小殼闊，並禁止捕撈雌蟹；泰國沿岸社區則設立蟹銀行，把抱卵雌蟹暫養至釋放卵子為止。各國措施不同，亦會隨時間改變，因此報價上列明的捕撈海域，是查核適用規定的起點。各地的上岸量亦隨季節及天氣變化，原隻蟹及蟹肉同樣受影響。
市場形式及廚房用途
在上岸地點附近，花蟹以鮮活或剛煮熟的形式出售。出口時，牠會製成原隻急凍蟹、切件蟹，或以人手拆肉、密封及巴氏殺菌的蟹肉，各自適合不同菜式。原隻蟹最快捷的品質指標，是重量與尺寸之比：相對其闊度感覺沉甸甸的蟹肉質飽滿，較輕的則是剛蛻殼不久。
| 形式 | 內容 | 一般用途 |
|---|---|---|
| 鮮活蟹 | 主要在上岸地點附近的市場出售 | 生產國用於清蒸、咖喱及炒菜 |
| 原隻急凍，生或熟 | 上岸後不久急凍的原隻蟹，按單隻重量出售 | 清蒸蟹、辣椒及咖喱菜式、火鍋、美式海鮮煮 |
| 切件蟹 | 已清理的半隻或切件，連著蟹腳 | 咖喱、炒菜及湯品 |
| Jumbo lump及lump蟹肉 | 蟹身的大塊白色肌肉，以人手拆肉並經巴氏殺菌 | 蟹餅、蟹肉雞尾酒、組合沙律 |
| Backfin及special蟹肉 | 取自蟹身的較小白色碎肉 | 蘸醬、湯品、餡料及意粉醬 |
| Claw蟹肉 | 取自蟹鉗、顏色較深、味道較濃的蟹肉 | 湯品、炒飯及醬汁 |
- 泰國：pu ma原隻清蒸或爆炒。
- 菲律賓：alimasag清蒸或水煮。
- 區內各地的中菜廚房：原隻清蒸花蟹。
- 斯里蘭卡及印度南部：咖喱蟹。
- 北美、歐洲及中東：巴氏殺菌蟹肉用於蟹餅、沙律、蘸醬、意粉及湯品，在當地廣泛代替大西洋藍蟹。
巴氏殺菌蟹肉屬冷藏產品，保質期以全程冷藏為前提，因此以設定在略高於冰點的冷藏貨櫃運送；我們的冷藏貨櫃及冷鏈指南說明設定溫度及溫度記錄器的記錄。如食譜需要更重、蟹鉗更大的蟹，青蟹是常見的替代選擇。
與花蟹外觀相似的蟹類
- 三疣梭子蟹（P. trituberculatus），即日本的ガザミ（gazami）或英文的horse crab：溫帶東亞的梭子蟹，在日本亦普遍稱為ワタリガニ（watarigani），全球最大的蟹類漁業之一以中國為中心，正是以此品種為基礎。其外觀與花蟹非常相似；日本圖鑑以鉗臂上的棘刺區分兩者：花蟹有三根，三疣梭子蟹則有四根。
- 三點蟹（three-spot swimming crab，P. sanguinolentus）：呈淡綠至橄欖褐色，蟹殼後半部有三個紅至栗色斑點。
- 大西洋藍蟹（Callinectes sapidus）：來自西大西洋的另一個屬，其蟹肉以相同名稱分級，因此任何Portunus蟹肉都必須列明品種。
- 青蟹（Scylla屬品種）：同屬梭子蟹科，但更重、殼更厚，並長有巨大的蟹鉗；我們的青蟹品種指南有詳細介紹。
蟹肉等級名稱跨品種通用，因此比較不同包裝商最可靠的方法，是把同一等級並排測試。如閣下正轉換產地或品種，請在確定訂貨計劃前索取閣下所用等級的樣品，並參閱我們的帝王蟹及雪蟹採購指南，了解適用於急凍蟹的到貨檢查。
本指南為一般貿易資訊，並非法律或監管建議。各市場的要求不盡相同，亦會隨時間改變；訂購前請向您的報關代理或主管當局確認最新規定。
