해삼 해설: bêche-de-mer가 되는 생물

해삼이란 무엇인가

해삼은 해삼강(Holothuroidea)을 이루며, 학계에 기재된 품종이 천 종을 훨씬 넘습니다. 아시아·태평양 지역에서 가장 다양하지만 열대 산호초 평탄면에서 가장 깊은 해구까지 분포하며, 심해에서는 해저 동물의 상당 부분을 차지합니다. 전형적인 상업용 개체는 가죽 같은 질감의 소시지 모양 몸통으로 길이가 10⁠–⁠30 cm 정도이며, 한쪽 끝에 촉수로 둘러싸인 입이 있고 아랫면을 따라 관족이 여러 줄로 나 있습니다.

체벽은 얇은 표피 아래에 두꺼운 결합조직층이 있는 구조로, 골편(ossicle)이라는 미세한 석회질 판이 이를 단단하게 받쳐 줍니다. 골편의 모양은 품종마다 다르기 때문에, 전문가들은 유전자 검사와 함께 골편을 이용해 가공 과정에서 색과 형태를 잃은 개체를 식별합니다. FAO의 2012년 품종 목록은 상업적으로 중요한 해삼 약 60종을 기술하는데, 이는 해삼강 전체에서 작은 비중에 불과합니다.

• 먹이 활동: 대부분의 상업 품종은 퇴적물 섭식자로, 짧은 삽 모양 촉수로 모래와 진흙을 입에 쓸어 넣고 알갱이 표면을 덮은 유기 쇄설물과 미생물 막을 소화합니다. 대서양의 Cucumaria frondosa를 비롯한 소수 품종은 가지가 갈라진 촉수를 펼쳐 떠다니는 입자를 붙잡는 현탁물 섭식자입니다.
• 방어: 일부 열대 산호초 품종은 퀴비에관(Cuvierian tubules)이라는 끈적한 흰 실을 뿜어 포식자를 얽어매며, 많은 해삼은 스트레스를 받으면 내장 일부를 몸 밖으로 내보냈다가 다시 만들어 낼 수 있습니다.
• 번식: 대부분의 품종은 알과 정자를 물속에 방출하며, 자유롭게 헤엄치는 유생은 플랑크톤 속을 떠다니다가 바닥에 정착하는데, 종묘장이 기르는 법을 터득한 것이 바로 이 단계입니다.

아시아와 서구 시장의 해삼 명칭

해삼은 아시아와 태평양 전역에서 오랜 교역의 역사를 지니며, 그 이름에도 이 역사가 고스란히 담겨 있습니다.

• 중국어: 海參(hǎishēn, 간체로는 海参), 메뉴와 포장에 쓰이는 일반 명칭입니다.
• 일본어: 나마코(namako, ナマコ). 업계에서는 돌기해삼의 색깔형인 아카(aka, 붉은색), 아오(ao, 녹색), 구로(kuro, 검은색) 나마코도 구분합니다.
• 한국어: 해삼(haesam).
• 인도네시아어와 말레이어: trepang(트레팡). 이 어업을 가리키던 옛 영어 단어 trepanging의 어원입니다.
• bêche-de-mer: 포르투갈어 bicho do mar에서 온 프랑스어 형태로, 영어에서 오랫동안 건제품을 가리키는 말로 쓰였습니다.

냉수성 해삼 품종: 돌기해삼, 대서양산, 태평양산

돌기해삼(Apostichopus japonicus)은 일본, 한국, 중국 북부, 러시아 극동의 연안에서 해안선부터 수심 100 m를 훨씬 넘는 곳까지 서식합니다. 붉은색, 녹색, 검은색 형태가 있으며, 붉은 형태는 보통 앞바다의 자갈 바닥에서, 녹색과 검은색 형태는 연안에 더 가까운 모래 섞인 진흙 바닥에서 발견됩니다. 여름철 수온이 개체의 크기와 산지에 따라 대략 20⁠–⁠25 °C를 넘어 오르면 하면(aestivation)이라는 휴면 상태에 들어가, 수온이 내려갈 때까지 먹이를 끊고 체중이 줄어듭니다.

Apostichopus japonicus는 가장 대표적인 양식 해삼이기도 합니다. 중국과 일본 연구자들이 종묘 생산 기술을 개발했으며, 현재 중국 북부는 연안의 얕은 양식 못과 바다목장 방식으로 이를 상업적으로 기릅니다. 바다목장은 종묘장에서 생산한 어린 해삼을 적합한 해저에 방류했다가 나중에 거두는 방식입니다. 자연산 돌기해삼도 여전히 어획되며, 일본 홋카이도가 그 산지 가운데 하나입니다.

발이 주황색인 해삼(orange-footed sea cucumber), 즉 Cucumaria frondosa는 북대서양에서 가장 풍부한 해삼 중 하나로, 특히 북미 동부 연안에 많습니다. 바위와 해조류 사이에 살며 길이 약 50 cm까지 자라고, 물속의 먹이를 걸러 먹으며, 자연산으로 어획되어 통째로, 갈라서, 또는 잘라서 판매됩니다. 북미 태평양 연안에서는 알래스카 등지의 어업이 캘리포니아 해삼을 어획하는데, 이 품종은 현재 Apostichopus californicus(구 학명 Parastichopus californicus)로 분류되며, 체벽 껍질과 몸속의 긴 근육띠를 별도 제품으로 판매합니다.

