Le crabe royal et le crabe des neiges se situent aux deux extrémités d’une même carte. Le crabe royal se vend pour le spectacle qu’il offre, ses pattes épaisses et épineuses brisées à table ; le crabe des neiges se vend pour son rapport qualité-prix, ses sections fines garnissant les buffets, les crab boils et les promotions des rayons surgelés. Tous deux sont issus de la pêche sauvage et gérés par quotas dans leurs principales pêcheries, tous deux sont généralement cuits et congelés peu après le débarquement, et tous deux sont calibrés selon des conventions qui déroutent les acheteurs débutants.
Ce guide traite des espèces, des présentations, des calibres, du remplissage en chair et du glaçage, des documents de capture, du stockage et de la décongélation, ainsi que de la comparaison des offres. BSA achète le crabe royal et le crabe des neiges sur cahier des charges écrit à chaque saison plutôt que de tenir du stock, et les contrôles ci-dessous s’appliquent à toute offre que vous recevez.
À retenir
- Identifiez chaque crabe par son nom scientifique : les espèces de crabe royal et les crabes des neiges opilio et bairdi diffèrent par la taille, le remplissage et le prix.
- Définissez chaque calibre par écrit : unité, base du glaçage, pinces, tolérance et pattes cassées.
- Comparez les offres au kilogramme net, corrigé du remplissage en chair mesuré sur un échantillon décongelé.
- Vérifiez à chaque saison les documents de capture, l’origine de capture et la chaîne de transformation au regard des règles en vigueur sur votre marché.
- Stockez à −18 °C ou moins, à température stable, décongelez lentement en chambre froide et ne réchauffez le crabe cuit que brièvement.
Les espèces du commerce
Les appellations commerciales sont employées de façon approximative : le nom scientifique est donc le seul identifiant fiable. Les crabes royaux appartiennent à la famille des Lithodidae et les crabes des neiges au genre Chionoecetes :
- Crabe royal rouge (Paralithodes camtschaticus) : le plus grand et le plus précieux, aux pattes les plus lourdes, pêché dans le Pacifique Nord et, en tant que population introduite, en mer de Barents.
- Crabe royal bleu (Paralithodes platypus) : issu de petites pêcheries du Pacifique Nord, souvent vendu avec le rouge, car il prend à la cuisson une couleur similaire.
- Crabe royal doré ou brun (Lithodes aequispinus) : une espèce d’eaux plus profondes, à carapace orange doré et aux pattes plus petites, généralement vendue moins cher que le rouge.
- Crabe royal du Sud (Lithodes santolla) : du Chili et d’Argentine, où il est appelé centolla, et à envisager lorsqu’un acheteur le demande.
- Opilio (Chionoecetes opilio) : le principal crabe des neiges du commerce, aux pattes longues et fines, débarqué dans l’Atlantique Nord et le Pacifique Nord.
- Bairdi (Chionoecetes bairdi), ou crabe tanner : plus grand et plus lourd que l’opilio, issu de pêcheries du Pacifique Nord qui n’ouvrent que certaines saisons.
Des appellations proches recouvrent d’autres crabes, comme le crabe des neiges rouge (Chionoecetes japonicus) du Pacifique Nord-Ouest, qui doit être vendu sous son propre nom. Exigez que le nom scientifique de l’offre corresponde à celui des cartons et des documents.
Présentations : crabe entier, sections, pattes et chair
La présentation détermine la façon dont le crabe est calibré, la quantité de carapace que vous payez et le travail que vous épargnez en cuisine.
- Crabe entier : cuit et congelé intact pour la présentation et les banquets, calibré au poids individuel.
- Sections (clusters) : un demi-crabe réuni à l’épaule, avec trois pattes marcheuses et une pince pour le crabe royal, ou quatre pattes marcheuses et une pince pour le crabe des neiges.
- Pattes et pattes fendues : pattes individuelles de crabe royal, avec ou sans la pince, ou pattes coupées dans la longueur pour que la chair soit prête pour le gril ou le plateau.
- Chair et pinces : la chair de mérus, issue du long segment supérieur de la patte, est la découpe décortiquée haut de gamme, devant la chair mélangée de pattes et de corps ; le crabe des neiges existe aussi en pinces cocktail, à carapace retirée ou incisée au-dessus de la pince.
La présentation standard est le crabe cuit et congelé en saumure : le crabe est cuit en saumure, refroidi, congelé rapidement et uniformément par immersion dans une saumure très froide, puis glacé ; il suffit donc de le décongeler. Le crabe cru surgelé, produit en plus petits volumes principalement pour les marchés asiatiques qui le cuisent à la vapeur, au gril ou en fondue asiatique (hot pot), doit être cuit à cœur et peut présenter une chair décolorée si la manipulation laisse à désirer. Le cahier des charges doit préciser lequel est souhaité, car les deux ne sont pas interchangeables sur une carte.
