Les moules sont des bivalves de la famille des Mytilidae, reconnaissables à leur coquille allongée en forme de coin et à la touffe de filaments, le byssus ou « barbe », avec laquelle elles s’ancrent à la roche, aux cordes ou les unes aux autres. La plupart des moules commerciales sont aujourd’hui élevées plutôt que pêchées, et deux genres en fournissent l’essentiel : Mytilus, les moules bleues des mers froides et tempérées, et Perna, les moules vertes, plus grandes, de Nouvelle-Zélande et d’Asie tropicale.
Ce profil explique comment vivent les moules, en quoi diffèrent les principales espèces, comment et où elles sont élevées, et sous quels noms et dans quels plats on les retrouve à travers le monde. Les moules bleues, méditerranéennes, du Chili, vertes de Nouvelle-Zélande et vertes asiatiques cuites puis surgelées entières, en demi-coquille ou en chair figurent sur notre page moules surgelées, et la chair de moule séchée pour le congee et les soupes sur notre page moules séchées.
À retenir
- Les moules commerciales sont pour la plupart des moules bleues du genre Mytilus ou des moules vertes du genre Perna, et la plupart sont élevées.
- Les chairs orange et crème correspondent aux femelles et aux mâles d’un même lot ; la couleur n’est pas un critère de qualité.
- La moule verte de Nouvelle-Zélande et la moule verte asiatique sont des espèces différentes et doivent être étiquetées comme telles.
- Les espèces de moules bleues s’hybrident et se ressemblent : ce sont l’origine et les documents, et non la coquille, qui permettent de les identifier.
Ce qui fait une moule
La moule se fixe au moyen de filaments byssaux, des fibres fines mais très résistantes sécrétées par une glande située à la base de son pied, et elle peut les détacher puis se réancrer pour changer de position. Ses deux valves sont fermées par deux muscles adducteurs de tailles très différentes, un minuscule près de l’extrémité antérieure pointue et un grand vers l’arrière. Comme les autres bivalves, elle se nourrit en filtrant le plancton ; la FAO évalue le débit de filtration d’une moule méditerranéenne de 5 cm à environ 5 litres par heure, ce qui explique en partie pourquoi les élevages de moules ont besoin d’eaux ouvertes et bien renouvelées.
Les moules ont des sexes séparés, et leur tissu reproducteur s’étend dans le manteau, le repli de tissu qui tapisse la coquille. C’est pourquoi la couleur de la chair varie tant au sein d’un même lot : chez les moules bleues comme chez les moules vertes de Nouvelle-Zélande, les femelles sont orangées, de l’abricot au rose, et les mâles crème à blanc pâle. Aucune de ces couleurs ne renseigne sur la qualité. La ponte, en revanche, compte, car une moule qui vient de libérer ses ovules ou ses spermatozoïdes a une chair mince et gorgée d’eau, et les éleveurs planifient leurs récoltes en fonction du cycle de ponte local.
Les espèces de moules comparées
| Espèce | Noms communs | Zone de production | Coquille et taille |
|---|---|---|---|
| Mytilus edulis | Moule bleue (blue mussel, common mussel) ; moule commune en France | Atlantique Nord : Europe, de la mer Blanche à la France, et Amérique du Nord | Coquille bleu-noir à violette, nacrée à l’intérieur avec une bordure violette |
| Mytilus galloprovincialis | Moule méditerranéenne ; mejillón en Espagne | Galice et Méditerranée ; élevée en Chine et en Afrique du Sud ; largement disséminée par la navigation | Comme la moule commune, mais plus haute, avec un bord du manteau plus sombre |
| Mytilus chilensis | Moule du Chili, moule bleue du Chili | Sud du Chili, élevée de façon intensive autour de Chiloé | Type moule bleue ; exportée surtout surgelée |
| Mytilus coruscus | Moule coréenne ou moule à coquille épaisse ; igai au Japon ; chamdamchi en Corée | Côtes de Chine, de Corée, du Japon et de l’Extrême-Orient russe | Coquille plus grande, plus épaisse et sombre ; la moule séchée traditionnelle de la Chine de l’Est |
| Perna canaliculus | Moule verte de Nouvelle-Zélande (green-lipped mussel) | Endémique de Nouvelle-Zélande ; élevée sur filières | Grande, jusqu’à 26 cm ; coquille verte à brun jaunâtre, avec une lèvre intérieure vert vif |
| Perna viridis | Moule verte asiatique | Indo-Pacifique, largement élevée en Asie du Sud-Est | Couramment environ 8 cm ; coquille vert vif, plus sombre et plus brune vers le crochet |
Les deux genres sont faciles à distinguer dans le commerce : les coquilles de Mytilus sont bleu-noir, violettes ou brunes, tandis que les deux espèces commerciales de Perna ont une coquille verte et sont souvent plus grandes. Au sein de chaque genre, c’est plus difficile. La moule de Nouvelle-Zélande devient bien plus grande, et la FAO décrit un intérieur blanc laiteux bordé d’une lèvre verte caractéristique. La moule verte asiatique, qui mesure couramment environ 8 cm, a un crochet nettement effilé et un intérieur irisé bleu-vert pâle. Perna perna, originaire d’Afrique et d’Amérique du Sud, ressemble beaucoup à l’espèce néo-zélandaise, selon la FAO, bien que son nom anglais usuel soit brown mussel.
