Especificaciones de camarón y langostino congelados: conteo, glaseado y peso neto

Especie, origen y método de producción

Nombres como langostino, gamba, tigre o rey cambian de significado de un mercado a otro, por lo que el nombre científico y el método de producción deben figurar en cada oferta. Tres especies concentran gran parte del comercio en las tallas más grandes:

• Langostino vannamei o patiblanco (Penaeus vannamei, a menudo indicado como Litopenaeus vannamei): la especie más cultivada, criada en toda América Latina y Asia y ofrecida en casi todos los cortes y tallas con una disponibilidad bastante estable.
• Langostino tigre (Penaeus monodon): cultivado sobre todo en el Sur y el Sudeste Asiático, con algo de captura silvestre. Alcanza tallas muy grandes, y su caparazón con bandas se presta a la presentación con cabeza y con cáscara.
• Langostino argentino (Pleoticus muelleri): de captura silvestre en el Atlántico Sudoccidental, rojo incluso en crudo y a menudo congelado a bordo. Se cocina más rápido que la mayoría de los langostinos de cultivo, algo que conviene advertir a las cocinas.

En el langostino silvestre, pregunte por la zona de pesca, si se congeló en el mar o en tierra y qué documentos de captura espera el destino. En el de cultivo, pregunte por la región de la granja, la manipulación en la cosecha y los análisis de residuos de medicamentos veterinarios frente a los límites del destino.

Presentaciones, de HOSO a nobashi

El corte cambia el conteo, el rendimiento y el precio, así que una oferta está incompleta hasta que la presentación se indica junto a la talla.

• HOSO (con cabeza y con cáscara): el langostino entero, para la parrilla y la exposición. La cabeza es pesada y suele oscurecerse primero, por lo que los lotes con cabeza necesitan una congelación rápida.
• HLSO (sin cabeza, con cáscara): la base tradicional para la transformación posterior y los platos con cáscara.
• PUD (pelado, sin desvenar): con la vena, una presentación más económica para rellenos y preparaciones picadas.
• PD (pelado y desvenado): sin la vena, que normalmente se retira mediante un corte a lo largo del dorso. El PDTO conserva el abanico de la cola y el último segmento de cáscara para cócteles y fritos.
• Nobashi: langostino pelado, desvenado y con cola, marcado y prensado para que se mantenga largo y recto al freírlo, envasado en bandejas por número de piezas para tempura.
• Cocido: cualquiera de los anteriores, cocido y después congelado. Muchos mercados consideran el langostino cocido un producto listo para el consumo, con exigencias microbiológicas más estrictas, y la especificación debe indicar si el conteo se aplica antes o después de la cocción.

El conteo: cómo leer las cifras

El conteo (también llamado calibre) indica cuántas piezas componen una unidad de peso, de modo que cuanto menor es la cifra, mayor es el langostino: 16/20 significa de 16 a 20 piezas por unidad, y U/10 (o U10), menos de 10. El comercio norteamericano suele contar el producto sin cabeza y pelado por libra, mientras que el producto con cabeza y gran parte del comercio europeo y asiático utilizan piezas por kilogramo.

La unidad cambia el producto. Un conteo 16/20 por libra equivale a unos 23⁠–⁠28 g por pieza; 16/20 por kilogramo equivale a unos 50⁠–⁠63 g, más del doble de tamaño. Como una libra equivale a unos 0,4536 kg, 16/20 por libra corresponde a unas 35⁠–⁠44 piezas por kilogramo. El riesgo está en la abreviatura, no en el cálculo, por lo que la unidad debe figurar junto a cada conteo en la oferta, el contrato, la caja y la factura.

El conteo también depende de la presentación. Al retirar la cabeza y la cáscara, cada pieza pierde peso, así que los conteos con cabeza y pelados no son comparables, y las letras de grado del producto con cabeza que se usan para el langostino argentino deben traducirse a piezas por kilogramo. Un intervalo de conteo es además un promedio, que una caja puede cumplir mezclando piezas grandes y pequeñas. Los compradores que necesitan una talla uniforme añaden un requisito de uniformidad, como una diferencia máxima de peso entre las piezas más grandes y las más pequeñas de una muestra.

Glaseado, peso neto y peso bruto

El glaseado es una fina capa de hielo que se aplica sumergiendo o rociando el langostino congelado con agua fría. Sella la superficie frente al aire y frena la deshidratación y la oxidación durante el almacenamiento en frío, así que un glaseado correcto es una buena práctica, no un truco. El problema empieza cuando se vende agua a precio de langostino.

El peso bruto o glaseado es el langostino más el hielo; el peso neto es solo el langostino, una vez retirado el glaseado. Muchos mercados exigen que el peso neto de la etiqueta excluya el glaseado, pero las facturas y las listas de precios no siempre hacen lo mismo. Los envasadores también calculan el porcentaje de glaseado de forma distinta, unos como proporción del peso glaseado y otros en relación con el peso neto. Pregunte qué base se aplica, compre por kilogramo de producto neto y compruebe que el peso neto de la caja coincide con la factura. El sobreglaseado es una fuente habitual de disputas por el peso, y la respuesta es una comprobación de desglaseado a la llegada, descrita más abajo.

