الأخطبوط هو رأسي الأرجل ذو الأذرع الثماني الذي يعيش على قاع البحر: بلا صدفة، وبلا زعانف في الأنواع التي تُؤكل، وبلا مجسّات، بل أذرع تصطف عليها الممصّات. ويُباع بالقطعة ويُحكم عليه بقوامه، وتتراوح الأنواع التجارية بين Amphioctopus الصغير الذي لا يتجاوز وزنه بضع عشرات من الغرامات والأخطبوط الشائع الذي يزن عدة كيلوغرامات. وتورّد BSA Food Products الأخطبوط المجمّد نيئًا أو مطبوخًا، كاملًا أو مجسّاتٍ، إلى جانب الأخطبوط الصغير منظّفًا ومقطّعًا ومتبّلًا.
يتناول هذا الملف كيف تتعرّف على الأخطبوط والأنواع المشابهة له، والأنواع التي تقف وراء الأسماء التجارية الرئيسية، ومصادر الإمداد وطريقة إدارتها، والأشكال التي يُباع بها الأخطبوط والأطباق التي يشتهر بها. ويُختتم بالفحوص التي تُبقي الأقارب الأرخص خارج دفعة تحمل اسم الأخطبوط.
أهم النقاط
- للأخطبوط ثماني أذرع، ولا مجسّات له ولا زعانف ولا صدفة؛ أما الحبار والسبيدج فلهما عشرة أطراف ودعامة داخلية.
- يُعامل الأخطبوط الشائع اليوم بوصفه مجموعة من الأنواع، مع الاعتراف بنوع Octopus sinensis في شرق آسيا.
- يعني الأخطبوط الصغير أنواع Amphioctopus الصغيرة، ويُعرف Eledone بصف ممصّاته الوحيد.
- الأخطبوط المتداول مصيد من البرية؛ والاستزراع ليس مصدر إمداد راسخًا، ويواجه معارضة قانونية وشعبية.
ما الذي يميّز الأخطبوط
يحمل كل من الحبار والسبيدج مجسّتين متخصصتين للتغذية فوق أذرعه الثماني؛ أما الأخطبوط فله الأذرع الثماني وحدها. وجسمه رداء طري مستدير بلا صدفة داخلية، أو بزوج من العُصيّات الدقيقة على الأكثر. وفي Octopus وAmphioctopus الحقيقيين تحمل كل ذراع صفين من الممصّات، بينما للجنس القريب Eledone صف واحد، وهذه طريقة سريعة للتفريق بينهما على خط التجهيز.
تعيش الأخطبوطات على قاع البحر وتحتمي في أوكار، تكون عادةً شقوقًا بين الصخور أو غيرها من الهياكل الصلبة. فأخطبوط النهار مثلًا يتخذ وكرًا في المرجان أو الركام على الشعاب، ويبحث عن السلطعونات وغيرها من الفرائس. وهي تنمو بسرعة وتموت صغيرة: فالأخطبوط الشائع يعيش سنة إلى سنتين، وأخطبوط النهار ما يزيد قليلًا على سنة. وتضع الأنثى بيضها في وكرها، وترعاه حتى يفقس، ثم تنفق.
ويتفاوت الحجم تفاوتًا هائلًا بين الأنواع. فأنواع Amphioctopus الصغيرة المبيعة باسم الأخطبوط الصغير لا يتجاوز طول ردائها نحو 10 سم، بينما قد يصل وزن الأخطبوط الشائع الكبير إلى نحو 10 كغ ويزيد طوله على متر من الرداء إلى طرف الذراع. ولهذا التفاوت يُصنَّف الأخطبوط حسب وزن القطعة لا حسب العدد وحده، وتختار المطابخ النوع وفئة الوزن معًا.
أنواع الأخطبوط في تجارة المأكولات البحرية
أظهرت الدراسات الجينية أن Octopus vulgaris المألوف هو في الحقيقة مجموعة من الأنواع الوثيقة القرابة. وتُعرف مجموعة شرق آسيا اليوم بوصفها نوعًا مستقلًا هو Octopus sinensis، ومن الأعضاء الآخرين في المجموعة O. americanus والنوعان الأستراليان O. tetricus وO. djinda. ولا تواكب الملصقات وقواعد الاستيراد هذا التقسيم دائمًا، لذا اتفق مسبقًا على الاسم الذي ستحمله الدفعة.
