急凍蝦以大批量、按嚴格規格交易，買家與包裝商之間的不少糾紛，都歸結於紙箱上的三個數字：隻數、冰衣及淨重。標示16/20的紙箱，視乎隻數是按每磅還是每公斤計算，所載的蝦可以截然不同；而以毛重報價的貨品，在除去保護性冰衣後，實際交付的蝦便會較少。兩者未必出於惡意，但只要規格沒有訂明，都會造成金錢損失。
本指南涵蓋品種及產品形式、隻數標示、冰衣及淨重、IQF及凍塊形式、缺陷及處理申報，然後列出規格表及到貨檢查流程。BSA按書面採購要求搜購大蝦，而非以現貨供應；同一框架亦適用於任何供應商的報價。
重點摘要
- 每個隻數都要連同單位及形式列明：每磅16/20與每公斤16/20是截然不同的蝦。
- 以除冰衣後的淨重為報價定價，並查詢冰衣百分比的計算方法。
- IQF適合分份使用，凍塊適合加工，並按各形式的要求核實淨重。
- 以書面議定缺陷容許量，並要求申報所用的每種處理，包括「未使用」聲明。
- 以相同的除冰衣、點算及烹煮程序檢驗每批貨，並按批次編號記錄。
品種、產地及生產方式
大蝦、虎蝦或皇帝蝦等名稱在各市場所指不一，因此每份報價都應列明學名及生產方式。在較大尺寸的貿易中，有三個品種佔相當大比例：
- 南美白蝦（Penaeus vannamei，常列作Litopenaeus vannamei）：養殖最廣泛的品種，遍及拉丁美洲及亞洲，幾乎所有切法及尺寸均有供應，貨源相當穩定。
- 黑虎蝦（Penaeus monodon）：主要在南亞及東南亞養殖，亦有部分野生捕撈。可長至非常大的尺寸，帶條紋的外殼適合有頭及帶殼擺盤。
- 阿根廷紅蝦（Pleoticus muelleri）：在西南大西洋野生捕撈，生時已呈紅色，常在船上急凍。熟得比大部分養殖蝦快，應事先告知廚房。
野生蝦方面，應查詢捕撈海域、在海上還是岸上急凍，以及目的地要求哪些捕撈文件。養殖蝦方面，應查詢養殖場所在地區、採收處理，以及是否按目的地限量進行獸藥殘留檢測。
產品形式：由HOSO至nobashi
切法會改變隻數、出成率及價格，因此報價必須在尺寸旁列明形式，才算完整。
- HOSO（有頭帶殼）：原隻蝦，用於燒烤及展示。蝦頭較重，通常最先變黑，因此有頭批次需要快速急凍。
- HLSO（無頭帶殼）：傳統上用作進一步加工及帶殼菜式的原料。
- PUD（去殼未去腸）：保留蝦腸，成本較低，適用於餡料及剁碎的菜式。
- PD（去殼去腸）：已去蝦腸，一般沿背部切開去除。PDTO則保留尾扇及最後一節蝦殼，用於雞尾酒蝦及炸物。
- Nobashi（拉直蝦）：去殼去腸留尾的蝦，經劃刀及壓直，油炸後仍保持修長挺直，按件數以托盤包裝，供天婦羅使用。
- 熟蝦：以上任何形式煮熟後再急凍。不少市場把熟蝦視為即食食品，微生物要求更嚴格；規格亦必須訂明隻數是按烹煮前還是烹煮後計算。
隻數：如何解讀數字
蝦的隻數表示每單位重量有多少隻蝦，因此數字越小，蝦越大：16/20代表每單位16至20隻，U/10（或U10）則代表少於10隻。北美貿易通常以每磅計算無頭及去殼蝦的隻數，而有頭蝦及大部分歐洲和亞洲貿易則以每公斤隻數計算。
單位會改變產品。每磅16/20即每隻約23–28克；每公斤16/20即每隻約50–63克，大小超過前者兩倍。由於一磅約等於0.4536公斤，每磅16/20相當於每公斤約35–44隻。風險在於縮寫而非計算，因此報價、合約、紙箱及發票上的每個隻數旁邊都必須列明單位。
隻數亦取決於形式。去頭及去殼會減輕每隻蝦的重量，因此有頭與去殼的隻數不能直接比較，而阿根廷紅蝦所用的有頭等級字母，應換算為每公斤隻數。隻數範圍亦只是平均數，紙箱可以靠大小混雜來符合範圍。需要尺寸均一的買家會加入均勻度要求，例如規定樣品中最大與最小蝦隻之間的最大重量差距。
冰衣、淨重及毛重
冰衣是以冰冷的清水浸泡或噴灑急凍蝦而形成的一層薄冰。冰衣能封住表面、隔絕空氣，減慢冷藏期間的脫水及氧化，因此適當的冰衣是良好做法，並非取巧。問題在於以蝦的價錢出售水分。
毛重或連冰衣重量，即蝦加冰的重量；淨重則是除去冰衣後蝦本身的重量。不少市場規定標籤上的淨重不得包括冰衣，但發票及價目表未必一致。包裝商計算冰衣百分比的方法亦各有不同，有些以佔連冰衣重量的比例計算，有些則相對淨重計算。請查詢採用哪種基準，按每公斤淨重購買，並核對紙箱淨重與發票是否相符。冰衣過厚是重量糾紛的常見原因，解決方法是在到貨時進行除冰衣檢查，詳見下文。
IQF還是凍塊急凍
