青口是貽貝科（Mytilidae）的雙殼貝類，外殼長而呈楔形，並以一簇絲線，即足絲或俗稱的「鬚」，把自己固定在岩石、繩索或同類身上，易於辨認。現時大部分商業青口來自養殖而非捕撈，而貨量主要來自兩個屬：Mytilus，即涼爽及溫帶海域的藍青口；以及Perna，即新西蘭及熱帶亞洲體型較大的綠青口。
本文講解青口的生活方式、主要品種的分別、養殖方法及產地，以及世界各地對青口的稱呼和烹調方式。經煮熟後以原隻、半殼或青口肉形式急凍的藍青口、地中海青口、智利青口、綠唇青口及亞洲綠青口，載於我們的急凍青口頁面；用於煲粥及湯品的乾青口肉，則載於淡菜頁面。
重點摘要
- 商業青口大多是Mytilus屬的藍青口或Perna屬的綠青口，而且大部分來自養殖。
- 同一批貨中的橙色及乳白色青口肉分別是雌性和雄性；顏色並非品質等級。
- 新西蘭綠唇青口與亞洲綠青口是不同品種，應分別標示。
- 藍青口各品種會雜交且外觀相似，因此須憑產地及文件而非外殼辨別品種。
青口的特徵
青口以足絲附著，這些纖維幼細卻非常堅韌，由斧足基部的腺體分泌，青口亦可放開足絲再重新附著，以移動位置。兩片殼由兩條大小懸殊的閉殼肌閉合：一條細小的位於尖端前方，另一條較大的則靠近後方。與其他雙殼貝類一樣，青口以濾食浮游生物為生；FAO估計一隻5厘米的地中海青口每小時可過濾約5公升海水，這是青口養殖場需要開闊、水流暢通海域的原因之一。
青口雌雄異體，生殖組織遍佈外套膜，即襯在殼內的那層組織。這就是同一批貨中肉色差異如此大的原因：無論藍青口還是綠唇青口，雌性都呈橙色，由杏色至粉紅色，雄性則呈乳白至淺白色。兩種顏色都與品質無關。相反，產卵則有影響，因為剛排出卵子或精子的青口肉薄水多，養殖戶會按當地的產卵周期安排採收。
青口品種比較
| 品種 | 通用名稱 | 產地 | 外殼及大小 |
|---|---|---|---|
| Mytilus edulis | 藍青口、紫貽貝（common mussel）；法國稱moule commune | 北大西洋：歐洲由白海至法國，以及北美洲 | 外殼藍黑至紫色，內面有珍珠光澤，邊緣呈紫色 |
| Mytilus galloprovincialis | 地中海青口；西班牙稱mejillón | 加利西亞及地中海；在中國及南非養殖；經航運廣泛擴散 | 與藍青口相似但殼較高，外套膜邊緣顏色較深 |
| Mytilus chilensis | 智利青口、智利藍青口 | 智利南部，在奇洛埃島（Chiloé）一帶密集養殖 | 屬藍青口類型；主要以急凍形式出口 |
| Mytilus coruscus | 厚殼貽貝（韓國青口）；日本稱イガイ（igai）；韓國稱참담치（chamdamchi） | 中國、韓國、日本及俄羅斯遠東沿岸 | 較大、殼較厚而色深；華東傳統的淡菜原料 |
| Perna canaliculus | 新西蘭綠唇青口 | 新西蘭特有；以延繩養殖 | 體型大，可達26厘米；外殼綠色至黃褐色，內唇呈鮮綠色 |
| Perna viridis | 亞洲綠青口 | 印度—太平洋，在東南亞廣泛養殖 | 一般約8厘米；外殼鮮綠色，近殼頂處較深、偏褐 |
兩個屬在貿易中很易區分：Mytilus的外殼呈藍黑色、紫色或褐色，而兩種商業Perna品種外殼呈綠色，體型往往較大。同屬之內則較難分辨。新西蘭青口體型大得多，FAO形容其殼內呈乳白色，邊緣有一道獨特的綠唇。亞洲綠青口一般約8厘米，殼頂尖細，殼內呈帶虹彩的淺藍綠色。據FAO所述，原產非洲及南美洲的Perna perna與新西蘭品種非常相似，但其通用英文名稱是brown mussel（褐青口）。
藍青口：一個複合群，數個品種
北歐的藍青口（Mytilus edulis）、地中海青口（M. galloprovincialis）、波羅的海及北太平洋的M. trossulus，以及智利青口（M. chilensis）極為相似，生物學家把它們歸為Mytilus edulis複合群。它們在分佈範圍交會處會雜交，例如在法國及不列顛群島沿岸；FAO只以細微特徵區分地中海青口與藍青口：殼頂向下彎、殼較高，以及外套膜邊緣呈較深的藍色或紫色。實際上，辨別品種靠的是產地及文件，而非外殼。
