八爪魚是生活在海床的八腕頭足類：沒有殼，食用品種沒有鰭，也沒有觸腕，只有排滿吸盤的腕足。八爪魚按隻出售，以口感論高下，商業品種由每隻只有數十克的小型Amphioctopus，到重達數公斤的普通八爪魚都有。BSA Food Products供應生或熟的急凍八爪魚，有原隻及八爪魚鬚，另有已清理、切件及調味的八爪魚仔。
本文介紹如何辨認八爪魚及與其外形相似的動物、主要商品名稱背後的品種、貨源產地及管理方式、八爪魚的出售形式，以及最著名的菜式。最後說明有哪些檢查，可防止較廉價的近緣品種混入標示為八爪魚的批次。
重點摘要
- 八爪魚有八條腕，沒有觸腕、鰭或殼；魷魚及墨魚則有十條腕足及內部支撐結構。
- 普通八爪魚現被視為一組品種，東亞種群已確認為Octopus sinensis。
- 八爪魚仔指小型Amphioctopus品種，Eledone則可憑單行吸盤認出。
- 貿易中的八爪魚均為野生捕撈；養殖並非成熟的供應來源，並面對法律限制及公眾反對。
八爪魚的獨特之處
魷魚及墨魚除八條腕外，各有兩條特化的捕食觸腕；八爪魚則只有八條腕。其身體是柔軟渾圓的胴體，體內沒有內殼，最多只有一對細小的針狀殘殼。真正的Octopus屬及Amphioctopus屬，每條腕都有兩行吸盤，近緣的Eledone屬則只有一行，這是在加工線上快速分辨兩者的方法。
八爪魚生活在海床，棲身於巢穴，通常是岩石或其他堅硬結構之間的縫隙。例如日行八爪魚會在珊瑚礁的珊瑚或碎石堆中築巢，外出覓食蟹類及其他獵物。八爪魚生長快而壽命短：普通八爪魚可活一至兩年，日行八爪魚只略多於一年。雌性在巢穴中產卵，一直守護至卵孵化，然後死去。
不同品種的體型相差極大。以八爪魚仔之名出售的小型Amphioctopus，胴體不超過約10厘米；大型普通八爪魚則可重達約10公斤，由胴體至腕尖長逾一米。正因差距如此之大，八爪魚以每隻重量分級，而不單按隻數，廚房亦會同時選定品種及重量級距。
海產貿易中的八爪魚品種
遺傳研究顯示，大家熟悉的Octopus vulgaris其實是一組親緣相近的品種。東亞種群現已被確認為Octopus sinensis，同組的其他成員包括O. americanus，以及澳洲的O. tetricus及O. djinda。標籤及進口規定未必跟隨這次拆分，因此應事先議定每批貨採用哪個名稱。
| 通用名稱 | 學名 | 分佈 | 備註 |
|---|---|---|---|
| 普通八爪魚 | Octopus vulgaris | 東大西洋及地中海，南至南非 | 可重達約10公斤 |
| 東亞普通八爪魚 | Octopus sinensis | 東亞海域 | 近年從O. vulgaris分出 |
| 日行八爪魚，又稱大藍八爪魚 | Octopus cyanea | 印度—太平洋珊瑚礁，由夏威夷至東非 | 日間活動；可重達約6公斤 |
| 砂蛸（marbled／sandbird octopus） | Amphioctopus aegina | 印度—西太平洋，由東非及紅海至日本 | 胴長可達約10厘米；以八爪魚仔之名出售 |
| 短蛸（webfoot octopus），又稱飯蛸 | Amphioctopus fangsiao | 西北太平洋，包括黃海 | 韓國稱주꾸미（jukkumi）；壽命約一年 |
| 捲腕八爪魚（curled octopus） | Eledone cirrhosa | 東北大西洋及地中海 | 只有一行吸盤；大多屬拖網副漁獲 |
| 麝香八爪魚（musky octopus） | Eledone moschata | 地中海及鄰近大西洋沿岸 | 只有一行吸盤；皮膚光滑，帶麝香氣味 |
條紋蛸（Amphioctopus marginatus）亦以八爪魚仔之名出售；由於牠與砂蛸清理後難以分辨，批次往往只申報為Amphioctopus spp.。
八爪魚的產地