IQF o congelado en bloque

El langostino IQF (congelación rápida individual) se congela pieza a pieza, se glasea y se envasa suelto en bolsas. Las cocinas sacan solo lo que necesitan, pero las piezas sueltas dependen del glaseado para su protección y se deterioran rápidamente si las bolsas quedan abiertas o la cadena de frío falla. Las piezas soldadas en grumos pueden indicar una descongelación parcial y una recongelación en algún punto de la cadena de frío.

El langostino congelado en bloque se congela en una caja llena de agua. El hielo protege bien el producto durante un almacenamiento largo, y el formato conviene a transformadores y reenvasadores que utilizan un bloque entero de una vez. El peso neto declarado se refiere al langostino, por lo que para comprobarlo hay que descongelar por completo un bloque, escurrirlo y pesar lo que queda.

Defectos de calidad y declaraciones de tratamientos

El estado del producto decide si el langostino puede venderse al precio que corresponde a su talla. Acuerde por escrito, antes de hacer el pedido, las tolerancias de cada defecto, expresadas como proporción de piezas o de peso en una muestra.

• Mancha negra (melanosis): oscurecimiento de la cabeza, las articulaciones del caparazón y la cola por una reacción enzimática natural que empieza poco después de la captura. Aunque por sí misma no supone un riesgo para la inocuidad, reduce mucho el valor del producto con cáscara.
• Piezas rotas: langostinos a los que les faltan segmentos o que se partieron durante el pelado, y que corresponden a un grado aparte y más barato.
• Cáscara blanda: caparazones finos, como de papel, en langostinos que acaban de mudar, que se pelan mal y se dañan con facilidad.
• Deshidratación y quemaduras por congelación: manchas blancas, secas y calcáreas causadas por la pérdida de humedad cuando el glaseado falla o la temperatura oscila; la cocción no puede revertirlas.
• Otros puntos: cabezas sueltas en los envases con cabeza, restos de cáscara o de vena en el producto pelado, decoloración, materias extrañas y olores anómalos o amoniacales tras la descongelación.

Los tratamientos son legítimos cuando se declaran. Los sulfitos son una defensa tradicional contra la mancha negra, sobre todo en el langostino silvestre, y muchos mercados exigen su etiquetado cuando los residuos superan un nivel determinado. El 4-hexilresorcinol es una alternativa cuya autorización y condiciones de uso difieren entre mercados. Los fosfatos y otros agentes retenedores de humedad ayudan al langostino pelado a retener agua; las normas van desde el uso condicionado hasta la restricción, y cualquier uso debe declararse, porque el exceso de agua se paga a precio de langostino. Pida una declaración escrita por lote, incluida una declaración de no utilización cuando no se haya empleado nada, y confirme las normas vigentes con la autoridad alimentaria del destino o con su agente de aduanas. La cigala y otros crustáceos suelen recibir tratamientos similares, por lo que un mismo formato de declaración puede servir para toda una gama de congelados.

La ficha de especificación: campos imprescindibles

Una especificación completa hace que cada uno de los puntos anteriores pueda comprobarse. Un proveedor que no puede rellenar estos campos antes de la confirmación ya le está diciendo algo.

Para el langostino que se busca bajo especificación, como las tallas grandes de BSA, esta ficha es el propio encargo: envíela con una solicitud de cotización y la oferta llegará en los mismos términos con los que usted inspeccionará la mercancía.

Control de un envío a la llegada

Acuerde el método en el contrato, aplíquelo de la misma manera a cada lote, tome muestras de cajas de varios palés y registre los resultados con el código de lote.

1. Revise el registro de temperatura del contenedor o del registrador y mida con sonda la temperatura del núcleo en varias posiciones de la carga.
2. Compruebe que las cajas no estén aplastadas ni húmedas, y que las bolsas no presenten escarcha abundante ni piezas IQF soldadas.
3. Coteje las etiquetas con la factura y la lista de empaque: especie, presentación, conteo y unidad, peso neto, glaseado y código de lote.
4. Pese una muestra congelada, enjuáguela en un colador bajo una ducha suave de agua fría hasta que la superficie se note rugosa y no vítrea, sin descongelar el langostino; después escúrrala durante un tiempo fijo y vuelva a pesarla.
5. Cuente las piezas desglaseadas: las piezas divididas por los kilogramos netos dan el conteo por kilogramo, y al dividir ese resultado por 2,2046 se obtiene el conteo por libra.
6. En los envases congelados en bloque, descongele un bloque entero, escúrralo y después pese y cuente los langostinos.
7. Puntúe la mancha negra, las piezas rotas, la cáscara blanda, la deshidratación, los restos de cáscara o de vena y el olor.
8. Cocine unas cuantas piezas con un método estándar y anote la textura, el sabor, el color y la merma.
9. Fotografíe los hallazgos con los códigos de lote visibles y notifíquelos al proveedor dentro del plazo de reclamación del contrato.

Si un resultado se acerca a un límite, analice más cajas antes de sacar conclusiones. La misma rutina de desglaseado sirve para el cangrejo y otros mariscos glaseados, como explica nuestra guía del cangrejo real y el cangrejo de las nieves, y nuestra página de aseguramiento de la calidad en exportación describe los controles que se realizan antes de que la mercancía salga del origen.