ムール貝の種類比較：ブルー、地中海産、チリ産、グリーンマッスル

ムール貝とは

ムール貝は、足の付け根にある腺から分泌される細くて非常に丈夫な繊維である足糸で体を固定し、足糸を切り離して付け直すことで位置を変えることもできます。2枚の殻は大きさの大きく異なる2つの閉殻筋で閉じられており、とがった前端の近くに小さなものが、後方に大きなものがあります。ほかの二枚貝と同様にプランクトンをこし取って餌とし、FAOによると、殻長5cmの地中海産ムール貝は1時間に約5リットルの海水をろ過します。ムール貝の養殖場に開けて水通しのよい海域が必要な理由の一つがこれです。

ムール貝は雌雄異体で、生殖組織は殻の内側を覆う膜状の組織である外套膜全体に広がっています。そのため、1つのロットの中でも身の色は大きくばらつきます。ブルーマッスルでもニュージーランド産グリーンマッスルでも、雌はアプリコット色からピンクまでのオレンジ系、雄はクリーム色から淡い白色です。どちらの色も品質とは関係ありません。一方で産卵は重要で、卵や精子を放出した直後のムール貝は身がやせて水っぽくなるため、生産者は地域の産卵サイクルに合わせて収穫を計画します。

ムール貝の種類の比較

取引の場で2つの属を見分けるのは簡単で、Mytilus属の殻は青黒色、紫色、茶色ですが、商業用のPerna属2種は殻が緑色で、大型のことが多くあります。同じ属の中で見分けるのはより難しくなります。ニュージーランド産グリーンマッスルははるかに大きく育ち、FAOはその内側を、特徴的な緑色の縁取りのある乳白色と記述しています。ミドリイガイは一般に約8cmで、鋭くとがった殻頂と、虹色に光る淡い青緑色の内側をもちます。FAOによると、アフリカと南米原産のPerna pernaはニュージーランドの種によく似ていますが、通常の英名はブラウンマッスルです。

ブルーマッスル：複数の種からなる1つのグループ

北ヨーロッパのブルーマッスル（Mytilus edulis）、ムラサキイガイ（M. galloprovincialis）、バルト海と北太平洋のキタノムラサキイガイ（M. trossulus）、チリ産ムール貝（M. chilensis）は非常によく似ているため、生物学者はこれらをMytilus edulis種群（コンプレックス）として扱っています。分布が接する場所、たとえばフランスやブリテン諸島の沿岸では交雑しており、FAOは地中海産ムール貝とブルーマッスルを、下向きに曲がった殻頂、より高い殻、より濃い青や紫色の外套膜の縁といった細かな点でしか区別していません。実際には、種を特定するのは殻ではなく、原産地と書類です。

南米のブルーマッスルの命名は年月とともに変わってきました。チリ産ムール貝は長らくM. edulisの一型とみなされ、南米両岸のブルーマッスルをM. platensisにまとめる研究者もいます。WoRMSは現在、M. chilensisとM. platensisの両方を有効な種として掲載しており、遺伝学的研究はチリ産ムール貝を北半球のブルーマッスルと区別しています。表示には、貴市場の公式な種名リストに示された名称を使ってください。

ムラサキイガイ（地中海産ムール貝）については、特に触れておく価値があります。地中海、黒海、ヨーロッパの大西洋岸が原産ですが、船体への付着やバラスト水によって運ばれ、あるいは養殖のために導入されて、アジア、アフリカ、南北アメリカに広がりました。1930年代に神戸港で初めて記録された日本ではムラサキイガイと呼ばれ、洋風料理向けにはムール貝として販売されています。韓国では日常語のホンハプ（honghap）が、この外来のムール貝と、より大きく殻の厚い在来のイガイ（M. coruscus）の両方を指します。韓国の資料の中には在来種をM. unguiculatusと記載するものもありますが、これは古い名称で、WoRMSは忘れられた名称として扱い、有効とは認めていません。

ニュージーランド産グリーンマッスルとミドリイガイ

ニュージーランド産グリーンマッスル（Perna canaliculus）はニュージーランドにのみ生息し、主にマールボロ・サウンズ、コロマンデル、スチュワート島周辺で養殖されています。FAOによると、はえ縄で18～24か月かけて通常の収穫サイズである9～10cmに達します。業界の種苗の多くは珍しいところから得られています。北島最北部のカイタイア近くの浜に打ち上げられた海藻に付着した稚貝で、これを集めて急いで養殖場へ運ぶのです。各個体は一生、雄または雌のままで、雄はクリーミーな白色、雌はオレンジ色からピンク色です。

