냉동 새우는 엄격한 사양에 따라 대량으로 거래되며, 바이어와 포장업체 사이의 분쟁 상당수는 카톤에 적힌 세 가지 숫자, 즉 마릿수, 글레이즈, 순중량으로 귀결됩니다. 16/20으로 표시된 카톤은 마릿수가 파운드당인지 kg당인지에 따라 전혀 다른 새우를 담고 있으며, 총중량 기준으로 가격을 매긴 오퍼는 보호용 얼음을 제거하고 나면 새우가 더 적습니다. 어느 쪽도 반드시 악의에서 비롯된 것은 아니지만, 사양에서 이를 정해 두지 않으면 둘 다 비용으로 이어집니다.
이 가이드는 품종과 가공 형태, 마릿수 표기, 글레이즈와 순중량, IQF와 블록 형태, 결함과 처리 신고를 다룬 뒤, 사양서와 입고 점검 절차를 제시합니다. BSA는 대형 새우·왕새우를 재고가 아닌 서면 브리프에 따라 소싱하며, 같은 틀을 어느 공급업체의 오퍼에도 적용할 수 있습니다.
핵심 요약
- 모든 마릿수에 단위와 형태를 함께 표기하십시오. 파운드당 16/20과 kg당 16/20은 전혀 다른 새우입니다.
- 오퍼 가격은 글레이즈 제거 후 순중량 기준으로 비교하고, 글레이즈 비율의 계산 방식을 문의하십시오.
- 포션 분할에는 IQF를, 가공에는 블록 동결을 쓰고, 각 형태에 맞는 방법으로 순중량을 검증하십시오.
- 결함 허용 기준과 사용한 모든 처리의 신고를 무사용 신고까지 포함해 서면으로 합의하십시오.
- 모든 로트를 같은 글레이즈 제거, 마릿수 계수, 조리 절차로 검사하고 로트 코드별로 기록하십시오.
품종, 원산지, 생산 방식
prawn, tiger, king shrimp 같은 명칭은 시장마다 다르게 쓰이므로, 모든 오퍼에 학명과 생산 방식이 들어가야 합니다. 대형 사이즈 교역의 상당 부분은 다음 세 품종이 차지합니다.
- 흰다리새우(Penaeus vannamei, 흔히 Litopenaeus vannamei로도 표기): 가장 널리 양식되는 품종으로, 중남미와 아시아 전역에서 양식되며 거의 모든 가공 형태와 사이즈로 비교적 안정적으로 공급됩니다.
- 블랙타이거 새우(Penaeus monodon): 주로 남아시아와 동남아시아에서 양식되며 일부는 자연산입니다. 매우 크게 자라며, 줄무늬가 있는 껍데기는 유두·유각 연출에 잘 어울립니다.
- 아르헨티나 붉은새우(Pleoticus muelleri): 남서대서양에서 어획되는 자연산으로, 생물 상태에서도 붉은색을 띠며 흔히 선상에서 동결됩니다. 대부분의 양식 새우보다 빨리 익으므로 주방에 이 점을 알려야 합니다.
자연산 새우의 경우 어획 해역, 선상 동결인지 육상 동결인지, 수입국이 요구하는 어획 서류를 문의하십시오. 양식 새우의 경우 양식장 지역, 수확 후 취급, 수입국 기준치에 따른 동물용 의약품 잔류 검사를 문의하십시오.
가공 형태: HOSO부터 노바시까지
가공 형태에 따라 마릿수, 수율, 가격이 달라지므로, 사이즈 옆에 형태가 명시되기 전까지 오퍼는 완전하지 않습니다.
- HOSO(유두 유각): 통새우로, 구이와 진열용입니다. 머리는 무겁고 보통 가장 먼저 검게 변하므로, 유두 로트는 빠른 동결이 필요합니다.
- HLSO(무두 유각): 추가 가공과 껍질째 조리하는 요리의 전통적인 기본 형태입니다.
