Spécifier les crevettes surgelées : calibre, glaçage et poids net

Espèce, origine et mode de production

Les appellations comme gambas, crevette tigrée ou crevette royale varient d’un marché à l’autre : le nom scientifique et le mode de production doivent donc figurer sur chaque offre. Trois espèces représentent une grande partie du commerce des gros calibres :

• Crevette à pattes blanches ou vannamei (Penaeus vannamei, souvent indiquée sous le nom Litopenaeus vannamei) : l’espèce la plus largement élevée, produite dans toute l’Amérique latine et en Asie et proposée dans presque toutes les présentations et tous les calibres, avec une disponibilité assez régulière.
• Crevette tigrée géante ou black tiger (Penaeus monodon) : principalement élevée en Asie du Sud et du Sud-Est, avec quelques captures sauvages. Elle atteint de très grandes tailles, et sa carapace rayée se prête à la présentation entière avec tête et en carapace.
• Crevette rouge d’Argentine (Pleoticus muelleri) : pêchée à l’état sauvage dans l’Atlantique Sud-Ouest, rouge même crue et souvent congelée à bord. Elle cuit plus vite que la plupart des crevettes d’élevage, ce dont il faut avertir les cuisines.

Pour les crevettes sauvages, renseignez-vous sur la zone de pêche, sur le lieu de congélation, en mer ou à terre, et sur les documents de capture attendus par la destination. Pour les crevettes d’élevage, renseignez-vous sur la région d’élevage, la manipulation à la récolte et les analyses de résidus de médicaments vétérinaires au regard des limites de la destination.

Présentations, de HOSO à nobashi

La présentation modifie le calibre, le rendement et le prix : une offre est donc incomplète tant que la présentation n’est pas indiquée à côté du calibre.

• HOSO (avec tête, en carapace) : la crevette entière, pour le gril et la présentation. La tête est lourde et noircit généralement en premier ; les lots avec tête exigent donc une congélation rapide.
• HLSO (étêtée, en carapace) : la base traditionnelle de la transformation ultérieure et des plats en carapace.
• PUD (décortiquée, non déveinée) : veine laissée en place, une présentation moins coûteuse pour les farces et les préparations hachées.
• PD (décortiquée et déveinée) : veine retirée, généralement par une incision le long du dos. La PDTO conserve l’éventail caudal et le dernier segment de carapace pour les cocktails et les fritures.
• Nobashi : crevette décortiquée, déveinée, avec queue, incisée et pressée pour rester longue et droite à la friture, conditionnée en barquettes au nombre de pièces pour la tempura.
• Cuite : n’importe laquelle de ces présentations, cuite puis surgelée. De nombreux marchés considèrent les crevettes cuites comme prêtes à consommer, avec des exigences microbiologiques plus strictes, et la spécification doit préciser si le calibre s’applique avant ou après cuisson.

Le calibre : lire les chiffres

Le calibre d’une crevette indique combien de pièces composent une unité de poids : plus le chiffre est petit, plus la crevette est grosse. 16/20 signifie 16 à 20 pièces par unité, et U/10 (ou U10) moins de 10. Le négoce nord-américain compte généralement les crevettes étêtées et décortiquées à la livre, tandis que les crevettes avec tête et une grande partie du négoce européen et asiatique utilisent les pièces par kilogramme.

L’unité change le produit. Un calibre 16/20 à la livre correspond à environ 23⁠–⁠28 g par pièce ; 16/20 au kilogramme correspond à environ 50⁠–⁠63 g, soit plus du double. Une livre valant environ 0,4536 kg, 16/20 à la livre équivaut à environ 35⁠–⁠44 pièces par kilogramme. Le risque tient à l’abréviation, non au calcul : l’unité doit donc figurer à côté de chaque calibre sur l’offre, le contrat, le carton et la facture.

Le calibre dépend aussi de la présentation. Retirer la tête et la carapace enlève du poids à chaque pièce : les calibres avec tête et décortiqués ne peuvent donc pas être comparés, et les grades en lettres utilisés pour la crevette rouge d’Argentine entière doivent être convertis en pièces par kilogramme. Une fourchette de calibre est en outre une moyenne, qu’un carton peut respecter en mélangeant grosses et petites pièces. Les acheteurs qui ont besoin d’un calibrage régulier ajoutent une exigence d’homogénéité, par exemple un écart de poids maximal entre les plus grosses et les plus petites pièces d’un échantillon.

Glaçage, poids net et poids brut

Le glaçage est une fine couche de glace obtenue en trempant les crevettes surgelées dans de l’eau réfrigérée ou en les aspergeant de cette eau. Il isole la surface de l’air et ralentit la déshydratation et l’oxydation en entreposage frigorifique : un glaçage correct est donc une bonne pratique, et non une ruse. Le problème commence lorsque de l’eau est vendue au prix de la crevette.

Le poids brut, ou poids glacé, correspond aux crevettes plus la glace ; le poids net correspond aux seules crevettes une fois le glaçage retiré. De nombreux marchés exigent que le poids net indiqué sur l’étiquette exclue le glaçage, mais les factures et les listes de prix ne suivent pas toujours. Les conditionneurs calculent aussi le pourcentage de glaçage différemment, certains en proportion du poids glacé, d’autres par rapport au poids net. Demandez quelle base s’applique, achetez au kilogramme de produit net et vérifiez que le poids net des cartons correspond à la facture. Le surglaçage est une source fréquente de litiges sur le poids, et la parade est un contrôle de déglaçage à l’arrivée, décrit plus bas.