Les calibres et pourquoi il faut les définir par écrit
Le crabe est calibré au poids, selon des conventions qui diffèrent selon l’espèce, la présentation et l’origine. Les pattes de crabe royal se comptent généralement par carton de 10 lb : moins il faut de pattes pour remplir le carton, plus chacune est grosse. Les sections et crabes entiers de crabe royal se calibrent au poids individuel, et les sections de crabe des neiges par tranche de poids, en onces dans le négoce nord-américain et en grammes sur les marchés métriques.
Cela laisse place aux malentendus. Le nombre de pattes se mesure-t-il sur le poids glacé ou sur le poids net du carton ? Les pinces sont-elles comptées, conditionnées à part ou exclues ? Un calibre de sections « 10 oz et plus » s’applique-t-il à chaque section ou à la moyenne ? Combien de pièces peuvent sortir de la tranche, et les pattes cassées comptent-elles ? Les origines répondent différemment à ces questions, et un acheteur qui suppose une réponse et en reçoit une autre aura du mal à faire aboutir une réclamation.
Remplissage en chair et glaçage
Deux sections de même poids peuvent contenir des quantités de chair très différentes. Les crabes grandissent par mues successives, et un crabe a besoin de temps pour remplir sa nouvelle carapace, plus grande ; d’ici là, la chair y flotte et tend à être aqueuse. Le remplissage varie donc selon la saison et le lieu de pêche, et c’est pourquoi l’offre la moins chère au kilogramme peut être la plus chère à l’assiette. Le crabe royal doré est généralement moins rempli que le rouge, ce qui explique en partie l’écart de prix entre eux.
Pour vérifier le remplissage, décongelez des pattes ou des sections issues de plusieurs cartons et coupez la carapace dans la longueur le long du mérus et des autres segments. Une chair bien remplie presse contre la carapace ; un mauvais remplissage se traduit par des vides, une rétraction ou une chair filandreuse et humide. Pour obtenir un chiffre comparable, pesez un échantillon décongelé, extrayez-en toute la chair et pesez à nouveau. Les données de rendement des conditionneurs sont utiles, mais votre propre essai fait référence.
Le crabe congelé en saumure porte un glaçage protecteur, dont le pourcentage doit être indiqué avec sa base de calcul ; comparez les prix au kilogramme net. La méthode de déglaçage de notre guide de spécification des crevettes surgelées vaut aussi pour le crabe : rincez jusqu’à ce que la glace ait quitté la surface de la carapace et les extrémités coupées, égouttez pendant une durée fixe et pesez, sans décongeler la chair à l’intérieur.
Documents de capture, légalité et traçabilité
Tout le crabe royal et tout le crabe des neiges sont issus de la pêche sauvage, et la plupart des pêcheries fonctionnent avec des quotas, des saisons, des tailles minimales et, dans de nombreux cas, une interdiction de débarquer les femelles. Les quotas sont généralement fixés à chaque saison à partir de campagnes d’évaluation des stocks, et certaines pêcheries ont été entièrement fermées les mauvaises années : la disponibilité, la répartition des calibres et le prix peuvent donc fortement varier d’une saison à l’autre, et la légalité doit être démontrée, non présumée.
Les documents exigés sont fixés par la destination, et ils évoluent. Certains marchés, dont l’UE, exigent pour les produits de la pêche sauvage un certificat de capture validé par l’État du pavillon du navire. D’autres appliquent leurs propres programmes de traçabilité, et certains restreignent ou interdisent les produits de la mer de certaines origines, en jugeant parfois l’origine d’après le lieu de capture du crabe plutôt que d’après le lieu de transformation. Confirmez les règles en vigueur auprès de votre autorité compétente ou de votre commissionnaire en douane avant de contracter, puis à nouveau à chaque saison. Une offre doit préciser :
- L’espèce par son nom scientifique, et si le crabe est cuit ou cru
- La zone de pêche, le nom et le pavillon du navire, et les dates de débarquement
- L’usine qui a cuit et conditionné le crabe, et son pays
- Les codes de lot reliant les cartons aux registres de production et de capture
- Les documents qui accompagneront l’expédition, avec des projets avant le chargement
Lorsque la flotte d’un pays pêche le crabe et qu’un autre pays le transforme, demandez la chaîne complète, y compris tout transbordement, car une lacune peut suffire à ce qu’une autorité retienne un envoi. Les étiquettes de détail doivent en outre déclarer les crustacés comme allergène sous la forme exigée par chaque marché. Nos spécialistes export peuvent examiner à l’avance avec votre commissionnaire une origine envisagée et le dossier documentaire correspondant.
