帝王蟹及雪蟹批發採購指南

貿易中的品種

市場名稱用法鬆散，學名才是唯一可靠的識別方法。帝王蟹屬石蟹科（Lithodidae），雪蟹則屬Chionoecetes屬：

• 紅帝王蟹（Paralithodes camtschaticus）：體型最大、價值最高，蟹腳最重，捕撈於北太平洋，以及有引入種群棲息的巴倫支海。
• 藍帝王蟹（Paralithodes platypus）：來自北太平洋的小型漁場，由於煮熟後顏色相近，常與紅帝王蟹一併出售。
• 金帝王蟹（棕帝王蟹）（Lithodes aequispinus）：棲息於較深水域，外殼呈橙金色，蟹腳較小，售價通常低於紅帝王蟹。
• 南方帝王蟹（Lithodes santolla）：產自智利及阿根廷，當地稱為centolla；如買家要求，值得考慮。
• Opilio（Chionoecetes opilio）：最主要的商業雪蟹，蟹腳修長，在北大西洋及北太平洋上岸。
• Bairdi（Chionoecetes bairdi），又稱tanner蟹：比opilio更大更重，來自只在部分季節開放的北太平洋漁場。

相近的名稱亦涵蓋其他蟹類，例如西北太平洋的紅雪蟹（Chionoecetes japonicus），應以其本身名稱出售。請堅持報價上的學名必須與紙箱及文件一致。

產品形式：原隻蟹、蟹簇、蟹腳及蟹肉

切法決定蟹的分級方式、閣下要為多少蟹殼付錢，以及可節省多少廚房人手。

• 原隻蟹：原隻煮熟急凍，用於展示及宴會，按單隻重量分級。
• 蟹簇（又稱section）：半隻蟹在肩部相連；帝王蟹為三隻步足及一隻蟹鉗，雪蟹為四隻步足及一隻蟹鉗。
• 蟹腳及開邊蟹腳：單隻帝王蟹腳，連或不連蟹鉗；或沿長度剖開的蟹腳，蟹肉可直接燒烤或上碟。
• 蟹肉及蟹鉗：長節蟹肉取自蟹腳上段較長的一節，是最高檔的去殼部位，價值高於混合蟹腳及蟹身肉；雪蟹另有雞尾酒蟹鉗，蟹鉗以上的殼已去除或劃開。

熟製鹽水急凍是標準形式：蟹以鹽水煮熟、冷卻，再浸入極低溫鹽水中快速均勻地急凍，然後加上冰衣，因此只需解凍即可。生凍蟹產量較少，主要供應以蒸、燒烤或火鍋方式烹調的亞洲市場，必須徹底煮熟，如處理欠妥，蟹肉可能變色。採購要求應列明需要哪一種，因為兩者在菜單上不能互換。

大小等級及為何須以書面界定

蟹按重量分級，慣例因品種、形式及產地而異。帝王蟹腳通常按每個10磅紙箱的件數計算：填滿紙箱所需的蟹腳越少，每隻便越大。帝王蟹蟹簇及原隻蟹按單隻重量計算，雪蟹蟹簇則按重量級距計算，北美貿易以安士為單位，公制市場則以克為單位。

這留下誤解的空間。蟹腳件數是按連冰衣還是淨重的紙箱重量計算？蟹鉗是否計算在內、另行包裝還是不包括在內？10安士以上（10 oz-up）的蟹簇等級是適用於每一簇還是平均數？可有多少件超出級距，斷腳又是否計算在內？不同產地對這些問題的答案各異，買家若假設一個答案卻收到另一個，便很難成功索償。

蟹肉飽滿度及冰衣

兩簇重量相同的蟹，蟹肉含量可以相差甚遠。蟹靠蛻殼生長，蛻殼後需要時間才能填滿新的較大外殼；在此之前，蟹肉鬆散，而且往往水分較多。因此飽滿度隨季節及漁場而變，這亦是每公斤最便宜的報價，按每碟計算可能最昂貴的原因。金帝王蟹的飽滿度一般低於紅帝王蟹，這亦是兩者價差的部分原因。

檢查飽滿度時，請從多個紙箱取出蟹腳或蟹簇解凍，沿長節及其他節段把殼縱向剪開。飽滿的蟹肉緊貼蟹殼；飽滿度欠佳則會出現空隙、收縮，或蟹肉呈絲狀而濕軟。如需可比較的數字，可為解凍樣品過磅，取出全部蟹肉後再過磅。包裝商的出肉率數據有參考價值，但閣下自己的試驗才是基準。

