海胆是带刺的棘皮动物，在岩石海岸啃食大型褐藻及其他海藻；作为珍馐出售的海胆黄（日语称uni）是它们的生殖腺，即壳内五瓣舌状的组织，雌雄个体均可食用。海胆有将近一千种，但能支撑渔业的只有少数几种，而食用品质随品种、食物和季节变化很大。我们的海胆页面列出了我们目前发运的产地、等级和规格。
本文介绍这些动物及其名称、主要产区及各自的季节、海胆黄的加工和包装方式，以及从北海道到马赛的厨房如何使用海胆黄。盒装分级以及按菜式匹配等级，在产品页面和我们的餐厅及零售采购指南中另有说明，因此本文只作概述。
要点摘要
- 海胆黄是海胆的生殖腺，雌雄个体均有采收；英文的“roe”（卵）只是贸易惯称，并非准确描述。
- 品种决定颜色和风味，日本市场称バフンウニ类为赤，ムラサキウニ类为白。
- 渔季因品种和地区而异，因此全年供应的海胆黄计划需要在各产地之间轮换。
- 按出品方式选择形态：生食用盒装或盐水海胆黄，熟制菜肴用冷冻或巴氏杀菌产品，并申报任何明矾处理。
海胆是什么，为什么海胆黄其实不是卵
海胆构成海胆纲（Echinoidea），现存约950种，与海星和海参同属棘皮动物。身体包在一个称为“壳”（test）的坚硬圆形外壳里，外壳由愈合的骨板构成，表面覆盖可活动的棘刺，下方有用于吸附的管足和用于刮食的五齿口器。大多数品种是啃食者，主要以藻类为食，但也会吃海绵、青口和其他小型动物。
壳内有五个生殖腺，既产生卵子或精子，也储存动物的能量。海胆进食并为产卵积累能量时，生殖腺会膨大，产卵后则收缩，因此同一只海胆可能这个月饱满鲜甜，几周后却几乎空空如也。所以，英文“sea urchin roe”（海胆卵）只是一种贸易惯称：买家收到的卵巢和精巢都有，而在托盘上两者通常很难分辨。时机也影响风味：日本研究人员发现，バフンウニ（bafun uni，Hemicentrotus pulcherrimus）卵巢中的苦味，来自一种随卵巢趋于成熟、临近产卵时逐渐积累的化合物。
海胆也塑造着自身的栖息地。在捕食者稀少的地方，它们能把海藻林啃食殆尽，只剩光秃秃的岩石，形成所谓的“海胆荒漠”（urchin barrens），日本、智利、澳大利亚和加利福尼亚等相距遥远的地方都有出现。荒漠上的海胆生殖腺往往太薄，不值得采捕，日本研究人员曾尝试用卷心菜和废弃蔬菜为它们增肥。绿海胆已把挪威沿岸大片海域啃成荒漠；在加利福尼亚，海藻林的消失还殃及同栖一处的鲍鱼，详见我们的鲍鱼品种介绍。
可食用海胆品种及其市场名称
海胆黄在同一个名称下涵盖许多品种，而它们的颜色、大小和风味各不相同。下表列出主导贸易的海胆，以及采购商会见到的名称。
| 市场名称 | 学名 | 分布 | 贸易说明 |
|---|---|---|---|
| エゾバフンウニ（ezo bafun uni；中间球海胆） | Strongylocentrotus intermedius | 北海道及日本北部、韩国、俄罗斯远东地区 | 在日本备受推崇；深橙色，作为赤（aka）海胆出售 |
| キタムラサキウニ（kita murasaki uni；光棘球海胆） | Mesocentrotus nudus | 日本北部、韩国、中国北方 | 淡黄色，作为白（shiro）海胆出售 |
| バフンウニ（bafun uni；马粪海胆） | Hemicentrotus pulcherrimus | 日本东北至九州、中国、韩国南部 | 个体小；生殖腺橙色；盐渍越前うに（Echizen uni）的原料 |
| ムラサキウニ（murasaki uni；紫海胆） | Heliocidaris crassispina | 日本中部和南部、中国东南部、中国台湾 | 生殖腺颜色浅，作为白（shiro）海胆出售 |
| 红海胆 | Mesocentrotus franciscanus | 阿拉斯加至下加利福尼亚 | 个体大、寿命长；在太平洋沿岸由潜水员采捕 |
| 绿海胆 | Strongylocentrotus droebachiensis | 大西洋和太平洋北部的寒冷水域 | 个体小；在缅因州、加拿大大西洋沿岸、不列颠哥伦比亚省和挪威捕捞 |
| 智利海胆，erizo | Loxechinus albus | 南美洲太平洋沿岸南至合恩角，以及马尔维纳斯群岛（福克兰群岛） | 自1960年代起在智利沿岸捕捞 |
| ricci、oursin | Paracentrotus lividus | 地中海及邻近的大西洋沿岸 | 在意大利和法国生食，也用于意大利面 |
