킹크랩과 대게: 도매 바이어 가이드

거래되는 품종

시장 명칭은 느슨하게 쓰이므로 학명만이 신뢰할 수 있는 식별 수단입니다. 킹크랩은 왕게과(Lithodidae)에, 대게는 Chionoecetes 속에 속합니다.

• 레드킹크랩(Paralithodes camtschaticus): 가장 크고 가치가 높으며 다리가 가장 무겁습니다. 북태평양에서, 그리고 이입 개체군이 있는 바렌츠해에서 어획됩니다.
• 블루킹크랩(Paralithodes platypus): 북태평양의 소규모 어업에서 생산되며, 익히면 비슷한 색이 되어 레드와 함께 판매되는 경우가 많습니다.
• 골든 또는 브라운킹크랩(Lithodes aequispinus): 더 깊은 수심에 사는 품종으로 껍데기가 주황빛 금색이고 다리가 작으며, 보통 레드보다 낮은 가격에 거래됩니다.
• 남방킹크랩(Lithodes santolla): 센토야(centolla)로 알려진 칠레와 아르헨티나산으로, 바이어가 요청하는 경우 검토할 만합니다.
• 오필리오(Chionoecetes opilio): 상업적으로 가장 중요한 대게로, 길고 가는 다리를 가지며 북대서양과 북태평양에서 양륙됩니다.
• 베어디(Chionoecetes bairdi) 또는 태너크랩: 오필리오보다 크고 무거우며, 일부 시즌에만 열리는 북태평양 어업에서 생산됩니다.

비슷한 명칭이 다른 게에도 쓰입니다. 예를 들어 북서태평양의 붉은대게(홍게, Chionoecetes japonicus)는 자체 명칭으로 판매되어야 합니다. 오퍼의 학명이 카톤 및 서류와 일치하도록 요구하십시오.

제품 형태: 통게, 클러스터, 다리, 살

가공 형태에 따라 등급 판정 방식, 껍데기에 지불하는 비용, 주방 노동을 얼마나 줄일 수 있는지가 정해집니다.

• 통게: 진열과 연회용으로 통째로 자숙해 동결하며, 개체 중량으로 등급을 나눕니다.
• 클러스터 또는 섹션: 어깨에서 이어진 게 반 마리로, 킹크랩은 걷는 다리 세 개와 집게발 하나, 대게는 걷는 다리 네 개와 집게발 하나로 이루어집니다.
• 다리와 하프컷 다리: 집게발이 붙어 있거나 없는 킹크랩 단일 다리, 또는 살을 바로 구이나 플래터에 쓸 수 있도록 세로로 가른 다리입니다.
• 살과 집게발: 다리의 긴 윗마디에서 나오는 메루스살은 다리·몸통 혼합살보다 상위의 프리미엄 탈각 부위이며, 대게는 껍데기를 벗기거나 집게 위쪽에 칼집을 낸 칵테일 집게발로도 나옵니다.

자숙 후 염수 동결이 표준 형태입니다. 게를 염수에 자숙하고 식힌 뒤 매우 차가운 염수에 담가 빠르고 고르게 동결하고 글레이즈를 입히므로, 해동만 하면 됩니다. 비가열 냉동 게는 주로 게를 찌거나 굽거나 훠궈에 쓰는 아시아 시장용으로 소량 생산되며, 속까지 익혀야 하고 취급이 미흡하면 살이 변색될 수 있습니다. 두 형태는 메뉴에서 서로 대체할 수 없으므로 브리프에 어느 쪽을 원하는지 명시해야 합니다.

크기 등급과 서면 정의가 필요한 이유

게는 중량으로 등급을 나누며, 그 관행은 품종, 형태, 원산지에 따라 다릅니다. 킹크랩 다리는 보통 10 lb 카톤당 개수로 세며, 카톤을 채우는 다리 수가 적을수록 다리 하나가 큽니다. 킹크랩 클러스터와 통게는 개체 중량으로, 대게 클러스터는 중량 구간으로 나누며, 북미 거래에서는 온스, 미터법 시장에서는 그램을 씁니다.