| الاسم الشائع | الاسم العلمي | النطاق | ملاحظات |
|---|---|---|---|
| الأخطبوط الشائع | Octopus vulgaris | شرق الأطلسي والبحر المتوسط، جنوبًا حتى جنوب أفريقيا | يصل وزنه إلى نحو 10 كغ |
| أخطبوط شرق آسيا الشائع | Octopus sinensis | بحار شرق آسيا | فُصل حديثًا عن O. vulgaris |
| أخطبوط النهار أو الأخطبوط الأزرق الكبير | Octopus cyanea | شعاب المنطقة الهندية الهادئة، من هاواي إلى شرق أفريقيا | ينشط نهارًا؛ ويصل وزنه إلى نحو 6 كغ |
| الأخطبوط المرمري أو أخطبوط طائر الرمل | Amphioctopus aegina | المنطقة الهندية وغرب المحيط الهادئ، من شرق أفريقيا والبحر الأحمر إلى اليابان | يصل طول الرداء إلى نحو 10 سم؛ ويُباع باسم الأخطبوط الصغير |
| الأخطبوط ذو الأقدام الغشائية | Amphioctopus fangsiao | شمال غرب المحيط الهادئ، بما فيه البحر الأصفر | جوكّومي (jukkumi) الكوري؛ يعيش نحو عام |
| الأخطبوط الملتف | Eledone cirrhosa | شمال شرق الأطلسي والبحر المتوسط | صف واحد من الممصّات؛ ويُصاد في الغالب عرضيًا بشباك الجر |
| الأخطبوط المسكي | Eledone moschata | البحر المتوسط والسواحل الأطلسية المجاورة | صف واحد من الممصّات؛ وجلد أملس ورائحة مسكية |
ويُباع الأخطبوط المعرّق (Amphioctopus marginatus) أيضًا باسم الأخطبوط الصغير، ولأن التمييز بينه وبين الأخطبوط المرمري صعب بعد التنظيف، كثيرًا ما يُصرَّح بالدفعات ببساطة على أنها Amphioctopus spp.
من أين يأتي الأخطبوط
الأخطبوط المتداول تجاريًا مصيد من البرية. فالأخطبوط الشائع يُصاد بشباك الجر على نطاق واسع قبالة شمال غرب أفريقيا، ويُصاد أيضًا بالجرار والفخاخ في البحر المتوسط والأطلسي؛ وفي تونس يضع الصيادون صفوفًا من الجرار الفخارية على قاع البحر ليحتمي بها الأخطبوط. ويأتي أخطبوط النهار من شعاب المنطقة الهندية الهادئة، وتُصاد أنواع Amphioctopus الصغيرة بشباك الجر والفخاخ في خليج تايلاند وغيره من المياه الساحلية في جنوب شرق آسيا وشرقها. وأبعد شمالًا، يُصاد الأخطبوط ذو الأقدام الغشائية على امتداد سواحل الصين وكوريا واليابان؛ واسمه الصيني فانشاو (fanshao)، أي «أخطبوط الأرز»، مستمد من بيضه الذي يشبه حبات الأرز.
وتطبّق عدة مصايد للأخطبوط مواسم حظر وحدودًا دنيا للوزن لحماية الحيوانات الصغيرة والمخزون المتكاثر؛ وتعمل مصايد يوكاتان في المكسيك، وهي الأكبر في الأمريكتين، وفق موسم صيد محدد كل عام. وفي شمال شرق الأطلسي يُصاد الأخطبوط الملتف في الغالب صيدًا عرضيًا بشباك الجر القاعية، ولا يخضع، شأنه شأن رأسيات الأرجل الأخرى هناك، لنظام حصص الصيد في الاتحاد الأوروبي.
والأخطبوط المستزرع ليس مصدر إمداد راسخًا. فقد اعتمدت تربية الأحياء المائية التجارية حتى الآن على تسمين صغار مصيدة من البرية في أقفاص بحرية، وأساسًا في إسبانيا، وقد لقيت خطط إنشاء مزارع تربّي الأخطبوط عبر دورة حياته كاملة معارضة قوية؛ وأصدرت ولاية واشنطن عام 2024 قانونًا يحظر استزراع الأخطبوط.
أشكال تداول الأخطبوط وما يناسبه كل منها
| الشكل | ما هو | الاستخدامات المعتادة |
|---|---|---|
| كامل نيئ، مجمّد | الحيوان كاملًا، ومنظّفًا أحيانًا من الأحشاء والمنقار | السلق وفق وصفة المطبخ الخاصة، والطهي البطيء، والشوي بعد السلق |
| نيئ مطرّى | يُقلَّب في أسطوانة دوّارة قبل التجميد لتليين الأذرع | المطابخ التي لا يتسع وقتها للطهي الطويل على نار هادئة |
| كامل مطبوخ | مسلوق كاملًا ثم مجمّد | يُقطَّع شرائح للسلطات والتاباس والشواية |
| مجسّات مطبوخة | أذرع منفردة، كثيرًا ما تكون معبأة بالتفريغ | مقبلات مشوية وأطباق رئيسية بأقل هدر |
| مطبوخ مقطّع شرائح أو مكعبات | أخطبوط مسلوق مقطّع حسب الحجم المطلوب | السوشي والتاكوياكي وسلطات المأكولات البحرية |
| الأخطبوط الصغير | Amphioctopus صغير، منظّف أو مقطّع أو متبّل | الأسياخ والشواء على الفحم والأطباق المقلية سريعًا وتشكيلات المأكولات البحرية |
وزن القطعة هو أساس التصنيف، من عشرات الغرامات للأخطبوط الصغير إلى عدة كيلوغرامات للأخطبوط الشائع الكبير. ويدخل الأخطبوط الصغير أيضًا في المأكولات البحرية المشكّلة المجمّدة لدينا، ويمكن أن يُشحن الأخطبوط المجمّد في حاوية مبرّدة واحدة مع الحبار والسبيدج، كما يوضح دليلنا للشحن في الحاويات المبرّدة وشروط Incoterms.