商業貿易中的八爪魚均為野生捕撈。普通八爪魚在西北非對開海域以拖網大規模捕撈，在地中海及大西洋亦以籠具及陷阱捕捉；在突尼斯，漁民把一串串陶罐放在海床，讓八爪魚入內藏身。日行八爪魚產自印度—太平洋珊瑚礁，小型Amphioctopus品種則在泰國灣及其他東南亞和東亞沿岸水域以拖網及籠具捕撈。再往北，短蛸在中國、韓國及日本沿岸捕撈；其中文別名飯蛸（fanshao），意即「飯粒八爪魚」，源自牠那狀如米粒的卵。
多個八爪魚漁業以休漁期及最低重量規定保護幼體及產卵群；美洲最大的墨西哥猶加敦八爪魚漁業，每年都在固定的開放漁季內作業。在東北大西洋，捲腕八爪魚大多是底拖網的副漁獲，與當地其他頭足類一樣，不受歐盟捕撈配額管理。
養殖八爪魚並非成熟的供應來源。商業養殖至今只限於把野生捕獲的幼體放入海上網箱育肥，主要在西班牙進行；讓八爪魚在養殖場內完成整個生命周期的計劃，則遭到強烈反對。華盛頓州已於2024年通過法例，禁止養殖八爪魚。
八爪魚的市場形式及適用菜式
| 形式 | 說明 | 一般用途 |
|---|---|---|
| 原隻生凍 | 原隻八爪魚，有時已去除內臟及口器 | 按店內做法水煮、燜煮，或水煮後燒烤 |
| 經嫩化生八爪魚 | 急凍前放入滾筒翻滾，令腕足鬆弛 | 沒有時間長時間慢煮的廚房 |
| 原隻熟八爪魚 | 原隻水煮後急凍 | 切片用於沙律、西班牙小食（tapas）及燒烤 |
| 熟八爪魚鬚 | 單條腕足，常以真空包裝 | 燒烤前菜及單碟主菜，損耗極少 |
| 熟八爪魚切片或切粒 | 按尺寸切好的水煮八爪魚 | 壽司、章魚燒及海鮮沙律 |
| 八爪魚仔 | 小型Amphioctopus，已清理、切件或調味 | 串燒、燒烤、小炒及雜錦海鮮 |
每隻重量是基本分級標準，由八爪魚仔的數十克，到大型普通八爪魚的數公斤不等。八爪魚仔亦用於我們的急凍雜錦海鮮；急凍八爪魚可與魷魚及墨魚同裝一個冷藏貨櫃付運，詳見我們的冷藏貨櫃付運及國際貿易術語指南。
八爪魚的烹調方法
八爪魚的肌肉佈滿結締組織，因此廚師會以慢火煮、拍打或先行急凍等方法令其軟化。在希臘沿海，漁民傳統上會把新鮮漁獲在石頭上摔打，掛在陽光下晾乾，然後燒烤。預先煮熟的八爪魚省去長時間慢煮的工序，只需在熱烤架或鐵板上烤數分鐘，把外皮烤至焦香、肉身熱透即可。世界各地的做法包括：
- 加利西亞：polbo á feira，即當地八爪魚餐館（pulperías）供應的水煮八爪魚。
- 葡萄牙：polvo à lagareiro，即烤八爪魚配薯仔、蒜頭及大量橄欖油；以及arroz de polvo，即八爪魚燴飯。
- 希臘：以橄欖油、蒜頭、牛至及檸檬調味的燒八爪魚，是常配茴香酒（ouzo）的小食（meze）。
- 日本：壽司、刺身、唐揚げ（karaage）、醋漬沙律，以及章魚燒（takoyaki），即包著八爪魚粒的粉漿小丸子。
- 韓國：낙지볶음（nakji bokkeum），即炒長蛸；以及주꾸미（jukkumi），即以辣味韓式辣椒醬（gochujang）炒短蛸。
- 夏威夷：八爪魚在夏威夷語稱為he’e，源自日語的名稱則為tako（タコ），是當地日常烹調的常見食材。
分辨八爪魚品種：外形相似品種及標籤
對買家而言，最重要的是以下三個品種識別問題：
- 八爪魚還是Eledone：數一數吸盤行數。每條腕兩行即屬Octopus或Amphioctopus；一行即屬Eledone，必須以其本身名稱出售。麝香八爪魚亦會因皮膚光滑及其氣味而露出破綻，捲腕八爪魚則可從靜止時捲曲的腕尖認出。
- 八爪魚仔：這個名稱指小型品種，而非普通八爪魚的幼體，因此文件應列明袋內是哪個品種。
- 普通八爪魚還是其近緣品種：O. vulgaris、O. sinensis、O. americanus及日行八爪魚急凍後外觀十分相似，因此申報的品種及捕撈海域，應與閣下市場的標籤相符。
如出現爭議，可以DNA檢測確認品種。要一開始便選對品種，請按品種及重量級距索取八爪魚報價。十腕的近親則見我們的魷魚及墨魚品種指南。
本指南為一般貿易資訊，並非法律或監管建議。各市場的要求不盡相同，亦會隨時間改變；訂購前請向您的報關代理或主管當局確認最新規定。
