帝王蟹与雪蟹批发采购指南

贸易中的品种

市场名称的使用相当随意，因此学名是唯一可靠的识别依据。帝王蟹属于石蟹科（Lithodidae），雪蟹属于雪蟹属（Chionoecetes）：

• 红帝王蟹（Paralithodes camtschaticus）：体型最大、价值最高，蟹腿最重，捕捞于北太平洋；在巴伦支海，它作为引入种群也有捕捞。
• 蓝帝王蟹（Paralithodes platypus）：来自北太平洋的小型渔场，因煮熟后颜色相近，常与红帝王蟹一同出售。
• 金帝王蟹或棕帝王蟹（Lithodes aequispinus）：栖息于较深水域的品种，壳呈橙金色，蟹腿较小，售价通常低于红帝王蟹。
• 南方帝王蟹（Lithodes santolla）：产自智利和阿根廷，当地称为centolla，如买家需要，值得考虑。
• opilio雪蟹（Chionoecetes opilio）：主要的商业雪蟹，蟹腿修长纤细，在北大西洋和北太平洋上岸。
• bairdi雪蟹（Chionoecetes bairdi），又称tanner蟹：比opilio更大更重，来自只在部分季节开放的北太平洋渔场。

相似的名称也被用于其他蟹类，例如西北太平洋的红雪蟹（Chionoecetes japonicus），这类蟹应以其本身的名称出售。请坚持要求报价上的学名与纸箱和单证一致。

产品形态：整只蟹、蟹腿簇、蟹腿及蟹肉

分割方式决定了蟹如何分级、您要为多少蟹壳付费，以及能节省多少厨房人工。

• 整只蟹：完整煮熟后冷冻，用于展示和宴会，按单只重量分级。
• 蟹腿簇（section）：在肩部相连的半只蟹，帝王蟹为三只步足加一只蟹钳，雪蟹为四只步足加一只蟹钳。
• 蟹腿及剖半蟹腿：单只帝王蟹腿，带或不带蟹钳；或纵向剖开的蟹腿，蟹肉外露，可直接上烤架或拼盘。
• 蟹肉及蟹钳：长节蟹肉取自蟹腿上部的长节，是高端的去壳部位，优于混合腿肉和身肉；雪蟹另有鸡尾酒蟹钳，在钳指以上部位去壳或划开。

熟制盐水冷冻是标准形态：蟹在盐水中煮熟、冷却，浸入极低温盐水中快速均匀冷冻，然后包冰，因此只需解冻即可。生冻蟹产量较少，主要供应以蒸、烤或火锅方式食用的亚洲市场，必须彻底煮熟，处理不当时蟹肉可能变色。采购需求应写明需要哪一种，因为两者在菜单上不能互换。

规格等级及为何须以书面界定

蟹按重量分级，但惯例因品种、形态和产地而异。帝王蟹腿通常按每10磅箱的件数计算：装满一箱所需的蟹腿越少，每只就越大。帝王蟹腿簇和整只蟹按单只重量分级，雪蟹腿簇则按重量区间分级，北美贸易以盎司表示，公制市场以克表示。

这就留下了误解的空间。蟹腿件数是按包冰重量还是按纸箱净重计算？蟹钳是计入件数、另行包装，还是不包括在内？10盎司以上的蟹腿簇等级是适用于每一簇，还是指平均值？允许多少件落在区间之外，断腿是否计入？各产地对这些问题的回答各不相同；如果买家假定的是一种答案，收到的却是另一种，索赔就很难成立。

肉满度与包冰

两簇重量相同的蟹腿，所含的蟹肉可能相差甚远。蟹通过蜕壳生长，蜕壳后需要时间才能让蟹肉充满更大的新壳；在此之前，蟹肉松散且往往含水较多。因此肉满度（蟹肉饱满度）随季节和渔场而变化，这也是为什么每公斤最便宜的报价，按每盘计算可能反而最贵。金帝王蟹的肉满度一般低于红帝王蟹，这也是两者存在价差的原因之一。

检查肉满度时，从多个纸箱中取出蟹腿或蟹腿簇解冻，沿长节及其他各节纵向剪开蟹壳。肉满的蟹肉紧贴蟹壳；肉不满则会出现空隙、收缩，或蟹肉呈丝状、湿软。如需可比较的数据，可称量解冻后的样品，取出全部蟹肉后再称重。包装商的出肉率数据有参考价值，但应以您自己的试验为准。