Moules bleues : un complexe, plusieurs espèces
La moule commune d’Europe du Nord (Mytilus edulis), la moule méditerranéenne (M. galloprovincialis), M. trossulus de la Baltique et du Pacifique Nord et la moule du Chili (M. chilensis) se ressemblent tant que les biologistes les regroupent dans le complexe Mytilus edulis. Elles s’hybrident là où leurs aires se rencontrent, comme le long des côtes françaises et des îles Britanniques, et la FAO ne distingue la moule méditerranéenne de la moule commune que par des détails : crochets recourbés vers le bas, valves plus hautes et bord du manteau d’un bleu ou d’un violet plus sombre. En pratique, ce sont l’origine et les documents qui identifient l’espèce, pas la coquille.
La dénomination des moules bleues d’Amérique du Sud a évolué au fil des ans. Les moules du Chili ont longtemps été considérées comme une forme de M. edulis, et certains auteurs regroupent les moules bleues des deux côtes sud-américaines sous M. platensis. WoRMS reconnaît actuellement M. chilensis et M. platensis comme espèces valides, et les études génétiques séparent les moules du Chili de la moule bleue de l’hémisphère Nord. Pour l’étiquetage, utilisez le nom que donne la liste officielle des espèces de votre marché.
La moule méditerranéenne mérite une note à part. Originaire de la Méditerranée, de la mer Noire et des côtes atlantiques de l’Europe, elle a voyagé sur les coques des navires et dans les eaux de ballast, ou a été introduite pour l’élevage, jusqu’en Asie, en Afrique et aux Amériques. Au Japon, où elle a été signalée pour la première fois dans le port de Kobe dans les années 1930, elle s’appelle murasaki-igai et se vend sous le nom de mūru-gai pour les plats d’inspiration occidentale. En Corée, le mot courant honghap désigne à la fois cette moule introduite et la moule coréenne indigène (M. coruscus), plus grande et à coquille plus épaisse. Certaines sources coréennes désignent l’espèce indigène sous le nom de M. unguiculatus, un nom plus ancien que WoRMS considère comme oublié et n’accepte pas.
Moules vertes de Nouvelle-Zélande et moules vertes asiatiques
La moule verte de Nouvelle-Zélande (Perna canaliculus) ne se trouve qu’en Nouvelle-Zélande et est élevée principalement dans les Marlborough Sounds, à Coromandel et autour de l’île Stewart. La FAO indique qu’elle atteint sa taille de récolte habituelle de 9 à 10 cm en 18 à 24 mois sur filières. Une grande partie du naissain du secteur provient d’une source inhabituelle : de jeunes moules fixées sur des algues qui s’échouent sur les plages près de Kaitaia, à l’extrême nord de l’île du Nord, et qui sont ramassées puis acheminées en hâte vers les élevages. Chaque animal reste mâle ou femelle toute sa vie, les mâles étant blanc crème et les femelles orange à rose.