여기에서 오해의 여지가 생깁니다. 다리 개수는 글레이즈 포함 카톤 중량 기준입니까, 순중량 기준입니까? 집게발은 개수에 포함됩니까, 따로 포장됩니까, 제외됩니까? 10 oz 이상 클러스터 등급은 모든 클러스터에 적용됩니까, 평균에 적용됩니까? 구간을 벗어나는 개체는 몇 개까지 허용되며, 부러진 다리도 개수에 포함됩니까? 원산지마다 이 질문들에 다르게 답하며, 한 가지 답을 전제했다가 다른 답의 제품을 받은 바이어는 클레임을 관철하기 어렵습니다.

살 차오름과 글레이즈

같은 중량의 클러스터 두 개라도 살의 양은 크게 다를 수 있습니다. 게는 탈피하면서 자라며, 새로 생긴 더 큰 껍데기를 살이 채우기까지 시간이 걸리고, 그때까지는 살이 헐겁고 물기가 많은 경향이 있습니다. 따라서 살 차오름은 시즌과 어장에 따라 달라지며, kg당 가장 저렴한 오퍼가 접시당으로는 가장 비쌀 수 있는 이유가 여기에 있습니다. 골든킹크랩은 일반적으로 레드보다 살 차오름이 덜하며, 이것이 둘 사이 가격 차이의 한 원인입니다.

살 차오름을 확인하려면 여러 카톤에서 꺼낸 다리나 클러스터를 해동하고, 메루스와 다른 마디를 따라 껍데기를 세로로 자르십시오. 살이 잘 찬 게는 살이 껍데기에 밀착되어 있고, 살 차오름이 나쁘면 빈틈, 수축, 또는 질기고 물기 많은 살이 보입니다. 비교 가능한 수치를 얻으려면 해동한 샘플을 계량하고 살을 모두 발라낸 뒤 다시 계량하십시오. 포장업체의 수율 데이터도 도움이 되지만, 기준은 귀사의 자체 시험입니다.

염수 동결 게에는 보호용 글레이즈가 입혀져 있으며, 그 비율은 계산 기준과 함께 명시되어야 합니다. 가격은 순중량 kg당으로 비교하십시오. 당사의 냉동 새우 사양 가이드에 나오는 글레이즈 제거 방법은 게에도 적용됩니다. 껍데기 표면과 절단면에서 얼음이 없어질 때까지 헹구고, 정해진 시간 동안 물기를 뺀 뒤, 속살은 해동하지 않은 상태에서 계량합니다.

어획 서류, 합법성, 추적성

모든 킹크랩과 대게는 자연산이며, 대부분의 어업이 쿼터, 조업 시기, 최소 크기, 그리고 많은 경우 암컷 양륙 금지 아래 운영됩니다. 쿼터는 보통 자원 조사를 바탕으로 시즌마다 정해지며, 일부 어업은 자원 상태가 나쁜 해에 전면 폐쇄되기도 했습니다. 따라서 공급 물량, 크기 구성, 가격이 시즌마다 크게 달라질 수 있고, 합법성은 전제할 것이 아니라 입증되어야 합니다.

서류는 수입국이 정하며, 수시로 바뀝니다. EU를 비롯한 일부 시장은 자연산 수산물에 대해 어선의 기국이 확인한 어획증명서를 요구합니다. 다른 시장은 자체 추적 프로그램을 운영하며, 일부는 특정 원산지의 수산물을 제한하거나 금지하는데, 가공지가 아니라 어획지를 기준으로 원산지를 판단하기도 합니다. 계약 전에, 그리고 시즌마다 다시 관할 당국이나 관세사에게 현행 규정을 확인하십시오. 오퍼에는 다음 사항이 명시되어야 합니다.

• 학명으로 표기한 품종, 그리고 자숙 또는 비가열 여부
• 어획 해역, 어선명과 국적, 양륙 일자
• 게를 자숙하고 포장한 공장과 그 국가
• 카톤을 생산 및 어획 기록과 연결하는 로트 코드
• 선적 시 동봉할 서류와 적재 전 서류 초안

한 나라의 선단이 어획하고 다른 나라가 가공하는 경우, 환적을 포함한 전체 경로를 요청하십시오. 공백이 하나만 있어도 당국이 화물을 보류할 수 있기 때문입니다. 소매 라벨에는 각 시장이 요구하는 방식으로 갑각류를 알레르기 유발 물질로 표시해야 합니다. 당사의 수출 전문 담당자가 귀사의 관세사와 함께 제안된 원산지와 서류 구성을 미리 검토해 드릴 수 있습니다.

