章鱼是栖息于海底的八腕头足类：没有壳，食用品种没有鳍，也没有触腕，只有布满吸盘的腕。章鱼论只销售，评判标准是口感，商业品种从仅几十克的小型Amphioctopus属章鱼，到重达数公斤的真蛸不等。BSA Food Products供应生冻或熟制、整只或章鱼须形态的冷冻章鱼，另有净膛、切割及调味的小章鱼。
本文介绍如何识别章鱼及其易混品种、主要商品名称背后的品种、货源来自何处及如何管理、章鱼的销售形态，以及最具代表性的菜式。最后说明如何通过检查，防止较便宜的近缘品种混入标为章鱼的批次。
要点摘要
- 章鱼有八条腕，没有触腕、鳍和内壳；鱿鱼和墨鱼则有十条腕足和体内支撑结构。
- 真蛸如今被视为一组物种，其中东亚种群被确认为中华蛸（Octopus sinensis）。
- 小章鱼指小型Amphioctopus属品种，Eledone属则可凭单行吸盘识别。
- 贸易中的章鱼均为野生捕捞；养殖尚未成为成熟的供应来源，并面临法律和公众的反对。
章鱼的独特之处
鱿鱼和墨鱼除了八条腕之外，还各有两条专门用于捕食的触腕；章鱼则只有八条腕。它的身体是柔软圆鼓的外套膜，没有内壳，至多有一对细小的针状残壳（stylet）。真正的蛸属（Octopus）和Amphioctopus属章鱼每条腕上有两行吸盘，而近缘的Eledone属只有一行，这是在加工线上快速区分它们的方法。
章鱼生活在海底，藏身于洞穴中，通常是岩石或其他硬质结构之间的缝隙。例如，大蓝蛸在礁区的珊瑚或碎石中筑穴，外出觅食蟹类和其他猎物。章鱼生长快、寿命短：真蛸寿命一到两年，大蓝蛸只有一年多。雌章鱼在洞穴中产卵，一直守护到卵孵化，随后死去。
不同品种的体形相差悬殊。以小章鱼之名出售的小型Amphioctopus属章鱼，外套膜长度不超过约10厘米；而大型真蛸体重可达约10公斤，从外套膜到腕尖长逾一米。正因差距如此之大，章鱼按单只重量分级，而不只是按只数，厨房也会同时选定品种和重量区间。
海产贸易中的章鱼品种
遗传学研究表明，人们熟悉的真蛸（Octopus vulgaris）实际上是一组亲缘关系很近的物种。东亚种群现被确认为中华蛸（Octopus sinensis），这一类群的其他成员还包括O. americanus，以及澳大利亚的O. tetricus和O. djinda。标签和进口规定并不总是跟随这一拆分，因此应事先商定批次使用哪个名称。
| 通用名 | 学名 | 分布范围 | 备注 |
|---|---|---|---|
| 真蛸 | Octopus vulgaris | 东大西洋和地中海，向南至南非 | 体重可达约10公斤 |
| 中华蛸（东亚真蛸） | Octopus sinensis | 东亚海域 | 近年从O. vulgaris中分出 |
| 大蓝蛸（又称day octopus） | Octopus cyanea | 印度–太平洋珊瑚礁，从夏威夷到东非 | 白天活动；体重可达约6公斤 |
| 砂蛸（marbled或sandbird octopus） | Amphioctopus aegina | 印度–西太平洋，从东非和红海至日本 | 外套膜长可达约10厘米；以小章鱼之名出售 |
| 短蛸（饭蛸） | Amphioctopus fangsiao | 西北太平洋，包括黄海 | 韩国称주꾸미（jukkumi）；寿命约一年 |
| 卷腕章鱼（curled octopus） | Eledone cirrhosa | 东北大西洋和地中海 | 吸盘一行；多为拖网兼捕 |
| 麝香章鱼（musky octopus） | Eledone moschata | 地中海及邻近大西洋沿岸 | 吸盘一行；皮肤光滑，有麝香气味 |
条纹蛸（Amphioctopus marginatus）也以小章鱼之名出售；由于它与砂蛸在净膛后难以区分，许多批次只笼统申报为Amphioctopus spp.，不再细分。
章鱼的产地
