Los mejillones son bivalvos de la familia Mytilidae, reconocibles por su concha alargada en forma de cuña y por el mechón de filamentos, el biso o “barba”, con el que se anclan a rocas, cuerdas o a otros mejillones. Hoy la mayoría de los mejillones comerciales proceden del cultivo y no de la pesca, y dos géneros aportan la mayor parte: Mytilus, los mejillones azules de mares fríos y templados, y Perna, los mejillones verdes, más grandes, de Nueva Zelanda y el Asia tropical.
A continuación se explica cómo viven los mejillones, en qué se diferencian las principales especies, cómo y dónde se cultivan, y cómo se llaman y se cocinan en el mundo. Los mejillones azul, mediterráneo, chileno, de labio verde y verde asiático, cocidos y congelados enteros, en media concha o en carne, figuran en nuestra página de mejillones congelados, y la carne de mejillón seca para congee y sopas, en la de mejillones secos.
Puntos clave
- Los mejillones comerciales son en su mayoría mejillones azules del género Mytilus o mejillones verdes del género Perna, y la mayor parte procede del cultivo.
- Las carnes anaranjadas y las de color crema son hembras y machos de un mismo lote; el color no es una categoría de calidad.
- El mejillón de labio verde de Nueva Zelanda y el mejillón verde asiático son especies distintas y deben etiquetarse como tales.
- Las especies de mejillón azul se hibridan y se parecen, por lo que es el origen y la documentación, no la concha, lo que las identifica.
Qué es un mejillón
El mejillón se fija mediante los filamentos del biso, fibras finas pero muy resistentes que segrega una glándula situada en la base del pie, y puede soltarlos y volver a anclarse para cambiar de posición. Sus dos valvas se cierran con dos músculos aductores de tamaño muy distinto: uno diminuto cerca del extremo anterior, el puntiagudo, y otro grande hacia la parte posterior. Como otros bivalvos, se alimenta filtrando plancton; la FAO cifra el ritmo de filtración de un mejillón mediterráneo de 5 cm en unos 5 litros por hora, una de las razones por las que los cultivos de mejillón necesitan aguas abiertas y bien renovadas.
Los mejillones tienen sexos separados, y su tejido reproductor se extiende por el manto, el pliegue de tejido que recubre la concha. Por eso el color de la carne varía tanto dentro de un mismo lote: tanto en el mejillón azul como en el de labio verde, las hembras son anaranjadas, de albaricoque a rosado, y los machos, de crema a blanco pálido. Ninguno de los dos colores dice nada sobre la calidad. El desove, en cambio, sí importa, ya que un mejillón que acaba de liberar sus óvulos o espermatozoides está delgado y aguado, y los productores planifican las cosechas en función del ciclo de desove local.
Especies de mejillón comparadas
| Especie | Nombres comunes | Dónde crece | Concha y tamaño |
|---|---|---|---|
| Mytilus edulis | Mejillón azul o común; moule commune en Francia | Atlántico Norte: Europa, desde el mar Blanco hasta Francia, y Norteamérica | Concha de negro azulado a morada, nacarada por dentro con un borde morado |
| Mytilus galloprovincialis | Mejillón mediterráneo; en España, simplemente mejillón | Galicia y el Mediterráneo; cultivado en China y Sudáfrica; muy extendido por el transporte marítimo | Como el mejillón azul, pero más alto y con el borde del manto más oscuro |
| Mytilus chilensis | Mejillón chileno o mejillón azul chileno | Sur de Chile, con cultivo intensivo en torno a Chiloé | Del tipo del mejillón azul; se exporta sobre todo congelado |
| Mytilus coruscus | Mejillón coreano o de concha gruesa; igai en Japón; chamdamchi en Corea | Costas de China, Corea, Japón y el Lejano Oriente ruso | Concha más grande, gruesa y oscura; el mejillón seco tradicional del este de China |
| Perna canaliculus | Mejillón de labio verde de Nueva Zelanda | Endémico de Nueva Zelanda; cultivado en long-lines | Grande, hasta 26 cm; concha de verde a pardo amarillenta con un labio interior verde intenso |
| Perna viridis | Mejillón verde asiático | Indo-Pacífico; ampliamente cultivado en el Sudeste Asiático | Suele medir unos 8 cm; concha de un verde vivo, más oscura y parda hacia el pico (umbo) |
Los dos géneros son fáciles de separar en el comercio: las conchas de Mytilus son de negro azulado, moradas o marrones, mientras que las dos especies comerciales de Perna tienen la concha verde y suelen ser más grandes. Dentro de cada género resulta más difícil. El mejillón de Nueva Zelanda crece mucho más, y la FAO describe un interior blanco lechoso bordeado por un característico labio verde. El mejillón verde asiático, que suele medir unos 8 cm, tiene un pico que se estrecha bruscamente y un interior iridiscente de un verde azulado pálido. Perna perna, nativo de África y Sudamérica, se parece mucho a la especie neozelandesa, según la FAO, aunque su nombre habitual en inglés es brown mussel.