ミドリイガイ（Perna viridis）は、インド太平洋の暖かい海に暮らす、より小型で生活史の速い種で、タイ、フィリピンなど東南アジア各地で養殖されています。米国地質調査所（USGS）によると、生後2～3か月で性成熟することがあり、寿命は約3年です。鮮やかな殻と低コストから地域の定番食材となっていますが、ニュージーランド産グリーンマッスルとは別の生物であり、互いの名称で販売すべきではありません。原産地以外では、トリニダード、ベネズエラ、フロリダなどで付着生物として定着しています。

ムール貝の養殖の方法と産地

ムール貝の養殖は種苗から始まり、ほとんどの地域では今も天然の稚貝が採取されています。その後、生産者は主に4つの方式のいずれかを用います。それぞれ異なる海岸に適した方式です。

• ブショー養殖：潮間帯の海底に木の杭を列状に打ち込み、稚貝の付いたロープを巻き付けるフランスの方式で、FAOによると13世紀にさかのぼります。
• 地まき養殖：密集した天然の貝床から稚貝を桁網で採取し、管理された潮下帯の区画に移植するオランダの伝統的な方式です。オランダは、ベルギーでムール・フリットとして食べられるムール貝の多くを供給しています。
• いかだ式養殖：大型の浮きいかだからロープを吊るす方式で、1946年にガリシアに導入され、アロウサ湾（Ría de Arousa）が最も重要な生産地です。
• はえ縄式養殖：浮きを付けた幹縄からロープをループ状に吊るす方式で、ニュージーランドの標準的な方法であり、より波の荒い沖合の漁場向けにも改良が進められています。

ムール貝は成長が速く、FAOによると、養殖されるブルーマッスルの大半は2年足らずで出荷サイズに達します。大量の海水をろ過するため、藻類のブルーム（大量発生）の際には貝類の中で真っ先に貝毒が検出されることが多く、その場合、生産海域は検査で問題がなくなるまで閉鎖されます。採取海域の記録と、ムール貝を冷凍する際の形態（殻付きボイル、ハーフシェル、むき身）は冷凍貝類の仕入れガイドにまとめています。

市場ごとのムール貝の呼び名と料理

• ベルギー、フランス、オランダ：ムール（moule）、モッセル（mossel）。ベルギーの定番料理ムール・フリットは鍋いっぱいのムール貝にフライドポテトを添えたもので、ムール・マリニエールは白ワイン、エシャロット、パセリ、バターで調理します。ワインの代わりにビールを使う料理人もいます。
• スペインとイタリア：スペイン語ではメヒジョン（mejillón）、イタリア語ではコッツェ（cozze）。白ワイン、タマネギ、ハーブで蒸し、米料理や魚介料理に加えます。スペインではティグレス（tigres）も作られます。刻んだムール貝入りのスパイスの効いたベシャメルを殻に詰め、パン粉をつけて揚げたものです。
• トルコ：スパイスを効かせたご飯を地中海産ムール貝に詰め、レモンを添えて屋台の軽食として出すミディエ・ドルマ（midye dolma）と、ムール貝に衣をつけ、串に刺して揚げるミディエ・タヴァ（midye tava）。
• タイ：ホイ・マレーンプー（hoi malaeng phu）はミドリイガイのことで、カリッと焼き上げるオムレツ、ホイトート（hoi thot）に使われます。
• 中国：貽貝が正式名、青口が広東語の市場名で、淡菜は業界で特に干したむき身に使われる一般的な名称です。広東料理ではムール貝をニンニクと豆豉で炒めます。
• ニュージーランド：グリーンマッスルを蒸し料理やフリッターにするほか、チャウダーのベースにも使います。

関連する2つのプロフィールとして、牡蠣の種類ガイドとクラムの種類ガイドもご覧ください。ムール貝は、冷凍アサリ・ハマグリとメニューを共にすることも、混載のリーファーコンテナを共にすることもよくあります。貴社の商品構成に合わせて種、原産地、形態をそろえるには、ムール貝のご要望をお聞かせください。