タイワンガザミは、インド太平洋の暖かく浅い沿岸に暮らすカニです。成長が速く、櫂のような脚で泳ぐこのカニは、フィリピンからスリランカまでの村々の漁業を支え、北米をはじめ各地で販売される低温殺菌カニ肉の多くの原料となっています。当社が供給する姿冷凍のカニと低温殺菌カニ肉の等級については、タイワンガザミのページをご覧ください。
本プロフィールではカニそのものに焦点を当てます。1種を4種に分けた2010年の分類の見直し、このカニと雌雄の見分け方、生産国での呼び名、生息域と漁法、アジア内外での調理法、そして最も混同されやすいワタリガニ科のカニを順にご説明します。
要点
- タイワンガザミは櫂状の脚をもつ、インド太平洋の浅海のワタリガニ科のカニで、オスは淡いまだら模様のある青色、メスは緑から茶色です。
- 2010年以降、従来のP. pelagicusは地域ごとに分かれた4種、pelagicus、reticulatus、armatus、segnisとして扱われています。
- フラワークラブ、ブルースイマー、ラジュンガン、アリマサグ、プーマー、ゲーサインなどが市場名として使われ、その一部はほかのカニにも用いられます。
- ガザミ、ジャノメガザミ、大西洋のブルークラブは外見が似ているか等級名が共通しているため、製品には常に学名を添える必要があります。
タイワンガザミの外見
タイワンガザミはワタリガニ科（Portunidae）に属します。この科のカニは、最後の1対の脚が幅広い櫂のように平たくなっています。泳ぎが巧みで、驚くと砂に潜ります。甲羅は幅広くかなり平たく、左右の端が長く鋭いとげとして突き出しており、ハサミは長く細く、腕節に沿ってとげが並んでいます。
雌雄の外見は際立って異なります。成熟したオスは青から青紫色で、甲羅と脚に淡いまだら模様があり、ハサミも長めです。メスはくすんだ緑色からオリーブブラウンです。甲幅は約20cmに達し、成長が速く、1歳前後で成熟します。
海岸線から水深約65mまでの砂泥底、多くは水深40mより浅い場所で、マングローブ、海草藻場、海藻帯、礁の周辺に生息し、汽水域にも入り込みます。稚ガニは浅い潮間帯にとどまります。熱帯から亜熱帯の生き物で、水温26°C前後の海を最も好み、活発な肉食の捕食者であると同時に、死骸もあさります。
1種が4種に：Portunus pelagicus種群
2010年まで、インド洋、東南アジア、オーストラリアのタイワンガザミは通常、単一の種として扱われていました。Lai、Ng、Davieによる見直しが2010年に『Raffles Bulletin of Zoology』誌に発表され、分子と形態の証拠に基づいて次の4種が認められました。
| 種 | 分布域 | バイヤー向けの注記 |
|---|---|---|
| Portunus pelagicus | 日本、韓国、中国からフィリピン、インドネシアまでの西太平洋で、西はマラッカ海峡とタイまで。オーストラリアのノーザンテリトリーでも記録がある | 東アジアと東南アジアのカニに残された学名 |
| Portunus reticulatus | ベンガル湾：インド南東岸、スリランカ、タイのアンダマン海沿岸 | これらの沿岸産のカニの書類に記載されることがある |
| Portunus armatus | オーストラリアの沿岸の大部分とニューカレドニア | オーストラリアではブルースイマークラブとして販売される |
| Portunus segnis | パキスタンとペルシャ湾から紅海、東アフリカまでのインド洋西部。スエズ運河を通って地中海に広がった | 現在はチュニジア沖で漁獲されており、同地では普通に見られるようになった |
古い文献や一部の取引書類では、今も4種すべてにP. pelagicusが使われています。そのため、同じに見えるカニに別のPortunus属の種名を記した証明書があっても、必ずしも誤りとは限りません。重要なのは、その名称が原産地とパッカーの同定に一致していることです。
国別のタイワンガザミの呼び名
このカニには数多くの地方名があり、そのいくつかはほかの種にも使われています。バイヤーが目にする可能性が最も高いのは次の名称です。
- フラワークラブ（flower crab）：シンガポールとインド。広東語では花蟹で、この名称はほかのカニにも使われます。中国語の正式名は遠海梭子蟹です。
- ブルースイマー（ブルースイマークラブ）：オーストラリア。同国のカニの大半は、現在P. armatusと同定されています。
- ラジュンガン（rajungan）：インドネシア。
- アリマサグ（alimasag）、またはカサグ（kasag）、ランバイ（lambay）、マサグ（masag）：フィリピン。
- プーマー（pu ma）：タイ。
- ゲーサイン（ghe xanh）：ベトナム。
- タイワンガザミ：日本。よく似たガザミは別の種です。
- Étrille bleue：FAOが定めるフランス語名。