- PUD(탈각, 내장 미제거): 내장을 남긴 형태로, 필링이나 다져서 쓰는 요리에 적합한 저가 형태입니다.
- PD(탈각, 내장 제거): 보통 등을 따라 칼집을 내어 내장을 제거합니다. PDTO는 칵테일과 튀김 요리를 위해 꼬리 지느러미와 마지막 껍질 마디를 남깁니다.
- 노바시: 튀겼을 때 길고 곧게 유지되도록 칼집을 내고 눌러 편, 꼬리를 남긴 탈각·내장 제거 새우로, 덴푸라용으로 트레이에 마릿수를 맞춰 포장합니다.
- 자숙: 위의 어느 형태든 익힌 뒤 동결한 것입니다. 많은 시장이 자숙 새우를 즉석 섭취 식품으로 취급해 미생물 기준이 더 엄격하며, 사양에는 마릿수가 조리 전 기준인지 조리 후 기준인지 명시해야 합니다.
마릿수 규격: 숫자 읽는 법
새우 마릿수는 단위 중량을 이루는 개체 수를 뜻하므로, 숫자가 작을수록 새우가 큽니다. 16/20은 단위당 16–20마리를, U/10(또는 U10)은 10마리 미만을 뜻합니다. 북미 거래는 보통 무두 및 탈각 새우를 파운드당으로 세고, 유두 새우와 유럽·아시아 거래의 상당 부분은 kg당 마릿수를 사용합니다.
단위가 바뀌면 제품이 바뀝니다. 파운드당 16/20은 마리당 약 23–28 g이고, kg당 16/20은 약 50–63 g으로 두 배 이상 큽니다. 1파운드는 약 0.4536 kg이므로, 파운드당 16/20은 kg당 약 35–44마리에 해당합니다. 위험은 계산이 아니라 약어에 있으므로, 오퍼, 계약서, 카톤, 송장의 모든 마릿수 옆에 단위를 표기해야 합니다.
마릿수는 형태에 따라서도 달라집니다. 머리와 껍질을 제거하면 개체마다 중량이 줄어들므로 유두 마릿수와 탈각 마릿수는 비교할 수 없으며, 아르헨티나 붉은새우에 쓰이는 유두 등급 문자는 kg당 마릿수로 환산해야 합니다. 마릿수 범위는 평균이기도 해서, 큰 개체와 작은 개체를 섞어도 카톤이 기준을 충족할 수 있습니다. 고른 크기가 필요한 바이어는 샘플 내 가장 큰 개체와 가장 작은 개체의 최대 중량 차이 같은 균일성 요건을 추가합니다.
글레이즈, 순중량, 총중량
글레이즈는 냉동 새우를 차가운 물에 담그거나 물을 분사해 입히는 얇은 얼음막입니다. 표면을 공기로부터 차단해 냉동 보관 중 건조와 산화를 늦추므로, 적절한 글레이즈는 속임수가 아니라 올바른 관행입니다. 문제는 물이 새우 가격에 팔릴 때 시작됩니다.
총중량 또는 글레이즈 포함 중량은 새우와 얼음을 합친 것이고, 순중량은 글레이즈를 제거한 새우만의 중량입니다. 많은 시장이 라벨의 순중량에서 글레이즈를 제외하도록 요구하지만, 송장과 가격표가 항상 이를 따르지는 않습니다. 포장업체마다 글레이즈 비율을 계산하는 방식도 달라서, 일부는 글레이즈 포함 중량 대비 비율로, 일부는 순중량 대비로 계산합니다. 어느 기준을 적용하는지 문의하고, 순제품 kg당으로 구매하며, 카톤 순중량이 송장과 일치하는지 확인하십시오. 과도한 글레이즈는 중량 분쟁의 흔한 원인이며, 해법은 아래에서 설명하는 입고 시 글레이즈 제거 점검입니다.