IQF ou congélation en bloc

Les crevettes IQF (surgelées individuellement) sont congelées pièce par pièce, glacées et conditionnées en vrac dans des sachets. Les cuisines ne prélèvent que ce dont elles ont besoin, mais les pièces libres dépendent du glaçage pour leur protection et se dégradent vite si les sachets restent ouverts ou si la chaîne du froid flanche. Des pièces soudées en amas peuvent signaler une décongélation partielle suivie d’une recongélation quelque part dans la chaîne du froid.

Les crevettes congelées en bloc sont congelées dans un étui rempli d’eau. La glace les protège bien pendant un long stockage, et ce format convient aux transformateurs et aux reconditionneurs qui utilisent un bloc entier à la fois. Le poids net déclaré se rapporte aux crevettes : pour le vérifier, il faut décongeler entièrement un bloc, l’égoutter et peser ce qui reste.

Défauts de qualité et déclaration des traitements

L’état des crevettes détermine si elles peuvent être vendues au prix que justifie leur calibre. Convenez par écrit, avant de commander, de tolérances pour chaque défaut, exprimées en proportion de pièces ou de poids dans un échantillon.

• Taches noires (mélanose) : noircissement de la tête, des articulations de la carapace et de la queue dû à une réaction enzymatique naturelle qui commence peu après la récolte. Sans constituer en soi un danger pour la sécurité des aliments, il réduit fortement la valeur des produits en carapace.
• Pièces cassées : crevettes auxquelles il manque des segments ou fendues au décorticage, qui relèvent d’une catégorie distincte et moins chère.
• Carapace molle : carapaces fines et parcheminées de crevettes ayant récemment mué, qui se décortiquent mal et s’abîment facilement.
• Déshydratation et brûlures de congélation : taches blanches, sèches et crayeuses causées par une perte d’humidité lorsque le glaçage fait défaut ou que les températures fluctuent ; la cuisson ne peut pas y remédier.
• Autres points : têtes détachées dans les conditionnements avec tête, restes de carapace ou de veine dans les produits décortiqués, décoloration, corps étrangers et odeurs anormales ou ammoniacales après décongélation.

Les traitements sont légitimes lorsqu’ils sont déclarés. Les sulfites sont un moyen éprouvé de lutter contre les taches noires, en particulier sur les crevettes sauvages, et de nombreux marchés en exigent l’étiquetage dès que les résidus dépassent un seuil fixé. Le 4-hexylrésorcinol est une alternative dont l’autorisation et les conditions d’emploi diffèrent selon les marchés. Les phosphates et autres agents de rétention d’eau aident les crevettes décortiquées à retenir l’eau ; les règles vont de l’emploi sous conditions à la restriction, et tout emploi doit être déclaré, car l’eau excédentaire se paie au prix de la crevette. Demandez une déclaration écrite pour chaque lot, y compris une déclaration de non-utilisation lorsque rien n’a été employé, et confirmez les règles en vigueur auprès de l’autorité alimentaire de la destination ou de votre commissionnaire en douane. Les langoustines et autres crustacés reçoivent souvent des traitements similaires : un même modèle de déclaration peut donc servir pour toute une gamme de surgelés.

La fiche de spécification : les champs à exiger

Une spécification complète rend vérifiable chacun des points ci-dessus. Un fournisseur incapable de remplir ces champs avant confirmation vous envoie un signal.

Pour les crevettes achetées sur cahier des charges, comme le sont les gros calibres de BSA, cette fiche est le cahier des charges : envoyez-la avec une demande de devis, et l’offre vous revient sur les critères mêmes que vous contrôlerez.

Contrôler une expédition à l’arrivée

Convenez de la méthode dans le contrat, appliquez-la de la même manière à chaque lot, prélevez des cartons sur plusieurs palettes et consignez les résultats sous le code de lot.

1. Examinez le relevé de température ou l’enregistreur du conteneur et sondez la température à cœur en plusieurs points du chargement.
2. Vérifiez que les cartons ne sont ni écrasés ni humides, et que les sachets ne présentent ni givre abondant ni pièces IQF soudées.
3. Rapprochez les étiquettes de la facture et de la liste de colisage : espèce, présentation, calibre et unité, poids net, glaçage et code de lot.
4. Pesez un échantillon surgelé, rincez-le dans une passoire sous une douce pulvérisation d’eau froide jusqu’à ce que la surface paraisse rugueuse et non plus vitreuse, sans décongeler les crevettes, puis égouttez pendant une durée fixe et pesez à nouveau.
5. Comptez les pièces déglacées : le nombre de pièces divisé par le poids net en kilogrammes donne le calibre au kilogramme, et ce chiffre divisé par 2,2046 donne le calibre à la livre.
6. Pour les conditionnements congelés en bloc, décongelez un bloc entier, égouttez-le, puis pesez et comptez les crevettes.
7. Notez les taches noires, les pièces cassées, les carapaces molles, la déshydratation, les restes de carapace ou de veine et l’odeur.
8. Cuisez quelques pièces selon une méthode standard et notez la texture, le goût, la couleur et la rétraction.
9. Photographiez les constatations avec les codes de lot visibles et informez le fournisseur dans le délai de réclamation prévu au contrat.

Si un résultat se situe près d’une limite, contrôlez davantage de cartons avant de conclure. La même procédure de déglaçage convient au crabe et aux autres crustacés et coquillages glacés, comme l’explique notre guide du crabe royal et du crabe des neiges, et notre page assurance qualité à l’exportation décrit les contrôles effectués avant que la marchandise ne quitte l’origine.