Comparer crabe royal et crabe des neiges, et comparer les offres
De nombreux distributeurs proposent les deux crabes pour des usages différents. Le tableau résume les différences générales ; les lots, les origines et les saisons varient.
| Critère | Crabe royal | Crabe des neiges |
|---|---|---|
| Espèces principales | Rouge, bleu et doré ; crabe royal du Sud sur demande | Opilio ; bairdi en plus petits volumes |
| Provenances courantes | Pacifique Nord, mer de Barents, Amérique du Sud | Canada atlantique, Groenland, Norvège, Alaska |
| Pattes et carapace | Carapace épaisse et épineuse, pattes très grosses ; ciseaux nécessaires | Carapace plus fine et pattes fines ; la chair se détache facilement |
| Présentations principales | Pattes, sections, pattes fendues, chair de mérus, crabe entier ; vivant depuis certaines origines | Sections, pinces cocktail, chair, crabe entier |
| Calibrage | Pattes par carton de 10 lb ; sections et crabes entiers au poids individuel | Sections par tranche de poids en onces ou en grammes |
| Prix relatif | Plus élevé au kilogramme ; doré moins cher que le rouge | Nettement inférieur au kilogramme |
| Usages courants | Assiettes signature, présentation en pattes entières, gammes festives en distribution | Buffets, crab boils, restauration décontractée, promotions |
Ramenez les offres à une base commune avant de comparer les prix : espèce et origine, présentation, calibre dans la même unité et sur la même base de poids, prix au kilogramme net et Incoterm. Évaluez ensuite ce que cache le prix : le remplissage en chair mesuré lors de votre essai, la part de pattes cassées, la date de production et les documents disponibles. Un crabe d’une saison antérieure conservé dans de bonnes conditions en entrepôt frigorifique peut être parfaitement sain, mais il doit être décrit et tarifé comme tel. Un cahier des charges couvrant ces points, envoyé via notre formulaire de devis, vous vaut une offre comparable ligne par ligne.
Stockage, décongélation et service
Conservez le crabe surgelé à −18 °C ou moins, et passez à un stockage plus froid, vers −25 °C, pour une conservation prolongée si le conditionneur le recommande. La stabilité compte autant que la consigne : chaque variation de température fait sublimer le glaçage et laisse l’humidité quitter la chair, ce qui dessèche les extrémités exposées et laisse des brûlures de congélation blanches et fibreuses. Gardez les cartons fermés et à l’écart des portes de la chambre froide, et faites tourner le stock selon la règle du premier entré, premier sorti.
Décongelez lentement en chambre froide, sur une grille posée au-dessus d’un bac pour que l’eau de fonte s’écoule ; les grosses pattes et les sections demandent une nuit ou davantage. Les sachets fermés sous l’eau froide courante conviennent lorsque le temps presse, mais le crabe ne doit jamais être décongelé à température ambiante. Le crabe cuit se sert simplement froid ou brièvement réchauffé à la vapeur ou au gril, car une chaleur prolongée durcit la chair, tandis que le crabe cru doit être cuit à cœur. Ne recongelez pas le crabe décongelé, et utilisez-le dans les limites fixées par votre plan de maîtrise sanitaire.
Liste de contrôle avant expédition et à l’arrivée
De nombreux litiges sur le crabe peuvent être évités avant le plombage du conteneur. Avant l’expédition :
- Vérifiez l’espèce, la zone de pêche, le pavillon du navire et l’usine de transformation au regard des règles en vigueur sur votre marché.
- Contrôlez la cohérence des noms d’espèce, des poids et des codes de lot dans les projets de documents.
- Convenez par écrit de la définition du calibre, de la base du glaçage, du poids net, des tolérances de défauts et du délai de réclamation.
- Demandez des photographies du lot de production avec les marquages des cartons visibles, ainsi que des échantillons ou des données de rendement s’il s’agit d’un nouveau conditionneur.
- Confirmez la consigne de température du conteneur frigorifique et la présence d’un enregistreur de température dans le chargement.
À l’arrivée, consignez chaque résultat sous le code de lot :
- Téléchargez les données de l’enregistreur et sondez la température du produit en plusieurs points du chargement.
- Vérifiez que les cartons ne sont ni écrasés, ni humides, ni givrés à l’intérieur, et rapprochez les étiquettes de la liste de colisage.
- Déglacez et pesez des échantillons de plusieurs palettes pour confirmer le poids net.
- Vérifiez les nombres de pièces ou les tranches de poids au regard de la définition convenue, et consignez les pattes cassées ou manquantes.
- Décongelez un échantillon pour évaluer le remplissage en chair, la couleur, l’odeur et la déshydratation, et goûtez-le.
- Photographiez les constatations et informez le fournisseur dans le délai de réclamation convenu.
Ce guide fournit des informations commerciales générales et ne constitue pas un avis juridique ou réglementaire. Les exigences varient selon les marchés et évoluent dans le temps ; vérifiez les règles en vigueur auprès de votre commissionnaire en douane ou de l’autorité compétente avant de commander.
