青口即贻贝科（Mytilidae）的双壳贝类，很容易辨认：贝壳细长呈楔形，还有一簇丝状的足丝（byssus，俗称“胡须”），用来把自己固定在岩石、绳索或同伴身上。如今大多数商业青口是养殖而非捕捞的，供应主要来自两个属：生活在冷水和温带海域的贻贝属（Mytilus），即蓝青口；以及新西兰和热带亚洲个头更大的股贻贝属（Perna），即绿青口。
这篇品种档案介绍青口的生活方式、主要品种的差异、养殖方式和产区，以及世界各地对它的称呼和烹调方法。蓝青口、地中海青口、智利青口、绿唇青口及亚洲绿青口经熟制后冷冻，以带壳整只、半壳或贝肉形式供应，列于我们的冷冻青口页面；用于煲粥和汤品的干制青口肉则见青口干（淡菜）页面。
要点摘要
- 商业青口大多是贻贝属（Mytilus）的蓝青口或股贻贝属（Perna）的绿青口，且大部分为养殖。
- 橙色和乳白色贝肉分别是同一批货中的雌性和雄性；颜色不是品质等级。
- 新西兰绿唇青口和亚洲绿青口是不同的品种，应按各自名称标示。
- 蓝青口各品种外形相近且会相互杂交，应凭产地和单证而非贝壳判定品种。
青口的基本特征
青口靠足丝附着，这种纤细却极其坚韧的纤维由足基部的腺体分泌，青口可以松开足丝再重新固着，以移动位置。它的两片壳由两块大小悬殊的闭壳肌闭合：一块很小，位于尖端前部附近；另一块很大，靠近后部。和其他双壳贝类一样，青口滤食浮游生物；据联合国粮农组织（FAO）估计，一只5厘米的地中海青口每小时可过滤约5升海水，这也是青口养殖场需要开阔、水流交换良好水域的原因之一。
青口雌雄异体，生殖组织分布在外套膜中，即衬在贝壳内侧的那层组织。因此同一批货中贝肉颜色差异很大：蓝青口和绿唇青口都是雌性呈橙色，从杏色到粉色，雄性呈乳白至浅白色。两种颜色都与品质无关。相比之下，产卵却很重要：刚排出卵子或精子的青口肉薄多水，因此养殖户会根据当地的产卵周期安排采收。
青口品种比较
| 品种 | 通用名 | 生长地区 | 贝壳与大小 |
|---|---|---|---|
| Mytilus edulis | 蓝青口、普通贻贝；法国称moule commune | 北大西洋：欧洲从白海到法国，以及北美 | 壳呈蓝黑色至紫色，内面有珍珠光泽，边缘紫色 |
| Mytilus galloprovincialis | 地中海青口；西班牙称mejillón | 加利西亚及地中海；在中国和南非养殖；经航运广泛传播 | 与蓝青口相似，但壳更高，外套膜边缘颜色更深 |
| Mytilus chilensis | 智利青口、智利蓝青口 | 智利南部，在奇洛埃岛一带集约养殖 | 蓝青口类型；主要以冷冻形式出口 |
| Mytilus coruscus | 韩国贻贝、厚壳贻贝；日本称贻贝（igai）；韩国称chamdamchi（참담치） | 中国、韩国、日本及俄罗斯远东沿海 | 个头较大，壳厚而色深；华东传统的干制青口原料 |
| Perna canaliculus | 新西兰绿唇青口 | 新西兰特有；以延绳养殖 | 个头大，可达26厘米；壳呈绿色至黄褐色，内唇鲜绿色 |
| Perna viridis | 亚洲绿青口（翡翠贻贝） | 印度—太平洋，在东南亚广泛养殖 | 常见约8厘米；壳呈鲜绿色，近壳顶处颜色较深、偏褐 |
在贸易中，两个属很容易区分：Mytilus属的贝壳呈蓝黑色、紫色或褐色，而两个商业Perna属品种的贝壳呈绿色，个头往往也更大。同一属内的区分则较难。新西兰青口长得大得多，据FAO描述，其内面呈乳白色，边缘有一道独特的绿唇。亚洲绿青口常见约8厘米，壳顶急剧收尖，内面呈带虹彩的浅蓝绿色。据FAO介绍，原产非洲和南美的Perna perna与新西兰品种十分相似，不过它通常的英文名是brown mussel（褐贻贝）。
蓝青口：一个复合种，多个品种
北欧的蓝青口（Mytilus edulis）、地中海青口（M. galloprovincialis）、波罗的海和北太平洋的M. trossulus，以及智利青口（M. chilensis）彼此极为相似，生物学家将它们统称为Mytilus edulis复合种。在分布区交汇处，例如法国和不列颠群岛沿岸，它们会相互杂交；FAO区分地中海青口和蓝青口，靠的只是细微特征：壳顶下弯、壳更高、外套膜边缘呈更深的蓝色或紫色。实际上，识别品种靠的是产地和单证，而非贝壳。
