タコは海底で暮らす8本腕の頭足類で、殻はなく、食用となる種にはヒレもなく、触腕ももたず、吸盤の並んだ腕だけをもっています。1杯単位で販売されて食感で評価され、商業的な種は、数十グラムの小型のAmphioctopus属から、数キログラムにもなるマダコまで幅があります。BSA Food Products は、生またはボイル、姿または足の冷凍タコに加え、下処理、カット、味付けを施したベビーオクトパスをご提供しています。
本プロフィールでは、タコとそれによく似た仲間の見分け方、主な取引名の背後にある種、供給の産地とその管理、タコが販売される形態、そしてよく知られた料理を取り上げます。最後に、タコと表示されたロットに安価な近縁種が混じるのを防ぐための確認事項をまとめます。
要点
- タコは8本の腕をもち、触腕、ヒレ、殻はありません。イカとコウイカは10本の腕足と体内の支持構造をもっています。
- マダコは現在、複数の種からなるグループとして扱われており、東アジアの個体群はOctopus sinensisとして認められています。
- ベビーオクトパスとは小型のAmphioctopus属の種を指し、Eledone属は吸盤が1列であることで見分けられます。
- 取引されるタコは天然物です。養殖は確立した供給源ではなく、法律面と世論の両方から反対を受けています。
タコを特徴づけるもの
イカとコウイカは8本の腕に加えて、餌をとるために特化した2本の触腕をもっていますが、タコには8本の腕しかありません。体は柔らかく丸い外套膜で、内殻はないか、あってもごく小さな一対の針状体（スタイレット）だけです。本来のOctopus属とAmphioctopus属では各腕に吸盤が2列に並んでいるのに対し、近縁のEledone属では1列で、加工ラインで両者を手早く見分ける方法になります。
タコは海底で暮らし、通常は岩のすき間やほかの硬い構造物の間にある巣穴に身を隠します。たとえばワモンダコはサンゴ礁のサンゴや岩くずの中に巣穴を構え、カニなどの獲物を探して動き回ります。タコは成長が速く短命で、マダコの寿命は1～2年、ワモンダコは1年をわずかに超える程度です。雌は巣穴に卵を産み、ふ化するまで世話をした後に死にます。
大きさは種によって大きく異なります。ベビーオクトパスとして販売される小型のAmphioctopus属は胴長が約10cm以下ですが、大型のマダコは体重が最大約10kgに達し、胴から腕の先までの長さが1メートルを超えることもあります。この幅の広さこそ、タコが入り数だけでなく1杯あたりの重量で格付けされ、厨房が種と重量帯をあわせて選ぶ理由です。
水産物取引で扱われるタコの種類
遺伝学的研究により、おなじみのOctopus vulgarisは実際には近縁の複数の種からなるグループであることが明らかになっています。東アジアの個体群は現在Octopus sinensisとして認められており、このグループにはほかにO. americanusや、オーストラリアのO. tetricusとO. djindaが含まれます。ラベルや輸入規則が必ずしもこの分割に従っているわけではないため、ロットにどの学名を付けるかは事前に取り決めてください。
| 一般名 | 学名 | 分布 | 備考 |
|---|---|---|---|
| マダコ | Octopus vulgaris | 東大西洋と地中海、南は南アフリカまで | 最大約10kg |
| 東アジアのマダコ | Octopus sinensis | 東アジアの海 | 最近O. vulgarisから分けられた |
| ワモンダコ（デイオクトパス、ビッグブルーオクトパス） | Octopus cyanea | ハワイから東アフリカまでのインド太平洋のサンゴ礁 | 昼行性。最大約6kg |
| マーブルドオクトパス（サンドバードオクトパス） | Amphioctopus aegina | インド・西太平洋。東アフリカと紅海から日本まで | 胴長は最大約10cm。ベビーオクトパスとして販売 |
| イイダコ（ウェブフットオクトパス） | Amphioctopus fangsiao | 黄海を含む北西太平洋 | 韓国でいうチュクミ（jukkumi）。寿命は約1年 |
| カールドオクトパス | Eledone cirrhosa | 北東大西洋と地中海 | 吸盤は1列。主にトロール網の混獲 |
| マスキーオクトパス | Eledone moschata | 地中海とその近くの大西洋沿岸 | 吸盤は1列。皮膚は滑らかで、じゃ香のようなにおいがある |
メジロダコ（ベインドオクトパス、Amphioctopus marginatus）もベビーオクトパスとして販売されており、下処理後はマーブルドオクトパスとの区別が難しいため、ロットは単にAmphioctopus spp.として申告されることがよくあります。
タコの産地
