El pulpo es el cefalópodo de ocho brazos del fondo marino: sin concha, sin aletas en las especies comestibles y sin tentáculos, solo brazos cubiertos de ventosas. Se vende por pieza y se juzga por su textura, y las especies comerciales van desde pequeños Amphioctopus de unas pocas decenas de gramos hasta pulpos comunes de varios kilogramos. BSA Food Products suministra pulpo congelado crudo o cocido, entero o en tentáculos, además de pulpitos limpios, cortados y sazonados.
Esta ficha explica cómo reconocer un pulpo y las especies que se le parecen, qué especies hay detrás de los principales nombres comerciales, de dónde procede el suministro y cómo se gestiona, en qué presentaciones se vende el pulpo y los platos por los que es más conocido. Termina con los controles que impiden que parientes más baratos acaben en un lote etiquetado como pulpo.
Puntos clave
- El pulpo tiene ocho brazos y carece de tentáculos, aletas y concha; el calamar y la sepia tienen diez extremidades y un soporte interno.
- El pulpo común se considera ahora un grupo de especies, con Octopus sinensis reconocido en Asia oriental.
- En el comercio, pulpito designa especies pequeñas de Amphioctopus, y Eledone se reconoce por su única fila de ventosas.
- El pulpo del comercio es de captura silvestre; el cultivo no es una fuente de suministro consolidada y se enfrenta a oposición legal y social.
Qué distingue a un pulpo
El calamar y la sepia tienen, además de sus ocho brazos, dos tentáculos especializados para alimentarse; el pulpo solo tiene los ocho brazos. Su cuerpo es un manto blando y redondeado sin concha interna o, como mucho, con un par de estiletes diminutos. En los verdaderos Octopus y en Amphioctopus, cada brazo lleva dos filas de ventosas, mientras que el género emparentado Eledone tiene una sola, una forma rápida de distinguirlos en una línea de procesado.
Los pulpos viven en el fondo marino y se refugian en guaridas, normalmente grietas entre rocas u otras estructuras duras. El pulpo de día, por ejemplo, tiene su guarida en el coral o entre los fragmentos del arrecife y sale a buscar cangrejos y otras presas. Crecen deprisa y mueren jóvenes: el pulpo común vive de uno a dos años y el pulpo de día, poco más de un año. La hembra pone los huevos en su guarida, los cuida hasta que eclosionan y después muere.
El tamaño varía enormemente entre especies. Los pequeños Amphioctopus que se venden como pulpitos tienen un manto de no más de unos 10 cm, mientras que un pulpo común grande puede pesar hasta unos 10 kg y medir más de un metro del manto a la punta de los brazos. Esa dispersión explica que el pulpo se clasifique por peso por pieza y no solo por número de piezas, y que las cocinas elijan a la vez una especie y una franja de peso.
Especies de pulpo en el comercio de productos del mar
Los estudios genéticos han demostrado que el conocido Octopus vulgaris es en realidad un grupo de especies muy próximas. La población de Asia oriental se reconoce hoy como Octopus sinensis, y otros miembros del grupo son O. americanus y los australianos O. tetricus y O. djinda. Las etiquetas y las normas de importación no siempre siguen esta división, así que acuerde de antemano qué nombre llevará cada lote.
| Nombre común | Nombre científico | Distribución | Notas |
|---|---|---|---|
| Pulpo común | Octopus vulgaris | Atlántico oriental y Mediterráneo, hacia el sur hasta Sudáfrica | Hasta unos 10 kg |
| Pulpo común de Asia oriental | Octopus sinensis | Mares de Asia oriental | Separado recientemente de O. vulgaris |
| Pulpo de día o gran pulpo azul | Octopus cyanea | Arrecifes del Indopacífico, de Hawái a África oriental | Activo de día; hasta unos 6 kg |
| Pulpo jaspeado (marbled o sandbird octopus) | Amphioctopus aegina | Indopacífico occidental, de África oriental y el mar Rojo a Japón | Manto de hasta unos 10 cm; se vende como pulpito |
| Pulpo de brazos palmeados (webfoot octopus) | Amphioctopus fangsiao | Pacífico Noroccidental, incluido el mar Amarillo | El jukkumi coreano; vive alrededor de un año |
| Pulpo blanco | Eledone cirrhosa | Atlántico Nororiental y Mediterráneo | Una fila de ventosas; sobre todo captura accesoria del arrastre |
| Pulpo almizclado | Eledone moschata | Mediterráneo y costas atlánticas cercanas | Una fila de ventosas; piel lisa y olor a almizcle |
El pulpo veteado (Amphioctopus marginatus) también se vende como pulpito y, como es difícil distinguirlo del pulpo jaspeado una vez limpio, los lotes suelen declararse simplemente como Amphioctopus spp.
De dónde procede el pulpo
El pulpo del comercio es de captura silvestre. El pulpo común se pesca con arrastre a gran escala frente al noroeste de África y también con nasas y trampas en el Mediterráneo y el Atlántico; en Túnez, los pescadores calan en el fondo líneas de vasijas de barro para que el pulpo se refugie en ellas. El pulpo de día procede de los arrecifes del Indopacífico, y las pequeñas especies de Amphioctopus se capturan con arrastre y trampas en el golfo de Tailandia y otras aguas costeras del Sudeste Asiático y de Asia oriental. Más al norte, el pulpo de brazos palmeados se captura a lo largo de las costas de China, Corea y Japón; su nombre chino, fanshao o “pulpo arroz”, se debe a unos huevos que parecen granos de arroz.