盐水冷冻蟹带有保护冰衣，其百分比应连同计算基准一并注明；请按每公斤净重比较价格。我们的冷冻虾规格指南中介绍的去冰方法同样适用于蟹：冲洗至蟹壳表面和切口处的冰全部去除，按固定时间沥干后称重，但不要让壳内的蟹肉解冻。

捕捞单证、合法性与可追溯性

所有帝王蟹和雪蟹均为野生捕捞，大多数渔场实行配额、捕捞季和最小尺寸管理，许多渔场还禁止雌蟹上岸。配额通常每季根据资源调查设定，部分渔场在资源不佳的年份曾全面关闭，因此供应量、规格结构和价格在不同季节之间可能大幅波动，合法性也必须加以证明，而不能想当然。

单证要求由目的地决定，而且会变化。包括欧盟在内的部分市场，要求野生捕捞水产品附有经渔船船旗国验证的捕捞证书。另一些市场实行本国的可追溯计划，还有一些市场限制或禁止来自特定产地的水产品，有时以蟹的捕捞地而非加工地来判定产地。签订合同前，请向主管部门或报关行确认现行规定，并在每季再次确认。报价应注明：

• 品种学名，以及蟹为熟制还是生冻
• 捕捞海域、渔船名称和船旗国，以及上岸日期
• 煮制和包装该批蟹的工厂及其所在国
• 将纸箱与生产和捕捞记录对应的批次代码
• 随货单证清单，并在装货前提供草稿

如果蟹由一国船队捕捞、在另一国加工，请索取完整的链条信息，包括任何转运环节，因为任何缺口都可能足以让主管部门扣留货物。零售标签还必须按各市场要求的形式，将甲壳类标示为致敏原。我们的出口专员可以提前与您的报关行一同审核拟定的产地和整套单证。

帝王蟹与雪蟹的比较，以及报价比较

许多经销商同时经营这两种蟹，分别承担不同角色。下表概括了两者的一般差异；具体批次、产地和季节会有所不同。

比较价格之前，先把各报价统一到同一基准：品种和产地、形态、采用相同单位和重量基准的等级、每公斤净重价格以及贸易术语。然后再权衡价格背后隐藏的因素：您试验得出的肉满度、断腿比例、生产日期以及可提供的单证。在良好冷库中存放的上一季蟹完全可以品质良好，但应如实说明并相应定价。通过我们的询价表发送涵盖上述要点的采购需求，即可得到可以逐项比较的报价。

储存、解冻与上桌

冷冻蟹应在-18°C或更低温度下储存；如包装商建议，长期存放时应转入接近-25°C的更低温冷库。温度稳定与设定温度同样重要：每一次温度波动都会使冰衣升华、蟹肉水分流失，令外露的切口变干，并留下白色、纤维状的冻伤。请保持箱子封闭，远离冷库门，并按先进先出原则轮换库存。

在冷藏库中缓慢解冻，将蟹放在架于托盘上方的网架上，使融水流走；大只蟹腿和蟹腿簇需要一整夜或更长时间。时间紧迫时，可装入密封袋以流动冷水解冻，但切勿在室温下解冻蟹。熟蟹只需冷食，或以蒸或烤短暂加热即可，因为长时间加热会使蟹肉变韧；生蟹则必须彻底煮熟。解冻后的蟹不可再次冷冻，并应在您的食品安全计划规定的期限内使用。

装运前及到货检查清单

许多蟹类纠纷在集装箱封箱之前就可以避免。装运前：

• 对照贵方市场的现行规定，核查品种、捕捞海域、渔船船旗国和加工厂。
• 审核单证草稿，确保品种名称、重量和批次代码一致。
• 以书面形式约定等级定义、包冰基准、净重、缺陷容许值和索赔期。
• 索取生产批次的照片，确保纸箱标记可见；如为新包装商，另索取样品或出肉率数据。
• 确认冷藏集装箱设定温度，并确认有温度记录仪随货同行。

到货时，按批次代码记录每项结果：

• 下载记录仪数据，并在货物多个位置探测产品温度。
• 检查纸箱有无压损、受潮和内部结霜，并将标签与装箱单核对。
• 从多个托盘抽取样品去冰称重，确认净重。
• 对照约定的定义核查件数或重量区间，并记录断腿或缺腿情况。
• 解冻一份样品，评估肉满度、颜色、气味和脱水情况，并试吃。
• 拍照记录检查结果，并在约定的索赔期内通知供应商。