IQF 또는 블록 동결
IQF(개별급속냉동) 새우는 한 마리씩 동결하고 글레이즈를 입혀 봉투에 낱개로 포장합니다. 주방은 필요한 만큼만 꺼내 쓸 수 있지만, 낱개 새우는 글레이즈에 의존해 보호되므로 봉투를 열어 두거나 콜드체인이 흔들리면 빠르게 손상됩니다. 덩어리로 엉겨 붙은 새우는 콜드체인 어딘가에서 부분 해동 후 재동결되었음을 뜻할 수 있습니다.
블록 동결 새우는 물을 채운 카톤 안에서 동결합니다. 얼음이 장기 보관 중 새우를 잘 보호하며, 한 번에 블록 전체를 사용하는 가공업체와 재포장업체에 적합한 형태입니다. 신고된 순중량은 새우의 중량이므로, 이를 확인하려면 블록을 완전히 해동하고 물기를 뺀 뒤 남은 것을 계량해야 합니다.
품질 결함과 처리 신고
새우를 해당 사이즈에 걸맞은 가격으로 팔 수 있는지는 상태가 결정합니다. 주문 전에 결함별 허용 기준을 샘플 내 마릿수 또는 중량 비율로 서면 합의하십시오.
- 흑변(멜라노시스): 어획 직후 시작되는 자연적인 효소 반응으로 머리, 껍질 마디, 꼬리가 검게 변하는 현상입니다. 그 자체로 안전상 위해 요소는 아니지만, 유각 제품에서는 가치를 크게 떨어뜨립니다.
- 파손 개체: 마디가 없거나 탈각 중 갈라진 새우로, 별도의 더 저렴한 등급에 속합니다.
- 연각(soft shell): 최근 탈피한 새우의 얇고 종이 같은 껍질로, 잘 벗겨지지 않고 쉽게 손상됩니다.
- 건조와 냉동화상: 글레이즈가 제 역할을 못 하거나 온도가 변동할 때 수분이 빠져나가 생기는 건조하고 분필 같은 흰 반점으로, 조리해도 되돌릴 수 없습니다.
- 기타 사항: 유두 포장의 머리 탈락, 탈각 제품의 껍질 또는 내장 잔존, 변색, 이물, 해동 후 이취나 암모니아 같은 냄새.
처리는 공개한다면 정당합니다. 아황산염은 특히 자연산 새우에서 흑변을 막기 위해 오래전부터 써 온 방법이며, 많은 시장은 잔류량이 정해진 수준을 넘으면 표시를 요구합니다. 4-헥실레조르시놀은 대체제로, 승인 여부와 사용 조건이 시장마다 다릅니다. 인산염 및 기타 보수제는 탈각 새우가 수분을 유지하도록 돕습니다. 규정은 조건부 사용부터 제한까지 다양하며, 과도한 수분은 새우 가격으로 지불하게 되므로 사용했다면 반드시 공개해야 합니다. 로트마다 서면 신고서를 요청하되 아무것도 사용하지 않은 경우에는 무사용 신고를 받고, 수입국 식품 당국이나 관세사에게 현행 규정을 확인하십시오. 랑구스틴과 기타 갑각류도 비슷한 처리를 하는 경우가 많으므로, 하나의 신고 양식으로 냉동 제품군 전체를 관리할 수 있습니다.
사양서: 반드시 요구해야 할 항목
완전한 사양서가 있으면 위의 모든 사항을 확인할 수 있습니다. 확정 전에 이 항목들을 채우지 못하는 공급업체라면, 그 자체로 무언가를 말해 주는 셈입니다.
