远海梭子蟹是印度洋—太平洋温暖浅海沿岸的蟹：一种生长迅速、长着桨状足的游泳能手，从菲律宾到斯里兰卡，支撑着众多渔村的生计，北美及其他地区销售的巴氏杀菌蟹肉也大多由它制成。我们供应的冷冻整蟹和巴氏杀菌蟹肉等级，详见远海梭子蟹页面。
这篇简介讲的是这种蟹本身：2010年那次将一个物种拆分为四个的分类修订，如何辨认这种蟹及其雌雄，它在各生产国的名称，它的栖息地和捕捞方式，亚洲内外的烹调方法，以及最常与它混淆的其他梭子蟹。
要点摘要
- 远海梭子蟹是印度洋—太平洋浅海中长有桨状足的梭子蟹科蟹类；公蟹蓝色带浅色斑纹，母蟹呈绿色至褐色。
- 自2010年起，原P. pelagicus被视为按地区划分的四个物种：pelagicus、reticulatus、armatus和segnis。
- 花蟹、blue swimmer、rajungan、alimasag、ปูม้า和ghẹ xanh都是它的市场名称，其中一些也被用于其他蟹类。
- 三疣梭子蟹、红星梭子蟹和大西洋蓝蟹或外观相似，或共用等级名称，因此产品在流通各环节都必须附带学名。
远海梭子蟹的外形
远海梭子蟹属于梭子蟹科（Portunidae），即游泳蟹类，其最后一对足扁平，形如宽阔的船桨。它善于游泳，受到惊扰时会钻进沙中。头胸甲宽而较扁，两侧各延伸出一根长而尖的侧刺；螯足修长，臂节上长有棘刺。
雌雄外观差异显著。成熟公蟹呈蓝色至蓝紫色，蟹壳和步足上布满浅色斑纹，螯也更长；母蟹则呈暗绿色至橄榄褐色。甲宽可达约20厘米，生长迅速，约一岁即性成熟。
它栖息于从岸边到约65米深的沙质和泥质海底，多见于40米以浅，常在红树林、海草床、藻场和礁石周围活动，也会进入半咸水。幼蟹停留在浅水潮间带。它是热带至亚热带动物，最适水温约26°C，是一种活跃的肉食性捕食者，也会食腐。
一个物种变成四个：Portunus pelagicus复合种
2010年以前，印度洋、东南亚和澳大利亚的远海梭子蟹通常被视为同一个物种。Lai、Ng和Davie于2010年在《Raffles Bulletin of Zoology》上发表的修订，依据分子和形态学证据确认了四个物种：
| 物种 | 分布范围 | 给买家的说明 |
|---|---|---|
| Portunus pelagicus | 西太平洋，从日本、韩国和中国到菲律宾和印度尼西亚，向西至马六甲海峡和泰国；澳大利亚北领地亦有记录 | 这一学名保留给东亚和东南亚的这种蟹 |
| Portunus reticulatus | 孟加拉湾：印度东南沿海、斯里兰卡及泰国安达曼海沿岸 | 这些海岸所产蟹的单证上可能出现此名 |
| Portunus armatus | 澳大利亚大部分海岸及新喀里多尼亚 | 在澳大利亚以blue swimmer crab之名出售 |
| Portunus segnis | 西印度洋，从巴基斯坦和波斯湾到红海和东非；经苏伊士运河扩散至地中海 | 现已在突尼斯外海捕捞，并在当地变得常见 |
较早的文献和部分贸易单证仍以P. pelagicus统称这四个物种。因此，外观相同的蟹在证书上写成另一个Portunus物种，未必是错误；关键在于名称是否与产地及包装商的鉴定相符。
远海梭子蟹在各国的名称
这种蟹有一长串地方名称，其中有几个也用于其他物种。以下是买家最可能遇到的：
- Flower crab：用于新加坡和印度；粤语称花蟹，但这个名称也用于其他蟹类。正式的中文名称是远海梭子蟹。
- Blue swimmer或blue swimmer crab：用于澳大利亚，当地的蟹如今大多鉴定为P. armatus。
- Rajungan：印度尼西亚。
- Alimasag，又称kasag、lambay或masag：菲律宾。
- Pu ma（ปูม้า）：泰国。
- Ghẹ xanh：越南。
- タイワンガザミ（Taiwan-gazami）：日本，当地外形相似的ガザミ（gazami）是另一个物种。
- Étrille bleue：FAO的法文名称。