商业贸易中的章鱼均为野生捕捞。真蛸在西北非外海被大规模拖网捕捞，在地中海和大西洋也用罐具和笼具捕获；在突尼斯，渔民在海底放置成排的陶罐，供章鱼钻入藏身。大蓝蛸来自印度–太平洋珊瑚礁，小型Amphioctopus属品种则在泰国湾及东南亚、东亚其他沿海水域以拖网和笼具捕获。再往北，短蛸捕捞于中国、韩国和日本沿海；它的中文俗名“饭蛸”，源于其卵形似米粒。
若干章鱼渔业通过禁渔期和最低重量规定来保护幼体和产卵群体；墨西哥尤卡坦半岛的章鱼渔业是美洲规模最大的，每年在固定的开捕季内作业。在东北大西洋，卷腕章鱼主要是底拖网的兼捕渔获，与当地其他头足类一样，不受欧盟捕捞配额管理。
养殖章鱼尚未成为成熟的供应来源。迄今为止，商业养殖主要是把野生捕获的幼体放在海上网箱中育肥，主要在西班牙进行；在全生命周期内繁育章鱼的养殖场计划遭到强烈反对，美国华盛顿州已于2024年通过法律，禁止章鱼养殖。
章鱼的市场形态及适用范围
| 形态 | 说明 | 典型用途 |
|---|---|---|
| 整只生冻 | 整只章鱼，有时已去除内脏和口器 | 按店内配方水煮、焖炖，或煮后烧烤 |
| 嫩化生章鱼 | 冷冻前在转鼓中滚揉，使腕足松弛 | 没有时间长时间慢煮的厨房 |
| 熟制整只 | 整只水煮后冷冻 | 切片用于沙拉、西班牙小食（tapas）和烧烤 |
| 熟章鱼须 | 单根腕足，常真空包装 | 烤制前菜及几乎无损耗的摆盘主菜 |
| 熟章鱼切片或切丁 | 按尺寸切好的水煮章鱼 | 寿司、章鱼小丸子和海鲜沙拉 |
| 小章鱼 | 小型Amphioctopus属章鱼，经净膛、切割或调味 | 串烧、烧烤、小炒及什锦海鲜 |
单只重量是基本的分级依据，从小章鱼的几十克到大型真蛸的数公斤不等。小章鱼也用于我们的冷冻什锦海鲜；冷冻章鱼可与鱿鱼和墨鱼装在同一个冷藏集装箱中发运，具体见我们的冷藏集装箱运输与Incoterms指南。
章鱼的烹调方式
章鱼肌肉中交织着结缔组织，因此厨师会通过慢火炖煮、捶打或预先冷冻使其变软。在希腊沿海，渔民传统上把刚捕到的章鱼在石头上摔打，挂在阳光下晾干，然后烧烤。预煮章鱼省去了长时间炖煮，只需在热烤架或铁板上烤几分钟，把表皮烤出焦痕、把肉热透即可。世界各地的做法：
- 加利西亚：polbo á feira，即当地章鱼馆（pulpería）供应的水煮章鱼。
- 葡萄牙：polvo à lagareiro，烤章鱼配土豆、蒜和大量橄榄油；以及arroz de polvo，章鱼焖饭。
- 希腊：烤章鱼配橄榄油、蒜、牛至和柠檬，是常搭配茴香酒（ouzo）的开胃小菜（meze）。
- 日本：寿司、刺身、唐扬（karaage）炸章鱼、醋拌凉菜，以及包着章鱼的面糊丸子，即章鱼小丸子（たこやき，takoyaki）。
- 韩国：낙지볶음（nakji bokkeum），即辣炒长蛸；以及주꾸미（jukkumi），即用韩式辣酱（gochujang）爆炒的短蛸。
- 夏威夷：章鱼在夏威夷语中称he’e，源自日语的叫法为タコ（tako），是当地日常饮食的一部分。
分辨章鱼品种：易混品种与标签
对采购商来说，最重要的品种身份问题有三个：
- 蛸属还是Eledone属：数吸盘行数。每条腕两行吸盘为蛸属（Octopus）或Amphioctopus属，一行则为Eledone属，必须以其自身名称销售。麝香章鱼还可凭光滑的皮肤和气味辨认，卷腕章鱼则可凭静止时卷曲的腕尖辨认。
- 小章鱼：这一名称指的是小型品种，而非真蛸的幼体，因此单证应写明袋中是哪个品种。
- 真蛸还是近缘品种：O. vulgaris、O. sinensis、O. americanus和大蓝蛸冷冻后外观很相似，因此申报的品种和捕捞海域应与贵方市场的标签要求一致。
一旦出现争议，可通过DNA检测确认品种。要从一开始就选对品种，请按品种和重量区间索取章鱼报价。十腕近亲的介绍，见我们的鱿鱼和墨鱼品种指南。
本指南为一般贸易信息，并非法律或监管建议。各市场的要求不尽相同，也会随时间变化；订购前请向您的报关代理或主管部门确认最新规定。