| kina | Evechinus chloroticus | 新西兰 | 主要在新西兰国内生食 |
有两个命名陷阱值得了解。日本市场把海胆黄分为赤（aka，红色，实指深橙色）和白（shiro，白色，实指淡黄色）：バフンウニ和エゾバフンウニ算作赤，ムラサキウニ和キタムラサキウニ算作白，因此这两个词描述的既是等级，同样也是品种类别。其次，学名会变更：红海胆和キタムラサキウニ已从Strongylocentrotus属移入Mesocentrotus属，因此较早的单证可能仍称之为Strongylocentrotus franciscanus和S. nudus。
海胆的采捕地点和时间
几乎所有海胆黄都来自野生海胆，由潜水员采集，部分渔场则用拖耙或拖网捕捞。各地区自行规定渔季、尺寸限制和许可制度，而生殖腺品质在一年中的高峰时间也各不相同，因此希望全年供货的进口商会在不同产地之间轮换。
- 日本：北海道是国内的主要货源，各段海岸的渔季不同：日本海一侧的积丹以夏季海胆闻名，而根室等北海道东部渔场则在冬季作业。日本也从多个国家进口海胆，其中包括俄罗斯。
- 北美太平洋沿岸：从不列颠哥伦比亚省往南到下加利福尼亚，潜水员采捕红海胆，用于加工海胆黄。
- 绿海胆渔业：在缅因州，潜水员和拖耙船主要在9月至次年3月间捕捞绿海胆，实行限制作业天数的分区制度；加拿大大西洋沿岸和不列颠哥伦比亚省也有受监管的渔业，而缅因州这一渔业自1980年代末起的扩张，是由日本的需求推动的。
- 智利和秘鲁：Loxechinus albus支撑着南美洲主要的海胆渔业，当地的管理规定决定了有多少能够出口。
- 欧洲：地中海的Paracentrotus lividus供应本地和区域市场，挪威也有绿海胆上岸。
养殖所占比重很小。日本把人工培育的幼海胆投放到渔场，缅因州一所大学的育苗场自2000年代中期起开展绿海胆养殖试验，而为采自荒漠的海胆增肥的项目仍在发展之中。对大多数买家而言，海胆黄仍是一种野生的季节性产品。
海胆黄如何包装：盒装、盐水、冷冻及盐渍
生殖腺十分娇嫩，取出后数日之内便开始变软，因此加工的关键，基本上就是让它保持形状和风味，直到送达厨房。下表概述贸易中可见的各种形态；我们的产品页面注明了我们供应其中哪些。
| 形态 | 加工方式 | 保存性 | 最适合 |
|---|---|---|---|
| 带壳活海胆 | 整只海胆冷藏运输 | 数天 | 现点现开、生食吧台、带壳烧烤 |
| 盒装海胆黄（板うに，ita uni） | 瓣块成排摆放在小托盘上，通常先经轻度明矾水清洗 | 冷藏数天 | 握寿司、军舰卷、刺身 |
| 盐水海胆黄（日语称ensui uni） | 瓣块浸于盐水中，不经明矾处理 | 冷藏数天 | 注重干净、原味风味的生食出品 |
| 冷冻海胆黄 | 瓣块装于托盘或杯中冷冻 | 冷冻数月 | 意面、酱汁、卷寿司、中央厨房 |
| 巴氏杀菌或蒸制海胆黄 | 密封包装后加热，或经蒸制 | 比鲜品长，按标签冷藏 | 酱汁、焗菜、熟制菜肴 |
| 盐渍海胆黄及海胆酱 | 以盐腌制，或与盐或清酒混合 | 长 | 调味、米饭菜式、调味汁 |
明矾是买家问得最多的问题。日本包装商用明矾使瓣块紧实，以便在托盘上保持形状，但日本资料也指出，明矾可能使风味变得平淡；希望产品不经处理的买家，通常改选盐水海胆黄。许多市场的标签规定要求申报明矾等添加剂，因此请要求供应商以书面形式说明处理方式。海胆黄不是鱼子酱，也未列入CITES附录；我们的鱼子酱及鱼籽指南说明了两者在管理上有何不同。
世界各地如何食用海胆
优质海胆黄鲜甜与咸鲜兼具，口感浓郁如蛋奶冻，入口即化。日本主要生食海胆黄，做成刺身、握寿司或军舰卷，或堆在米饭上做成海胆盖饭（uni-don），也会烧烤或蒸制。盐渍海胆中最著名的是福井的越前うに，历史上被列为日本三大珍味之一；与盐或清酒混合的海胆酱则用作调味料。
在其他地方，吃法更为简单。在意大利，ricci di mare（海胆）配柠檬生吃，或拌入意面酱汁；法国厨师也用oursin为煎蛋卷和酱汁增味。在马赛及其周边，称为oursinade的海胆节专门庆祝当地出产的oursin。智利人以柠檬、洋葱和橄榄油配生食erizo，新西兰人传统上生吃kina。在现代菜单上，海胆黄还会出现在黄油、酱汁和海鲜拼盘中，常与鱼子酱及其他优质鱼籽并列。
本指南为一般贸易信息，并非法律或监管建议。各市场的要求不尽相同，也会随时间变化；订购前请向您的报关代理或主管部门确认最新规定。