南美蓝青口的命名多年来几经变化。智利青口长期被视为M. edulis的一个类型，也有学者把南美两岸的蓝青口统归于M. platensis。世界海洋物种名录（WoRMS）目前把M. chilensis和M. platensis都列为有效种，遗传学研究也将智利青口与北半球蓝青口区分开来。标签上应使用贵方市场官方物种名录给出的名称。
地中海青口值得单独一提。它原产地中海、黑海和欧洲大西洋沿岸，随船体附着和压舱水传播，或被引入养殖，已到达亚洲、非洲和美洲。在日本，它于1930年代首次在神户港被记录，名为紫贻贝（murasaki-igai），用于西式菜肴时以mūru-gai之名出售。在韩国，日常用语honghap（홍합）既指这种引入的青口，也指本地的厚壳贻贝（M. coruscus），后者个头更大、壳更厚。部分韩国资料把这个本地品种列为M. unguiculatus，这是一个旧名，WoRMS将其视为被遗忘的名称，不予接受。
绿唇青口与亚洲绿青口
新西兰绿唇青口（Perna canaliculus）仅见于新西兰，主要养殖于马尔堡峡湾、科罗曼德尔以及斯图尔特岛周边。FAO指出，它在延绳上养殖18至24个月即可长到9至10厘米的常规采收规格。该产业的大部分苗种来源颇为特别：北岛最北端凯塔亚附近海滩上冲上岸的海藻附着着幼贝，人们把这些海藻收集起来，火速运往养殖场。每个个体终生保持雄性或雌性，雄性呈乳白色，雌性呈橙色至粉色。
亚洲绿青口（Perna viridis）是一种个头较小、生命周期较快的品种，生活在温暖的印度—太平洋海域，养殖于泰国、菲律宾及东南亚其他地区。美国地质调查局报告称，它在两到三个月大时即可性成熟，寿命约三年。鲜艳的贝壳和低廉的成本使它成为区域性的常见食材，但它与新西兰青口是不同的动物，两者不应以对方的名称出售。在原产地以外，它已在特立尼达、委内瑞拉和佛罗里达等地定居，成为污损生物。
青口的养殖方式与产区
青口养殖从苗种开始，在大多数地区，苗种仍采自野外。养殖户随后采用四种主要方式之一，每种适合不同的海岸：
- 插桩养殖（bouchot）：在潮间带海底打入成排木桩，缠上附有苗种的绳索。这是一种法国方法，FAO将其起源追溯到13世纪。
- 底播养殖：从密集的天然贝床拖采苗种，移放到受管理的潮下带养殖地块，这是荷兰的传统方式；比利时人吃的青口配薯条（moules-frites），所用青口很大一部分由荷兰供应。
- 筏式养殖：绳索挂在大型浮筏下，1946年引入加利西亚，其中阿罗萨湾（Ría de Arousa）是最重要的产区。
- 延绳养殖：绳索呈环状挂在浮球支撑的长绳下，是新西兰的标准方式，目前也在改良以适应更开阔的外海海域。
青口生长迅速：FAO指出，大多数养殖蓝青口不到两年即可达到上市规格。由于滤水量大，在藻华期间它们往往是最先检出海洋生物毒素的贝类，养殖区会随之关闭，直到检测合格为止。采捕海域记录，以及青口的各种冷冻形态（熟制整只、半壳或贝肉），在我们的冷冻贝类采购指南中均有概述。
各市场的青口名称与菜式
- 比利时、法国和荷兰：法语称moule，荷兰语称mossel。比利时经典菜青口配薯条（moules-frites）是一锅青口配一份薯条；白酒煮青口（moules marinières）用白葡萄酒、红葱头、欧芹和黄油烹制，有些厨师则以啤酒代替葡萄酒。
- 西班牙和意大利：西班牙语称mejillón，意大利语称cozze。青口与白葡萄酒、洋葱和香草同蒸，也加入米饭和海鲜菜肴；在西班牙，青口还被做成tigres：把切碎的青口拌入香料白汁（béchamel）填回壳中，裹粉后油炸。
- 土耳其：midye dolma，即地中海青口塞入香料米饭，配柠檬作为街头小吃；以及midye tava，青口裹面糊后串在扦子上油炸。
- 泰国：hoi malaeng phu（หอยแมลงภู่）指绿青口，用来做酥脆的煎蛋饼hoi thot。
- 中国：贻贝是正式名称，青口是粤语市场名称，淡菜则是常见叫法，业内尤其用它指干制青口肉；粤菜厨师用蒜蓉和豆豉炒青口。
- 新西兰：绿唇青口用于清蒸、做成炸饼，或作为周打汤的主料。
两篇相关的品种介绍，请参阅我们的牡蛎品种指南和蛤蜊品种指南；青口常与冷冻蛤蜊出现在同一份菜单上，也常拼装在同一个冷藏集装箱里。如需为您的产品线确定品种、产地和形态，请将您的青口需求告诉我们。
本指南为一般贸易信息，并非法律或监管建议。各市场的要求不尽相同，也会随时间变化；订购前请向您的报关代理或主管部门确认最新规定。