كيف يُطهى الأخطبوط
تتخلل عضلةَ الأخطبوط أنسجةٌ ضامة، لذا يليّنه الطهاة بالطهي البطيء على نار هادئة، أو بضربه، أو بتجميده أولًا. وعلى السواحل اليونانية اعتاد الصيادون أن يضربوا الصيد الطازج على حجر، ثم يعلّقوه ليجف في الشمس، ثم يشووه. أما الأخطبوط المطبوخ مسبقًا فيُغني عن الطهي الطويل، ولا يحتاج إلا إلى دقائق قليلة على شواية أو صاج ساخن ليتفحّم جلده ويدفأ لحمه حتى الداخل. وحول العالم:
- غاليسيا: بولبو آ فيرا (polbo á feira)، أخطبوط مسلوق يُقدَّم في مطاعم الأخطبوط بالإقليم (pulperías).
- البرتغال: بولفو آ لاغاريرو (polvo à lagareiro)، أخطبوط محمّص في الفرن يُقدَّم مع البطاطس والثوم وكمية وافرة من زيت الزيتون، وأروش دي بولفو (arroz de polvo)، أخطبوط مطهو مع الأرز.
- اليونان: أخطبوط مشوي مع زيت الزيتون والثوم والأوريغانو والليمون، يُقدَّم ضمن أطباق المازة.
- اليابان: السوشي والساشيمي والكاراآغي (القلي على الطريقة اليابانية) والسلطات بالخل والتاكوياكي (takoyaki)، وهي كرات من الخليط في داخلها قطع أخطبوط.
- كوريا: ناكجي بوككوم (nakji bokkeum)، أخطبوط طويل الأذرع مقلي سريعًا، وجوكّومي (jukkumi)، الأخطبوط ذو الأقدام الغشائية مقليًا سريعًا في صلصة غوتشوجانغ الحارة.
- هاواي: الأخطبوط، الذي يُسمّى he’e بلغة هاواي وtako اقتباسًا من اليابانية، جزء معتاد من المطبخ المحلي.
التمييز بين أنواع الأخطبوط: الأنواع المشابهة والملصقات
ثلاثة أسئلة تتعلق بالهوية هي الأهم للمشترين:
- أخطبوط أم Eledone: عُدّ صفوف الممصّات. فصفّان على كل ذراع يعنيان Octopus أو Amphioctopus، وصف واحد يعني Eledone، الذي يجب أن يُباع تحت اسمه الخاص. ويكشف الأخطبوط المسكي نفسه أيضًا بجلده الأملس ورائحته، والأخطبوط الملتف بأطراف أذرعه التي تلتف وهو في حالة سكون.
- الأخطبوط الصغير (baby octopus): يشير الاسم إلى أنواع صغيرة لا إلى صغار الأخطبوط الشائع، لذا ينبغي أن تذكر المستندات النوع الموجود في الكيس.
- أخطبوط شائع أم قريب له: تتشابه O. vulgaris وO. sinensis وO. americanus وأخطبوط النهار كثيرًا بعد التجميد، لذا ينبغي أن يطابق النوع المصرَّح به ومنطقة الصيد الملصقَ المعتمد في سوقك.
وعند نشوء خلاف، يمكن لفحص الحمض النووي (DNA) تأكيد النوع. ولتبدأ بالحيوان الصحيح، اطلب عرضًا للأخطبوط حسب النوع وفئة الوزن. أما الأقارب ذوو الأطراف العشرة فيتناولها دليلا أنواع الحبار والسبيدج لدينا.
هذا الدليل معلومات تجارية عامة وليس استشارة قانونية أو تنظيمية. تختلف المتطلبات من سوق إلى آخر وتتغير مع الوقت، لذا يُرجى التأكد من القواعد السارية لدى المخلّص الجمركي أو الجهة المختصة قبل الطلب.