킹크랩과 대게 비교, 그리고 오퍼 비교

많은 유통업체가 두 게를 서로 다른 용도로 함께 취급합니다. 아래 표는 일반적인 차이를 요약한 것이며, 개별 로트, 원산지, 시즌에 따라 다를 수 있습니다.

가격을 비교하기 전에 오퍼를 공통 기준으로 맞추십시오. 품종과 원산지, 형태, 같은 단위와 중량 기준의 등급, 순중량 kg당 가격, 인코텀즈입니다. 그다음 가격에 가려진 요소를 따져 보십시오. 자체 시험으로 확인한 살 차오름, 부러진 다리의 비율, 생산 일자, 제공 가능한 서류입니다. 양호한 냉동 창고에서 보관한 이전 시즌의 게도 충분히 건전할 수 있지만, 그 사실대로 설명하고 가격을 매겨야 합니다. 이러한 사항을 담은 브리프를 당사 견적 양식으로 보내 주시면 항목별로 비교할 수 있는 오퍼를 받으실 수 있습니다.

보관, 해동, 제공

냉동 게는 -18 °C 이하에서 보관하고, 포장업체가 권장하는 경우 장기 보관 시 -25 °C에 가까운 더 낮은 온도로 옮기십시오. 설정 온도만큼 안정성도 중요합니다. 온도가 흔들릴 때마다 글레이즈가 승화하고 살에서 수분이 빠져나가, 노출된 끝부분이 마르고 하얗고 섬유질 같은 냉동화상이 생깁니다. 케이스를 닫아 두고 냉동 창고 문에서 떨어진 곳에 두며, 재고는 선입선출로 회전시키십시오.

해동은 냉장실에서 천천히 하되, 녹은 물이 빠지도록 트레이 위 랙에 올려 두십시오. 큰 다리와 클러스터는 하룻밤 이상 걸립니다. 시간이 부족할 때는 밀봉 봉투째 차가운 흐르는 물에서 해동할 수 있지만, 게를 실온에서 해동해서는 안 됩니다. 자숙 게는 차갑게 내거나 찜이나 그릴로 잠깐 데우기만 하면 되며, 오래 가열하면 살이 질겨집니다. 반면 비가열 게는 속까지 익혀야 합니다. 해동한 게는 재냉동하지 말고, 귀사의 식품 안전 계획이 정한 기한 내에 사용하십시오.

선적 전 및 도착 시 체크리스트

게 관련 분쟁의 상당수는 컨테이너가 봉인되기 전에 예방할 수 있습니다. 선적 전 점검 사항은 다음과 같습니다.

• 품종, 어획 해역, 어선 국적, 가공 공장을 귀사 시장의 현행 규정과 대조합니다.
• 서류 초안에서 품종명, 중량, 로트 코드가 일관되는지 검토합니다.
• 등급 정의, 글레이즈 기준, 순중량, 결함 허용 기준, 클레임 기간을 서면으로 합의합니다.
• 카톤 표시가 보이는 생산 로트 사진을 요청하고, 새 포장업체라면 샘플이나 수율 데이터도 요청합니다.
• 리퍼 설정 온도와 온도 로거가 화물과 함께 운송되는지 확인합니다.

도착 시에는 각 결과를 로트 코드별로 기록하십시오.

• 로거 데이터를 내려받고, 적재물의 여러 위치에서 제품 온도를 측정합니다.
• 카톤의 눌림, 습기, 내부 성에를 확인하고, 라벨을 포장명세서와 대조합니다.
• 여러 팔레트에서 뽑은 샘플의 글레이즈를 제거하고 계량해 순중량을 확인합니다.
• 개수나 중량 구간을 합의한 정의와 대조하고, 부러지거나 빠진 다리를 기록합니다.
• 샘플을 해동해 살 차오름, 색, 냄새, 건조 상태를 평가하고 맛을 봅니다.
• 발견 사항을 촬영하고, 합의한 클레임 기간 내에 공급업체에 통보합니다.