商業的に取引されるタコは天然物です。マダコは北西アフリカ沖で大規模にトロール漁獲されるほか、地中海と大西洋でたこつぼやかごでも漁獲されています。チュニジアでは、漁業者が素焼きの壺を縄に連ねて海底に仕掛け、タコがその中に隠れるのを待ちます。ワモンダコはインド太平洋のサンゴ礁で獲れ、小型のAmphioctopus属の各種はタイランド湾をはじめとする東南アジアや東アジアの沿岸域で、トロール網やかごによって漁獲されています。さらに北では、中国、韓国、日本の沿岸でイイダコが漁獲されており、その中国語名である飯蛸（fanshao、「米のタコ」の意）は、米粒のように見える卵に由来します。
いくつかのタコ漁業では、若い個体と産卵する親世代を守るために禁漁期と最低重量を設けています。南北アメリカ最大のメキシコ・ユカタンの漁業は、毎年決まった漁期に操業しています。北東大西洋では、カールドオクトパスは主に底引き網の混獲として漁獲され、この海域のほかの頭足類と同様に、EUの漁獲割当による管理の対象にはなっていません。
養殖のタコは、確立した供給源にはなっていません。商業的な養殖はこれまで、天然の稚ダコを海上の生け簀で肥育する方法に頼っており、主にスペインで行われてきました。生活環全体を通じてタコを養殖する計画には強い反対が起きており、ワシントン州は2024年にタコの養殖を禁止する法律を成立させました。
タコの市場形態とそれぞれに合う用途
| 形態 | 内容 | 主な用途 |
|---|---|---|
| 生の姿、冷凍 | 丸ごとのタコ。内臓とくちばしを除去したものもある | 店独自の方法でゆでる、煮込み、ゆでてからグリル |
| 軟化処理済みの生 | 凍結前にドラムでタンブリングし、腕をほぐしたもの | 長時間ゆでる時間のない厨房 |
| 丸ごとボイル | 丸ごとゆでてから冷凍したもの | サラダ、タパス、グリル用にスライス |
| ボイルした足 | 1本ずつの腕。真空パックが多い | グリルした前菜や、無駄の少ないメインの皿 |
| スライス・ダイスのボイル | ボイルしたタコを用途に合わせてカットしたもの | 寿司、たこ焼き、シーフードサラダ |
| ベビーオクトパス | 小型のAmphioctopus属。下処理、カット、または味付け済み | 串焼き、バーベキュー、炒め物、シーフードミックス |
基本となる等級は1杯あたりの重量で、ベビーオクトパスの数十グラムから大型のマダコの数キログラムまであります。ベビーオクトパスは当社の冷凍シーフードミックスにも使われており、冷凍タコはイカやコウイカと1本のリーファーコンテナで輸送できます。詳しくはリーファー輸送とインコタームズのガイドをご覧ください。
タコの調理法
タコの筋肉には結合組織が張り巡らされているため、料理人はじっくりゆでる、たたく、あるいは先に冷凍するといった方法で柔らかくします。ギリシャの沿岸では、漁師が獲れたてのタコを石にたたきつけ、天日に吊るして干してから焼くのが伝統です。ボイル済みのタコなら長時間ゆでる工程を省くことができ、熱したグリルやプランチャで数分焼いて皮に焼き色を付け、中まで温めるだけで済みます。世界各地の料理は次のとおりです。
- ガリシア：この地方のpulperías（プルペリア、タコ料理店）で供される、ゆでダコのポルボ・ア・フェイラ（polbo á feira）。
- ポルトガル：ローストしてジャガイモ、ニンニク、たっぷりのオリーブオイルとともに供するポルヴォ・ア・ラガレイロ（polvo à lagareiro）と、タコを米と煮込んだアロシュ・デ・ポルヴォ（arroz de polvo）。
- ギリシャ：オリーブオイル、ニンニク、オレガノ、レモンで味付けしたタコのグリル。ウーゾと合わせることの多いメゼです。
- 日本：寿司、刺身、唐揚げ、酢の物、そして生地の中にタコを入れて丸く焼いたたこ焼き。
- 韓国：テナガダコの炒め物ナクチポックム（nakji bokkeum）と、イイダコを辛いコチュジャンだれで炒めたチュクミ（jukkumi）。
- ハワイ：ハワイ語でヘエ（he’e）、日本語に由来してタコ（tako）と呼ばれ、地元の料理に欠かせない食材です。
タコの種の見分け方：よく似た種と表示
バイヤーにとって最も重要な種の確認ポイントは3つです。
- タコかEledone属か：吸盤の列を数えてください。各腕に2列ならOctopus属かAmphioctopus属、1列ならEledone属で、Eledone属は独自の名称で販売しなければなりません。マスキーオクトパスは滑らかな皮膚とにおいで、カールドオクトパスは静止時に腕の先が丸まることでも見分けがつきます。
- ベビーオクトパス：この名称はマダコの幼体ではなく小型の種を指すため、袋の中身がどの種かを書類に明記すべきです。
- マダコかその近縁種か：O. vulgaris、O. sinensis、O. americanus、ワモンダコは冷凍するとよく似て見えるため、申告された種と漁獲海域が貴市場向けのラベルと一致している必要があります。
争いが生じた場合は、DNA検査で種を確認できます。最初から適切なタコを選ぶために、種と重量帯を指定してタコのオファーをご依頼ください。腕足が10本ある近縁のイカとコウイカは、それぞれイカとコウイカの種類ガイドで紹介しています。
本ガイドは一般的な貿易情報であり、法律上・規制上の助言ではありません。要件は市場によって異なり、変更されることがあります。ご発注前に、通関業者または所管当局に最新の規則をご確認ください。