| 항목 | 명시할 내용 | 중요한 이유 |
|---|---|---|
| 품종과 생산 방식 | 학명, 자연산 또는 양식, 국가와 어획 해역 또는 양식장 지역 | 수입 자격, 서류, 가격이 품종과 원산지에 따라 정해짐 |
| 형태 | HOSO, HLSO, PUD, PD, PDTO 또는 노바시, 비가열 또는 자숙 | 마릿수, 수율, 위생 기준이 이에 좌우됨 |
| 마릿수 | 단위를 붙인 범위, 순중량 기준, 필요 시 균일성 | 같은 숫자라도 단위가 다르면 다른 새우를 뜻함 |
| 동결 | IQF 또는 블록, 선상 동결 또는 육상 동결 | 취급 방법과 순중량 확인 방식을 결정함 |
| 글레이즈 | 비율과 그 계산 기준 | 총중량 중 얼마가 얼음인지 보여 줌 |
| 순중량 | 내포장 및 마스터 카톤별, 글레이즈 제외 | 대금을 지불하고 검증하는 수량 |
| 처리 | 사용한 각 처리제 또는 무사용 신고 | 표시 사항과 시장 접근이 이에 좌우됨 |
| 결함 허용 기준 | 흑변, 파손 개체, 연각, 건조의 최대치 | 검사를 위한 서면 기준 |
| 포장과 라벨 | 내포장 및 마스터 형태, 라벨 내용, 로트 코드 | 추적성과 클레임의 근거 |
| 보관과 서류 | 온도, 유통기한, 증명서와 시험성적서 | 통관 지연 감소 |
BSA의 대형 사이즈처럼 브리프에 따라 소싱하는 새우라면 이 사양서가 곧 브리프입니다. 견적 요청과 함께 보내 주시면, 검사 기준이 될 조건 그대로 오퍼를 받으실 수 있습니다.
입고 시 선적 화물 점검
계약서에 방법을 합의하고, 모든 로트에 같은 방식으로 적용하며, 여러 팔레트에서 카톤을 샘플링하고 결과를 로트 코드별로 기록하십시오.
- 컨테이너의 온도 기록 또는 로거를 검토하고, 적재물의 여러 위치에서 중심 온도를 측정합니다.
- 카톤의 눌림이나 습기, 봉투의 과도한 성에나 엉겨 붙은 IQF 새우를 확인합니다.
- 라벨을 송장 및 포장명세서와 대조합니다. 품종, 형태, 마릿수와 단위, 순중량, 글레이즈, 로트 코드를 확인합니다.
- 냉동 샘플을 계량하고, 새우가 해동되지 않도록 체에 담아 부드러운 냉수 분사로 표면이 유리처럼 매끈한 느낌에서 거친 느낌으로 바뀔 때까지 헹군 뒤, 정해진 시간 동안 물기를 빼고 다시 계량합니다.
- 글레이즈를 제거한 새우의 마릿수를 셉니다. 마릿수를 순중량 kg으로 나누면 kg당 마릿수가 되고, 이를 2.2046으로 나누면 파운드당 마릿수가 됩니다.
- 블록 동결 포장은 블록 하나를 통째로 해동하고 물기를 뺀 뒤 새우를 계량하고 마릿수를 셉니다.
- 흑변, 파손 개체, 연각, 건조, 껍질 또는 내장 잔존, 냄새를 점수로 매깁니다.
- 몇 마리를 표준 방법으로 조리해 식감, 풍미, 색, 수축 정도를 기록합니다.
- 로트 코드가 보이도록 발견 사항을 촬영하고, 계약상 클레임 기간 내에 공급업체에 통보합니다.
결과가 한계치에 가깝다면, 결론을 내리기 전에 더 많은 카톤을 검사하십시오. 같은 글레이즈 제거 절차는 게를 비롯해 글레이즈를 입힌 다른 갑각류·패류에도 적합하며, 이는 당사의 킹크랩·대게 가이드에서 설명합니다. 수출 품질 보증 페이지에서는 물품이 원산지를 떠나기 전에 실시하는 점검을 설명합니다.
본 가이드는 일반적인 무역 정보이며 법률 또는 규제 자문이 아닙니다. 요건은 시장마다 다르고 수시로 바뀔 수 있으므로, 주문 전에 관세사 또는 관할 당국에 최신 규정을 확인하시기 바랍니다.