南美洲藍青口的命名多年來屢有變動。智利青口長期被視為M. edulis的一個類型，部分學者則把南美洲兩岸的藍青口歸入M. platensis。WoRMS現時把M. chilensis及M. platensis均列為有效品種，遺傳研究亦把智利青口與北半球的藍青口區分開來。標籤方面，請採用閣下市場官方品種清單所列的名稱。
地中海青口值得另作說明。這個品種原產地中海、黑海及歐洲大西洋沿岸，曾附著船身或隨壓艙水，或因養殖而被引入亞洲、非洲及美洲。在日本，牠於1930年代首次在神戶港被記錄，稱為ムラサキイガイ（murasaki-igai），並以ムール貝（mūru-gai）之名供西式菜餚使用。在韓國，日常用語홍합（honghap）既指這種外來青口，亦指體型較大、殼較厚的原生厚殼貽貝（M. coruscus）。部分韓國資料把原生品種列為M. unguiculatus，這個舊名被WoRMS視為已遺忘名稱，並不接納。
綠唇青口與亞洲綠青口
新西蘭綠唇青口（Perna canaliculus）只見於新西蘭，主要在馬爾堡峽灣、科羅曼德及斯圖爾特島一帶養殖。FAO指出，以延繩養殖18至24個月便可長至一般採收尺寸9至10厘米。業界大量苗種來自一個不尋常的來源：北島最北端凱塔亞附近海灘上沖上岸的海藻，上面附著幼青口，這些海藻被收集後火速送往養殖場。每隻青口終生維持雄性或雌性，雄性呈乳白色，雌性呈橙至粉紅色。
亞洲綠青口（Perna viridis）是印度—太平洋暖水海域一個體型較小、生命周期較短的品種，在泰國、菲律賓及東南亞其他地方養殖。美國地質調查局指出，牠在兩至三個月大時便可性成熟，壽命約三年。外殼色彩鮮艷、價格低廉，令它成為區內的常見食材，但它與新西蘭青口是不同的動物，兩者不應以對方的名稱出售。在原生範圍以外，它已在千里達、委內瑞拉及佛羅里達等地成為污損生物。
青口的養殖方法及產地
青口養殖始於苗種，大部分地區的苗種仍從野外收集。養殖戶其後採用四種主要系統之一，各自適合不同的海岸：
- 插樁養殖（bouchot）：在潮間帶海床打入一排排木樁，再纏上附有苗種的繩索，FAO把這種法國方法追溯至13世紀。
- 底播養殖：從密集的天然貝床耙取苗種，再移放到受管理的潮下帶地段，這是荷蘭的傳統系統，比利時人吃的青口薯條（moules-frites）大多由此供應。
- 筏式養殖：把繩索吊掛在大型浮筏下，1946年引入加利西亞，當地最重要的產區是阿羅薩灣（Ría de Arousa）。
- 延繩養殖：把繩索以環狀吊掛在浮繩下，是新西蘭的標準方法，現正調整以應用於風浪較大的離岸地點。
青口生長迅速：FAO指出，大部分養殖藍青口不足兩年便達到上市尺寸。由於青口過濾大量海水，在藻華期間往往是最先檢出海洋生物毒素的貝類，養殖區會關閉直至檢測合格。採收區記錄及青口的急凍形式，包括原隻熟青口、半殼及青口肉，概述於我們的急凍貝類採購指南。
各市場的青口名稱及菜式
- 比利時、法國及荷蘭：moule及mossel。比利時經典菜式moules-frites（青口薯條）以一鍋青口配薯條；moules marinières則以白酒、乾葱、番茜及牛油烹煮，有些廚師會以啤酒代替白酒。
- 西班牙及意大利：西班牙文稱mejillón，意大利文稱cozze。青口以白酒、洋葱及香草蒸煮，並加入米飯及海鮮菜式；在西班牙，青口亦會製成tigres，即在殼內填入以碎青口肉調製的香料白汁（béchamel），再裹粉油炸。
- 土耳其：midye dolma，即地中海青口釀入香料米飯，配檸檬作街頭小食；以及midye tava，把青口裹粉漿後串起油炸。
- 泰國：hoi malaeng phu（หอยแมลงภู่）即綠青口，用於製作香脆的炸蛋餅หอยทอด（hoi thot）。
- 中國：「貽貝」是正式名稱，「青口」是粵語市場名稱，「淡菜」則是常見叫法，行內尤其用來指乾貽貝肉；粵菜廚師會以蒜蓉豆豉炒青口。
- 新西蘭：綠唇青口可蒸煮、製成炸餅，或用作周打湯的主料。
如需參考兩篇相關專文，請參閱我們的生蠔品種指南及蛤蜊品種指南；青口常與急凍蛤蜊同列一份菜單，亦可同裝一個混裝冷藏貨櫃。如需為閣下的產品系列配對品種、產地及形式，請把閣下的青口需求告訴我們。
本指南為一般貿易資訊，並非法律或監管建議。各市場的要求不盡相同，亦會隨時間改變；訂購前請向您的報關代理或主管當局確認最新規定。