IQF（單體急凍）蝦逐隻急凍、加冰衣後散裝入袋。廚房只需取出所需份量，但散裝蝦隻依賴冰衣保護，如袋口未封好或冷鏈溫度不穩，品質便會迅速下降。蝦隻黏結成團，可能表示冷鏈某處曾部分解凍後再冷凍。
凍塊急凍蝦是在注滿水的紙盒內急凍而成。冰塊在長期儲存中為蝦提供良好保護，這種形式適合一次用完整塊的加工商及分裝商。申報的淨重是指蝦的重量，因此要核對淨重，便須把整塊完全解凍、瀝水，再為剩下的蝦過磅。
品質缺陷及處理申報
品相決定蝦能否以其尺寸應有的價格出售。請在下單前以書面議定每種缺陷的容許量，以樣品中所佔隻數或重量的比例表示。
- 黑斑（黑變）：蝦頭、殼節及蝦尾因天然酵素反應而變黑，在採收後不久便開始。本身並非食品安全危害，但仍會大幅降低帶殼產品的價值。
- 碎蝦：缺節或在剝殼時斷裂的蝦，應歸入另一個較便宜的等級。
- 軟殼：剛蛻殼的蝦外殼薄如紙，難以剝殼，亦容易損壞。
- 脫水及凍傷：冰衣失效或溫度波動導致水分流失，形成乾燥、粉白色的斑塊；烹煮亦無法還原。
- 其他項目：有頭包裝中蝦頭鬆脫、去殼產品殘留蝦殼或蝦腸、變色、異物，以及解凍後有異味或氨味。
如實申報的處理屬正當做法。亞硫酸鹽是防止黑斑的傳統方法，尤其用於野生蝦；不少市場規定殘留量一旦超過指定水平便須標示。4-己基間苯二酚是另一種替代品，其批准狀況及使用條件因市場而異。磷酸鹽及其他保水劑有助去殼蝦保留水分；各地規定由有條件使用至限制使用不等，如有使用均應申報，因為多出的水分是以蝦的價錢購買。請要求每批貨提供書面聲明，包括沒有使用任何處理時的「未使用」聲明，並向目的地的食品當局或報關行確認現行規定。挪威海螯蝦及其他甲殼類亦常經類似處理，因此同一申報格式可適用於整個急凍產品系列。
規格表：必須列明的欄位
完整的規格令上述每一點都可以核查。如供應商在確認訂單前無法填妥這些欄位，這本身已說明問題。
| 欄位 | 應列明的內容 | 重要原因 |
|---|---|---|
| 品種及生產方式 | 學名；野生或養殖；國家及捕撈海域或養殖地區 | 准入資格、文件及價格均取決於品種及產地 |
| 形式 | HOSO、HLSO、PUD、PD、PDTO或nobashi；生或熟 | 隻數、出成率及衛生要求均取決於此 |
| 隻數 | 連單位的隻數範圍，以淨重計算；如有需要另訂均勻度 | 同一組數字換了單位，便是另一種大小的蝦 |
| 急凍方式 | IQF或凍塊；海上急凍或岸上急凍 | 決定處理方法及淨重的核對方式 |
| 冰衣 | 百分比及其計算基準 | 顯示毛重中有多少是冰 |
| 淨重 | 每個內包裝及外箱的淨重，不包括冰衣 | 即付款及核實的數量 |
| 處理 | 所用的每種處理劑，或「未使用」聲明 | 標籤及市場准入取決於此 |
| 缺陷容許量 | 黑斑、碎蝦、軟殼及脫水的上限 | 作為檢驗的書面標準 |
| 包裝及標籤 | 內包裝及外箱規格、標籤內容、批次編號 | 可追溯，並作為索償依據 |
| 儲存及文件 | 溫度、保質期、證書及檢測報告 | 減少清關延誤 |
對按採購要求搜購的蝦（例如BSA的大尺寸蝦）而言，這份規格表就是採購要求：連同報價查詢一併發出，取回的報價便會以閣下日後檢驗所依據的條件列明。
到貨時檢查貨物
請在合約中議定檢查方法，每批貨均以相同方式執行，從多個卡板抽取紙箱樣本，並按批次編號記錄結果。
- 審閱貨櫃的溫度記錄或記錄器數據，並在貨物多個位置探測中心溫度。
- 檢查紙箱有否壓毀或受潮，以及包裝袋內有否厚霜或黏結成團的IQF蝦隻。
- 核對標籤與發票及裝箱單：品種、形式、隻數及單位、淨重、冰衣及批次編號。
- 為急凍樣品過磅，放入篩中以溫和的冷水噴淋沖洗，直至表面摸起來粗糙而非光滑如玻璃，但不令蝦解凍；然後瀝水固定時間，再次過磅。
- 點算除冰衣後的蝦隻數目：隻數除以淨重公斤數即每公斤隻數，再除以2.2046便得出每磅隻數。
- 凍塊包裝方面，把一整塊解凍、瀝水，再為蝦過磅及點算。
- 為黑斑、碎蝦、軟殼、脫水、殘留蝦殼或蝦腸及氣味評分。
- 以標準方法烹煮數隻，記錄口感、味道、顏色及收縮程度。
- 拍攝檢查結果，並清楚顯示批次編號，在合約規定的索償期內通知供應商。
如結果接近限值，應先檢查更多紙箱，再下結論。同一除冰衣程序亦適用於蟹及其他加冰衣的貝甲類，詳見我們的帝王蟹及雪蟹指南；我們的出口品質保證頁面則說明貨物離開原產地前所進行的檢查。
本指南為一般貿易資訊，並非法律或監管建議。各市場的要求不盡相同，亦會隨時間改變；訂購前請向您的報關代理或主管當局確認最新規定。