- ブルークラブ（blue crab）：インドなどで大まかに使われる名称で、南北アメリカの大西洋岸にすむブルークラブとの混同を招きます。
タイワンガザミの産地と漁法
商業用のタイワンガザミは天然の漁獲物で、大半は小型船で岸近くにカニかごや底刺し網を仕掛ける沿岸漁業で獲られます。カニ肉と姿ガニの主な生産国には、インドネシア、フィリピン、ベトナム、タイ、スリランカ、インドなどがあります。
ほかの地域では、オーストラリアの漁業は主にP. armatusを水揚げしており、ペルシャ湾と紅海のカニは現在P. segnisとして扱われています。この種はスエズ運河を通って地中海に入った最も初期の海洋生物の一つで、2014年にチュニジア南部沖で初めて記録されて以来、新たな漁業が成り立つほど同地で普通に見られるようになりました。
多くの海域では、最小サイズと抱卵メスの保護によって資源を管理しています。たとえばクイーンズランド州は甲幅の最小サイズを11.5cmと定めてメスの採捕を禁じており、タイの沿岸地域社会は、抱卵したメスを卵を放すまで飼育する「カニバンク」を運営しています。措置は国によって異なり、時とともに変わるため、どの規則が適用されるかを確認する際は、オファーに記載された漁獲海域が出発点になります。水揚げ量も各海域の季節や天候によって変動し、姿ガニとカニ肉の両方に影響します。
流通形態と厨房での使い方
水揚げ地の近くでは、タイワンガザミは活のまま、またはゆでたてで販売されます。輸出向けには、姿冷凍、カット品、あるいは手で身を取り出して密封・低温殺菌したカニ肉となり、それぞれ異なる料理に向いています。姿ガニでは、大きさのわりの重さが品質を見極める最も手早い目安です。甲幅のわりに重く感じるカニは身がよく詰まっており、軽いものは最近脱皮した個体です。
| 形態 | 内容 | 主な用途 |
|---|---|---|
| 活ガニ | 主に水揚げ地近くの市場で販売 | 生産国での蒸し料理、カレー、炒め物 |
| 姿冷凍（生またはボイル） | 水揚げ後まもなく凍結した姿ガニで、1杯あたりの重量で販売 | 蒸しガニ、チリやカレーの料理、鍋料理、シーフードボイル |
| カット品 | 下処理した半割りや、脚が付いたままのカット | カレー、炒め物、スープ |
| ジャンボランプとランプ | 胴の大きな白い筋肉を手で取り出し、低温殺菌したもの | クラブケーキ、カニのカクテル、盛り付けサラダ |
| バックフィンとスペシャル | 胴から取った小さめの白いフレーク状の身 | ディップ、スープ、詰め物、パスタソース |
| クロー（爪肉） | 爪から取った、色が濃く風味の強い身 | スープ、チャーハン、ソース |
- タイ：プーマーを丸ごと蒸すか炒め物に。
- フィリピン：アリマサグを蒸すかゆでる。
- 地域各地の中国料理の厨房：花蟹（フラワークラブ）の姿蒸し。
- スリランカとインド南部：カニカレー。
- 北米、ヨーロッパ、中東：低温殺菌カニ肉をクラブケーキ、サラダ、ディップ、パスタ、スープに。これらの地域では大西洋のブルークラブの代わりに広く使われています。
低温殺菌カニ肉は冷蔵での賞味期限をもつチルド製品であるため、氷点をわずかに上回る温度に設定したリーファーで輸送します。設定温度とロガーの記録については、リーファーとコールドチェーンのガイドでご説明しています。より重く大きなハサミをもつカニが必要なレシピでは、ノコギリガザミが一般的な代替品です。
タイワンガザミに似たカニ
- ガザミ（ホースクラブ）（P. trituberculatus）：温帯の東アジアにすむワタリガニ科のカニで、日本ではガザミと呼ばれ、ワタリガニの名でも広く知られています。中国を中心とする、世界最大級のカニ漁業を支える種です。外見はよく似ていますが、日本の図鑑ではハサミの腕節のとげの数で両者を区別しており、タイワンガザミは3本、ガザミは4本です。
- ジャノメガザミ（P. sanguinolentus）：緑がかった色からオリーブブラウンで、甲羅の後半に赤から栗色の斑点が3つあるのが特徴です。
- 大西洋のブルークラブ（Callinectes sapidus）：西大西洋に分布する別属のカニで、その身も同じ等級名で格付けされるため、Portunus属のカニ肉には必ず種を明記する必要があります。
- ノコギリガザミ（Scylla属の各種）：同じワタリガニ科のカニですが、より重く殻が厚く、巨大なハサミをもっています。詳しくはノコギリガザミの種類ガイドをご覧ください。
カニ肉の等級名は種をまたいで使われるため、パッカー同士を最も確実に比べる方法は、同じ等級を並べて試すことです。原産地や種を切り替える場合は、継続取引を決める前にお使いの等級のサンプルをご請求ください。冷凍ガニの着荷時に行う確認については、タラバガニとズワイガニのバイヤーズガイドをご覧ください。
本ガイドは一般的な貿易情報であり、法律上・規制上の助言ではありません。要件は市場によって異なり、変更されることがあります。ご発注前に、通関業者または所管当局に最新の規則をご確認ください。