- Blue crab：在印度等地被随意使用，容易与美洲的大西洋蓝蟹混淆。
远海梭子蟹的产地与捕捞方式
商业远海梭子蟹为野生捕捞，大多来自沿岸渔业：小船在近岸布设蟹笼和底层刺网。印度尼西亚、菲律宾、越南、泰国、斯里兰卡和印度都是蟹肉和整蟹的主要生产国。
在其他地区，澳大利亚渔场上岸的主要是P. armatus，波斯湾和红海的蟹如今则被归为P. segnis。后者是最早经苏伊士运河进入地中海的海洋动物之一，自2014年在突尼斯南部外海首次被记录以来，它在当地已常见到足以支撑一个新兴渔业。
许多地区的管理依靠最小规格和对抱卵雌蟹的保护。例如，昆士兰州规定最小甲宽为11.5厘米，并禁止捕捞母蟹；泰国沿海社区则设立“蟹银行”，将抱卵雌蟹暂养，直到它们排出卵为止。各国措施不同，且会随时间调整，因此要核实适用哪些规定，应从报价上注明的捕捞海域入手。各地的上岸量还随季节和天气变化，整蟹和蟹肉都会受到影响。
商品形态与厨房用途
在上岸地附近，远海梭子蟹以鲜活或现煮的形式出售。用于出口时，则制成冷冻整蟹、分切蟹，或经人工拆肉、密封并巴氏杀菌的蟹肉，分别适合不同的菜式。对整蟹而言，掂量重量与个头是否相称是判断品质最快的方法：与甲宽相比显得沉手的蟹肉多饱满，轻飘的则是刚蜕过壳。
| 形态 | 说明 | 典型用途 |
|---|---|---|
| 鲜活蟹 | 主要在上岸地附近的市场出售 | 在生产国用于清蒸、咖喱和快炒 |
| 冷冻整蟹，生或熟 | 上岸后不久整只冷冻，按单只重量出售 | 清蒸蟹、辣椒和咖喱类菜式、火锅、海鲜水煮宴 |
| 分切蟹 | 清理后的切半或分块蟹，连着蟹足 | 咖喱、快炒和汤品 |
| jumbo lump及lump蟹肉 | 蟹身的大块白色肌肉，人工拆出并经巴氏杀菌 | 蟹饼、蟹肉鸡尾酒、拼配沙拉 |
| backfin及special蟹肉 | 取自蟹身、较小的白色碎肉 | 蘸酱、汤品、馅料和意面酱 |
| claw蟹钳肉 | 取自蟹钳、颜色较深且风味较浓的蟹肉 | 汤品、炒饭和酱汁 |
- 泰国：ปูม้า（pu ma）整只清蒸或快炒。
- 菲律宾：alimasag清蒸或水煮。
- 区域内的中餐厨房：花蟹整只清蒸。
- 斯里兰卡和印度南部：做成各式咖喱蟹。
- 北美、欧洲和中东：巴氏杀菌蟹肉用于蟹饼、沙拉、蘸酱、意面和汤品，在这些市场被广泛用来替代大西洋蓝蟹。
巴氏杀菌蟹肉属于冷藏产品，其保质期以冷藏为前提，因此须装在设定为略高于冰点的冷藏集装箱中运输；我们的冷藏集装箱与冷链指南解释了设定温度和温度记录仪数据。如果菜谱需要更重、螯更大的蟹，通常的替代选择是青蟹。
与远海梭子蟹相似的蟹类
- 三疣梭子蟹（P. trituberculatus，英文名gazami或horse crab）：东亚温带海域的梭子蟹，在日本称ガザミ（gazami），也普遍称为ワタリガニ（watarigani）；以中国为中心，它支撑着全球规模最大的蟹类渔业之一。它与远海梭子蟹外观非常相似，日本图鉴以螯足臂节上的棘刺数量来区分两者：远海梭子蟹三根，三疣梭子蟹四根。
- 红星梭子蟹（P. sanguinolentus，英文名three-spot swimming crab）：呈淡绿色至橄榄褐色，蟹壳后半部有三个红色至栗色的斑点。
- 大西洋蓝蟹（Callinectes sapidus）：来自西大西洋、不同属的蟹，其蟹肉采用相同的等级名称，因此任何Portunus蟹肉都必须注明品种。
- 青蟹（Scylla属各种）：同为梭子蟹科，但更重、壳更厚，并长有粗壮的大螯；我们的青蟹品种指南对它有专门介绍。
蟹肉的等级名称跨品种通用，因此比较不同包装商最可靠的方法，是把同一等级的产品放在一起对比测试。如果您要更换产地或品种，请在确定供货计划前索取您所用等级的样品；适用于冷冻蟹的到货检查，可参阅我们的帝王蟹与雪蟹采购指南。
本指南为一般贸易信息，并非法律或监管建议。各市场的要求不尽相同，也会随时间变化；订购前请向您的报关代理或主管部门确认最新规定。