Mejillones azules: un complejo, varias especies
El mejillón azul del norte de Europa (Mytilus edulis), el mejillón mediterráneo (M. galloprovincialis), M. trossulus, del Báltico y del Pacífico Norte, y el mejillón chileno (M. chilensis) se parecen tanto que los biólogos los tratan como el complejo Mytilus edulis. Se hibridan donde sus áreas de distribución se encuentran, como ocurre en las costas de Francia y de las islas británicas, y la FAO solo distingue el mejillón mediterráneo del azul por detalles sutiles: picos curvados hacia abajo, valvas más altas y un borde del manto de un azul o morado más oscuro. En la práctica, son el origen y la documentación los que identifican la especie, no la concha.
La denominación de los mejillones azules sudamericanos ha cambiado con los años. Durante mucho tiempo el mejillón chileno se consideró una forma de M. edulis, y algunos autores agrupan los mejillones azules de ambas costas sudamericanas bajo M. platensis. WoRMS reconoce actualmente tanto M. chilensis como M. platensis como especies válidas, y los estudios genéticos separan el mejillón chileno del mejillón azul del hemisferio norte. Para el etiquetado, utilice el nombre que indique la lista oficial de especies de su mercado.
El mejillón mediterráneo merece una nota aparte. Nativo del Mediterráneo, el mar Negro y las costas atlánticas de Europa, ha viajado en cascos de barcos y en aguas de lastre, o se ha introducido para su cultivo, hasta Asia, África y América. En Japón, donde se registró por primera vez en el puerto de Kobe en la década de 1930, se llama murasaki-igai y se vende para platos de estilo occidental como mūru-gai. En Corea, la palabra cotidiana honghap abarca tanto este mejillón introducido como el mejillón coreano autóctono (M. coruscus), más grande y de concha más gruesa. Algunas fuentes coreanas citan la especie autóctona como M. unguiculatus, un nombre antiguo que WoRMS considera olvidado y no acepta.
Mejillón de labio verde y mejillón verde asiático
El mejillón de labio verde de Nueva Zelanda (Perna canaliculus) solo se encuentra en Nueva Zelanda y se cultiva sobre todo en los Marlborough Sounds, en Coromandel y en torno a la isla Stewart. La FAO señala que alcanza su talla habitual de cosecha, de 9 a 10 cm, en 18 a 24 meses en long-lines. Buena parte de la semilla de la industria procede de una fuente insólita: mejillones jóvenes adheridos a algas que el mar arroja a las playas cerca de Kaitaia, en el extremo norte de la Isla Norte, que se recogen y se llevan a toda prisa a los cultivos. Cada animal es macho o hembra de por vida, con machos de color blanco cremoso y hembras de naranja a rosado.