La moule verte asiatique (Perna viridis) est une espèce plus petite, au cycle de vie plus rapide, des eaux chaudes de l’Indo-Pacifique, élevée en Thaïlande, aux Philippines et ailleurs en Asie du Sud-Est. L’US Geological Survey indique qu’elle peut être sexuellement mature dès l’âge de deux à trois mois et qu’elle vit environ trois ans. Sa coquille éclatante et son faible coût en font un produit de base régional, mais c’est un animal différent de la moule néo-zélandaise, et aucune des deux ne doit être vendue sous le nom de l’autre. Hors de son aire d’origine, elle s’est établie comme espèce encrassante dans des lieux comme Trinité, le Venezuela et la Floride.
Comment et où les moules sont élevées
La mytiliculture commence par le naissain, encore collecté en milieu naturel dans la plupart des régions. Les éleveurs utilisent ensuite l’un de quatre grands systèmes, chacun adapté à un type de côte :
- Culture sur bouchots : rangées de pieux de bois enfoncés dans l’estran et enroulés de cordes garnies de naissain, une méthode française que la FAO fait remonter au XIIIe siècle.
- Culture à plat : naissain dragué sur des gisements naturels denses et réimplanté sur des parcelles subtidales gérées, le système traditionnel des Pays-Bas, qui fournissent une grande partie des moules consommées en moules-frites en Belgique.
- Culture sur radeaux : cordes suspendues à de grands radeaux flottants, introduite en Galice en 1946, où la ría de Arousa est la principale zone de production.
- Culture sur filières : cordes suspendues en boucles à des lignes flottantes, la méthode standard en Nouvelle-Zélande, en cours d’adaptation à des sites du large plus exposés.
Les moules grandissent vite : la FAO note que la plupart des moules bleues d’élevage atteignent la taille commerciale en moins de deux ans. Comme elles filtrent énormément d’eau, elles sont souvent les premiers coquillages à révéler la présence de biotoxines marines lors des efflorescences algales, et les zones de production ferment jusqu’à ce que les analyses soient favorables. Les registres de zones de récolte et les présentations dans lesquelles les moules sont surgelées, entières cuites, en demi-coquille ou en chair, sont présentés dans notre guide d’achat des coquillages surgelés.
Noms et plats de moules selon les marchés
- Belgique, France et Pays-Bas : moule et mossel. Les moules-frites, un classique belge, associent une casserole de moules à des frites ; les moules marinières sont cuites au vin blanc, aux échalotes, au persil et au beurre, et certains cuisiniers remplacent le vin par de la bière.
- Espagne et Italie : mejillón en espagnol et cozze en italien. Les moules sont cuites à la vapeur avec du vin blanc, de l’oignon et des herbes, et ajoutées au riz et aux plats de fruits de mer ; en Espagne, on en fait aussi des tigres, coquilles garnies d’une béchamel épicée à la moule hachée, puis panées et frites.
- Turquie : les midye dolma, moules méditerranéennes farcies de riz épicé et servies avec du citron en en-cas de rue, et les midye tava, moules en beignet frites sur des brochettes.
- Thaïlande : hoi malaeng phu (หอยแมลงภู่) désigne la moule verte, utilisée dans une omelette frite croustillante, le hoi thot.
- Chine : 贻贝 est le nom officiel, 青口 le nom de marché cantonais et 淡菜 un nom courant que le commerce applique surtout à la chair de moule séchée ; les cuisiniers cantonais font sauter les moules à l’ail et aux haricots noirs fermentés.
- Nouvelle-Zélande : moules vertes cuites à la vapeur, transformées en beignets ou utilisées comme base d’un chowder.
Pour deux profils apparentés, consultez notre guide des espèces d’huîtres et notre guide des espèces de palourdes ; les moules partagent souvent la carte, et un conteneur frigorifique mixte, avec les palourdes surgelées. Pour définir l’espèce, l’origine et la présentation de votre propre gamme, faites-nous part de vos besoins en moules.
Ce guide fournit des informations commerciales générales et ne constitue pas un avis juridique ou réglementaire. Les exigences varient selon les marchés et évoluent dans le temps ; vérifiez les règles en vigueur auprès de votre commissionnaire en douane ou de l’autorité compétente avant de commander.