열대 해삼: 샌드피시, 티트피시와 근연종

샌드피시(Holothuria scabra)는 동아프리카에서 동쪽으로 인도·태평양 전역에 분포하며, 주로 수심 10 m보다 얕은 안쪽 산호초 평탄면, 해초밭, 맹그로브 근처의 진흙 섞인 모래 바닥에 삽니다. 평균 길이는 약 22 cm, 최대 40 cm에 이르며, 하루 중 일부를 퇴적물 속에 묻혀 지냅니다. 종묘장이 안정적으로 생산할 수 있는 몇 안 되는 열대 품종 중 하나로, 1988년 인도 연구자들이 처음으로 종묘장에서 샌드피시 어린 해삼을 생산했으며, 현재 여러 나라에서 종묘장산 개체를 양식 못에서 키우거나 바다목장용으로 방류합니다.

그 밖의 열대 공급은 대부분 자연산으로, 소규모 어민들이 흔히 작은 배를 타고 나가 손으로 채취합니다. 고가 품종으로는 2009년에야 학계에 기재되었고 IUCN이 위기(Endangered)로 평가한 골든 샌드피시(Holothuria lessoni), 화이트 티트피시(Holothuria fuscogilva), 한때 단일 품종으로 취급되었던 두 블랙 티트피시 Holothuria nobilis와 Holothuria whitmaei, 그리고 프리클리 레드피시(Thelenota ananas)가 있습니다. 많은 생산국이 남획에 대응해 쿼터, 체장 제한, 수출 허가제, 수년에 걸친 조업 금지를 도입했으므로, 열대 품종의 공급 여부는 갑자기 바뀔 수 있습니다.

건조된 열대 제품은 주요 재수출 거점인 홍콩, 중국 본토, 싱가포르를 거쳐 대부분 유통됩니다. 수입업체 입장에서는 서류상의 원산국이 제품이 마지막으로 포장된 곳과 다를 수 있으며, 허가와 관련해서는 두 곳 모두 중요할 수 있다는 뜻입니다.

CITES에 등재된 해삼 품종

등재된 야생 생물종의 국제 거래를 규제하는 협약인 CITES는 해삼을 단계적으로 추가해 왔으며, 당사국총회가 2⁠–⁠3년마다 부속서를 검토합니다. 아래 표는 2026년 말 기준으로 당사가 파악한 현황입니다.

부속서 II 등재가 거래 금지를 뜻하는 것은 아닙니다. 수출국의 관리당국이 해당 개체가 합법적으로 확보되었고 그 수출이 야생 개체군에 해를 끼치지 않는다고 판단한 뒤 허가서를 발급해야 한다는 뜻입니다. 등재는 모든 형태의 제품에 그대로 적용되므로 냉동, 염장, 건조 제품 모두 같은 서류가 필요하며, 일부 수입국은 자체 수입 서류도 요구합니다. 등재 품종을 주문에서 어떻게 처리하는지는 당사의 냉동해삼 페이지에서 설명합니다.

해삼의 판매 형태와 조리법

해삼은 그 자체의 맛이 거의 없습니다. 요리사들은 품종과 손질법에 따라 탱글하거나 젤라틴질인 식감, 그리고 진한 조림 국물의 맛을 머금는 성질 때문에 해삼을 높이 평가합니다. 주요 유통 형태는 다음과 같습니다.

• 통건해삼: 내장을 제거하고 삶아 말린 것으로 여전히 거래의 대부분을 차지하며, 조리 전 며칠에 걸쳐 불립니다.
• 냉동 조리 준비 제품: 생물을 삶거나 건해삼을 불린 뒤 손질해 냉동한 것으로, 주방에서는 해동해 조리하기만 하면 됩니다.
• 생물 또는 활해삼: 일본에서는 날로 먹으며, 나마코를 얇게 썰어 식초로 무친 스노모노(sunomono)로 냅니다.
• 껍질과 근육띠: 냉수성 품종, 특히 북태평양산에서 분리해 별도 제품으로 판매합니다.
• 부산물: 일본의 고노와타(konowata)는 해삼 창자를 소금에 절여 발효한 것이고, 고노코(konoko)는 난소로 말려서 구치코(kuchiko)로도 만드는데, 둘 다 소량 생산되는 독자적인 진미입니다.

중국 요리의 대표 요리는 산둥 요리의 고전인 대파 해삼 조림이며, 다른 지역 요리에서는 표고버섯, 건관자, 동과와 짝을 짓거나 연회 메뉴에서 건전복 곁에 놓기도 하는데, 이는 전복 품종 가이드에서 설명한 바와 같습니다. 품종 선택은 곧 식감에 관한 결정입니다. 체벽이 두꺼운 돌기해삼류는 조림에서도 형태와 씹는 맛을 유지하고, 더 얇고 부드러운 품종은 탕, 훠궈, 깍둑썬 소에 어울립니다. 해삼의 극피동물 사촌인 성게는 성게 품종 가이드에서 다룹니다.