El mejillón verde asiático (Perna viridis) es una especie más pequeña y de ciclo vital más rápido, propia de las aguas cálidas del Indo-Pacífico, que se cultiva en Tailandia, Filipinas y otras partes del Sudeste Asiático. El Servicio Geológico de Estados Unidos (USGS) indica que puede alcanzar la madurez sexual a los dos o tres meses de edad y que vive unos tres años. Su concha llamativa y su bajo coste lo convierten en un básico regional, pero es un animal distinto del mejillón neozelandés, y ninguno de los dos debe venderse con el nombre del otro. Fuera de su área nativa se ha establecido como especie incrustante en lugares como Trinidad, Venezuela y Florida.
Cómo y dónde se cultivan los mejillones
El cultivo de mejillón empieza por la semilla, que en la mayoría de las regiones todavía se recoge del medio natural. Después, los productores utilizan uno de cuatro sistemas principales, cada uno adaptado a un tipo de costa:
- Cultivo en bouchot: hileras de postes de madera clavados en el fondo intermareal y envueltos con cuerdas cargadas de semilla, un método francés que la FAO remonta al siglo XIII.
- Cultivo de fondo: semilla extraída con draga de densos bancos naturales y resembrada en parcelas submareales gestionadas, el sistema tradicional de los Países Bajos, que abastece buena parte de los mejillones que se comen como moules-frites en Bélgica.
- Cultivo en batea: cuerdas suspendidas de grandes plataformas flotantes, las bateas, introducido en Galicia en 1946, donde la ría de Arousa es la zona de cultivo más importante.
- Cultivo en long-line: cuerdas colgadas en bucles de líneas sostenidas por flotadores, el método estándar en Nueva Zelanda y uno que se está adaptando a emplazamientos de mar abierto más expuestos.
Los mejillones crecen deprisa: la FAO señala que la mayoría de los mejillones azules de cultivo alcanzan la talla comercial en menos de dos años. Como filtran tanta agua, suelen ser el primer marisco en registrar biotoxinas marinas durante las proliferaciones de algas, y las zonas de cultivo se cierran hasta que los análisis dan resultados favorables. Los registros de la zona de extracción y las presentaciones en que se congelan los mejillones, enteros cocidos, en media concha o en carne, se recogen en nuestra guía para comprar marisco congelado.
Nombres y platos del mejillón por mercado
- Bélgica, Francia y Países Bajos: moule y mossel. Los moules-frites, un clásico belga, combinan una cazuela de mejillones con patatas fritas; los moules marinières se cocinan con vino blanco, chalotas, perejil y mantequilla, y algunos cocineros usan cerveza en lugar de vino.
- España e Italia: mejillón en español y cozze en italiano. Los mejillones se cuecen al vapor con vino blanco, cebolla y hierbas y se añaden a arroces y platos de marisco; en España también se preparan como tigres, conchas rellenas de una bechamel especiada con mejillón picado, que después se empanizan y se fríen.
- Turquía: midye dolma, mejillones mediterráneos rellenos de arroz especiado que se sirven con limón como tentempié callejero, y midye tava, mejillones rebozados y fritos en brochetas.
- Tailandia: hoi malaeng phu (หอยแมลงภู่) es el mejillón verde, que se utiliza en una tortilla frita crujiente, el hoi thot.
- China: 贻贝 es el nombre formal, 青口 el nombre de mercado cantonés y 淡菜 un nombre común que el comercio aplica sobre todo a la carne de mejillón seca; los cocineros cantoneses saltean los mejillones con ajo y soja negra fermentada.
- Nueva Zelanda: mejillones de labio verde al vapor, en buñuelos o como base de un chowder.
Para dos fichas relacionadas, consulte nuestra guía de especies de ostra y nuestra guía de especies de almeja; los mejillones suelen compartir carta, y contenedor frigorífico mixto, con las almejas congeladas. Para ajustar especie, origen y presentación a su propia gama, comuníquenos sus requisitos de mejillón.
Esta guía ofrece información comercial general y no constituye asesoramiento jurídico ni regulatorio. Los requisitos varían según el mercado y cambian con el tiempo; confirme las normas vigentes con su agente de aduanas o la autoridad competente antes de hacer un pedido.