鹽水急凍蟹帶有保護性冰衣，其百分比應連同計算基準一併列明；請以每公斤淨重比較價格。我們急凍蝦規格指南中的除冰衣方法同樣適用於蟹：沖洗至蟹殼表面及切口的冰已除去，瀝水固定時間後過磅，期間不令殼內蟹肉解凍。

捕撈文件、合法性及追溯

所有帝王蟹及雪蟹均為野生捕撈，大部分漁場設有配額、漁季、最小尺寸，不少更禁止雌蟹上岸。配額通常每季根據種群調查訂定，部分漁場更曾在欠佳年份全面封閉，因此供應量、尺寸分佈及價格可能在各季之間大幅波動，而合法性必須加以證明，不能假設。

文件要求由目的地訂定，而且會改變。部分市場（包括歐盟）要求野生捕撈漁業產品附有經漁船船旗國核實的捕撈證明書。另一些市場設有本身的追溯計劃，部分市場更限制或禁止來自特定產地的海產，有時以蟹的捕撈地而非加工地判斷產地。簽約前及每季均應向主管當局或報關行確認現行規定。報價應列明：

• 以學名列明品種，以及屬熟蟹還是生蟹
• 捕撈海域、漁船名稱及船旗，以及上岸日期
• 煮製及包裝該批蟹的工廠及其所在國家
• 把紙箱與生產及捕撈記錄對應的批次編號
• 隨貨付運的文件，並在裝貨前提供草稿

如蟹由某國船隊捕撈、在另一國加工，請索取完整供應鏈資料，包括任何轉運，因為一個缺口已足以令當局扣留貨物。零售標籤亦須按各市場要求的形式，把甲殼類申報為致敏物。我們的出口專員可預先與閣下的報關行審閱擬議的產地及整套文件。

比較帝王蟹與雪蟹，以及比較報價

不少分銷商同時經營兩種蟹，各司其職。下表概述一般差異；個別批次、產地及季節會有所不同。

比較價格前，先把各份報價放在同一基準上：品種及產地、形式、以相同單位及重量基準表示的等級、每公斤淨重價格及Incoterm貿易術語。然後衡量價格背後隱藏的因素：試驗所得的蟹肉飽滿度、斷腳比例、生產日期及可提供的文件。在良好冷藏條件下存放的上一季蟹，品質可以完全沒有問題，但應如實描述及定價。透過我們的報價表格發出涵蓋上述各點的採購要求，取回的報價便可逐項比較。

儲存、解凍及上桌

急凍蟹應保存在-18°C或以下；如包裝商建議，長期存放時應移至接近-25°C的更低溫冷庫。溫度穩定與設定溫度同樣重要：每次溫度波動都會令冰衣昇華、蟹肉流失水分，使外露的末端變乾，形成白色、纖維狀的凍傷。紙箱應保持封閉，遠離冷庫門口，並以先入先出方式輪換存貨。

應在冷藏室內慢慢解凍，把蟹放在架上、下置托盤，讓融水流走；大隻蟹腳及蟹簇需解凍一晚或更長時間。時間緊迫時，可把蟹裝入密封袋並以流動冷水解凍，但切勿在室溫下解凍。熟蟹只需冷食，或以蒸或燒烤稍為加熱，因為長時間加熱會令蟹肉變韌；生蟹則必須徹底煮熟。已解凍的蟹切勿再次冷凍，並應在閣下食品安全計劃訂定的時限內使用。

裝運前及到貨核對清單

不少蟹貨糾紛可在貨櫃封櫃前防止。裝運前：

• 按閣下市場的現行規定，核查品種、捕撈海域、漁船船旗及加工廠。
• 審閱文件草稿，確保品種名稱、重量及批次編號一致。
• 以書面議定等級定義、冰衣計算基準、淨重、缺陷容許量及索償期。
• 索取生產批次的照片，並須清楚顯示紙箱標記；如屬新包裝商，另索取樣品或出肉率數據。
• 確認冷藏貨櫃設定溫度，以及貨物附有溫度記錄器同行。

到貨時，按批次編號記錄每項結果：

• 下載記錄器數據，並在貨物多個位置探測產品溫度。
• 檢查紙箱有否壓毀、受潮及內部結霜，並核對標籤與裝箱單。
• 從多個卡板抽取樣品，除冰衣後過磅，以確認淨重。
• 按議定定義核對件數或重量級距，並記錄斷腳或缺腳。
• 解凍樣品以評估蟹肉飽滿度、顏色、氣味及脫水情況，並試味。
• 拍攝檢查結果，並在議定的索償期內通知供應商。