Varias pesquerías de pulpo aplican vedas y pesos mínimos para proteger a los ejemplares jóvenes y la población reproductora; la pesquería de Yucatán, en México, la mayor de América, trabaja con una temporada de pesca fija cada año. En el Atlántico Nororiental, el pulpo blanco se captura sobre todo como captura accesoria en el arrastre de fondo y, como otros cefalópodos de esa zona, no se gestiona con cuotas de captura de la UE.
El pulpo de cultivo no es una fuente de suministro consolidada. Hasta ahora, la acuicultura comercial se ha basado en engordar juveniles capturados en el medio natural en jaulas marinas, sobre todo en España, y los proyectos de granjas que críen el pulpo durante todo su ciclo vital han despertado una fuerte oposición; el estado de Washington aprobó en 2024 una ley que prohíbe el cultivo de pulpo.
Presentaciones comerciales del pulpo y sus usos
| Presentación | Qué es | Usos habituales |
|---|---|---|
| Entero crudo, congelado | Animal entero, a veces sin vísceras ni pico | Cocción según la receta de la casa, guisos, parrilla tras la cocción |
| Crudo ablandado | Volteado en un bombo antes de congelarse para relajar los brazos | Cocinas con poco tiempo para cocciones largas |
| Entero cocido | Cocido entero y después congelado | Cortar para ensaladas, tapas y parrilla |
| Tentáculos cocidos | Brazos sueltos, a menudo envasados al vacío | Entrantes a la parrilla y platos principales con poca merma |
| Cocido en rodajas o en dados | Pulpo cocido cortado a medida | Sushi, takoyaki y ensaladas de marisco |
| Pulpitos | Amphioctopus pequeños, limpios, cortados o sazonados | Brochetas, barbacoa, salteados y mezclas de marisco |
El peso por pieza es la clasificación básica, desde decenas de gramos en los pulpitos hasta varios kilogramos en el pulpo común grande. Los pulpitos también forman parte de nuestra mezcla de mariscos congelada, y el pulpo congelado puede viajar en un mismo contenedor frigorífico con calamar y sepia, como se describe en nuestra guía sobre transporte en contenedor frigorífico e Incoterms.
Cómo se cocina el pulpo
El músculo del pulpo está atravesado por tejido conjuntivo, de modo que los cocineros lo ablandan con una cocción lenta, golpeándolo o congelándolo antes. En las costas griegas, los pescadores golpean tradicionalmente el pulpo recién capturado contra una piedra, lo cuelgan a secar al sol y luego lo asan. El pulpo precocido se ahorra la cocción larga y solo necesita unos minutos en una parrilla o plancha caliente para tostar la piel y calentar la carne. Por el mundo:
- Galicia: polbo á feira, pulpo cocido que se sirve en las pulperías de la región.
- Portugal: polvo à lagareiro, asado y servido con patatas, ajo y abundante aceite de oliva, y arroz de polvo, pulpo guisado con arroz.
- Grecia: pulpo a la parrilla con aceite de oliva, ajo, orégano y limón, un meze que suele acompañarse de ouzo.
- Japón: sushi, sashimi, karaage, ensaladas avinagradas y takoyaki, bolitas de masa con pulpo en el interior.
- Corea: nakji bokkeum, pulpo de brazos largos salteado, y jukkumi, pulpo de brazos palmeados salteado en una salsa picante de gochujang.
- Hawái: el pulpo, llamado he’e en hawaiano y tako por influencia japonesa, es habitual en la cocina local.
Cómo distinguir las especies de pulpo: especies parecidas y etiquetado
Para los compradores, lo que más importa son tres cuestiones de identidad:
- Pulpo o Eledone: cuente las filas de ventosas. Dos por brazo indican Octopus o Amphioctopus; una indica Eledone, que debe venderse con su propio nombre. El pulpo almizclado también se delata por su piel lisa y su olor, y el pulpo blanco, por las puntas de los brazos, que se enroscan en reposo.
- Pulpitos: el nombre se refiere a especies pequeñas y no a ejemplares jóvenes de pulpo común, por lo que los documentos deben indicar qué especie contiene la bolsa.
- Pulpo común o un pariente: O. vulgaris, O. sinensis, O. americanus y el pulpo de día se parecen mucho una vez congelados, así que la especie y la zona de captura declaradas deben coincidir con la etiqueta de su mercado.
Cuando surge una disputa, un análisis de ADN puede confirmar la especie. Para empezar con el animal correcto, pida una oferta de pulpo por especie y franja de peso. Los parientes de diez extremidades se tratan en nuestras guías de especies de calamar y sepia.
Esta guía ofrece información comercial general y no constituye asesoramiento jurídico ni regulatorio. Los requisitos varían según el mercado y cambian con el tiempo; confirme las normas vigentes con su agente de aduanas o la autoridad competente antes de hacer un pedido.
