虱目鱼（Chanos chanos）是一种栖息于温暖沿海、体色银亮、尾鳍深叉的鱼，在东南亚的咸淡水池塘中已养殖了几个世纪。它在菲律宾称为bangus，常被视为当地的国鱼；在印度尼西亚称为bandeng，在中国台湾称为sabahi。在这三地，它既是家常鱼，也在节庆菜肴中占有一席之地。在海外，它跟随菲律宾、印度尼西亚和中国台湾社群，进入中东、北美及其他地区的超市和餐厅。
虱目鱼还以多刺著称，这一个事实在很大程度上决定了它的切割、销售和烹调方式。本文介绍这种鱼的生物学特征和相似鱼类、养殖方式、各市场名称、贸易形态，以及各地厨房用它烹制的菜式。我们自有货源的规格、切割方式和产地列于冷冻虱目鱼产品页面。
要点摘要
- 虱目鱼（Chanos chanos）是其所在科中唯一的物种：一种栖息于温暖沿海、体色银亮、无牙、尾鳍叉形的鱼。
- 在菲律宾、印度尼西亚和中国台湾，它已有几个世纪的池塘养殖历史，鱼苗来自野外捕捞或孵化场。
- 大量细小的肌间刺，说明了手工去刺蝴蝶片、鱼肚切件和软骨产品的价值所在。
- 注意鱼肚脂肪是否酸败，检查池塘鱼有无土腥味，并从收获起严格把控冷链。
虱目鱼是什么
虱目鱼是虱目鱼科（Chanidae）唯一现存的物种。它所属的目（Gonorynchiformes）与鲤类和鲇类同处鱼类演化树上的同一大分支，不过虱目鱼本身主要生活在海里。鱼体修长，呈流线型，中度侧扁，背部橄榄绿，体侧银白发亮，背鳍一个，各鳍边缘发暗，尾鳍大而深叉。口小且无牙，与它以啃食为生而非捕猎的习性相符。
在野外，虱目鱼以蓝藻、软藻以及底栖小型无脊椎动物为食。它们通常可长到约1米，有长达1.8米的记录，寿命可达15年。养殖场的收获规格要小得多，通常为20至40厘米、约250至500克，也有一部分养成更大规格，用于鱼肚切件和餐厅市场。
买家最先问到的是鱼刺。除主骨骼外，虱目鱼肌肉中还嵌有大量细小的肌间刺，普通切片无法去除。联合国粮农组织（FAO）的资料表指出，生产国的年轻消费者往往因此避开这种鱼，这也是去刺产品变得如此重要的原因。
如何区分虱目鱼与鲻鱼等相似鱼类
整条虱目鱼最常与鲻鱼混淆，后者同样体色银亮、以藻类为食，栖息于相同的沿岸水域（见我们的鲻鱼品种指南）。以下几个特征可以立即将两者区分开来：
| 特征 | 虱目鱼 | 鲻鱼 |
|---|---|---|
| 学名 | Chanos chanos | Mugil cephalus |
| 科 | 虱目鱼科（Chanidae），无其他现存物种 | 鲻科（Mugilidae），即鲻鱼类 |
| 背鳍 | 一个背鳍，以软鳍条为主，位于背部中央附近 | 两个分离的背鳍，第一背鳍短，由鳍棘组成 |
| 口 | 小而无牙 | 小，薄唇上有成排细齿 |
| 头部与体形 | 头尖，体呈流线型、略侧扁 | 头宽、顶部扁平，体粗壮、近圆筒形 |
冷冻去刺虱目鱼很容易辨认：它沿背部剖开、像蝴蝶一样摊平，一面是银色鱼皮，通常还保留头尾。
虱目鱼的分布与养殖方式
虱目鱼分布于热带及温暖的亚热带印度洋和太平洋，从红海和南非到夏威夷和马克萨斯群岛，并沿东太平洋从加利福尼亚分布至加拉帕戈斯群岛。成鱼在海岸和岛屿附近集群，在清澈、浅而盐度完全的海水中于夜间产卵，底质为沙或珊瑚，产卵时间与月相有关。一尾雌鱼可产卵数百万粒，仔鱼在外海漂流两到三周，随后幼鱼进入红树林、河口和沿海潟湖。
正是这种向近岸的洄游使虱目鱼养殖成为可能。几个世纪以来，捕苗人在海滩和河口用细网目的拖网和袋网捕捞仅10至17毫米长的幼苗，再卖给池塘养殖户。FAO认为，印度尼西亚、中国台湾和菲律宾的虱目鱼养殖始于约四到六个世纪以前。如今，除野外采苗外，孵化场也生产鱼苗。
养成主要有三种系统。咸淡水池塘沿海岸分布，有浅塘也有深塘，是传统方法，池塘养殖的虱目鱼可能带有藻味或土腥味。围网是在湖泊和浅水湾中围起的养殖区，菲律宾自1979年起开始使用。网箱设在沿海海湾中，出产在开阔海水中养大的鱼。菲律宾、印度尼西亚和中国台湾是主要生产地，太平洋岛屿及其他地区也有少量养殖；在夏威夷，这种鱼称为awa，过去在传统的沿海鱼塘中养殖。
热带养殖场全年收获，而中国台湾位于养殖区的偏冷边缘，冬季水温会缩短生长季。在主要消费社群中，重大节日前需求会上升，又因为去刺靠手工完成，这些时段要锁定去刺产品需要更长时间。
虱目鱼在各市场的名称
| 市场或语言 | 名称 | 说明 |
|---|---|---|
| 国际英语 | Milkfish | FAO及大多数出口标签使用 |
| 菲律宾 | Bangus | 也用于切件名称：“boneless bangus”“bangus belly” |
| 印度尼西亚 | Bandeng | 也见于bandeng presto等菜名 |
| 中国台湾 | 虱目鱼（shīmù yú）；台湾闽南语称sabahi | 台南虱目鱼肚粥所用的鱼 |
| 夏威夷 | Awa | 历史上在沿海鱼塘中养殖 |
| 法语 | Chano | FAO法语名称；法属波利尼西亚使用poisson-lait |
无论包装正面使用哪个本地名称，大多数进口市场还要求在标签或商业单证上标示学名Chanos chanos，以及生产方式和原产国。
虱目鱼的商品形态：从整鱼到去刺虱目鱼
在生产国，大多数虱目鱼以冰鲜或冷藏整鱼的形式在菜市场销售。据FAO描述，出口贸易涵盖速冻、干制、罐装、烟熏和腌制产品。下列清单涵盖该品种的整体贸易；我们自己的产品系列见产品页面。
- 原条或去内脏整鱼，冰鲜或冷冻，用于烧烤、炖菜和汤品，由食客自己挑出鱼刺。
- 去刺蝴蝶片，沿背部剖开、摊平，再用镊子手工去刺；是用于油炸和烧烤的主要出口产品。
- 鱼肚，从鱼身上修切下的多脂腹部；是最丰腴、最珍贵的部位，鱼刺很少。
- 腌制去刺虱目鱼，最有名的是用醋、大蒜和胡椒腌制的daing na bangus；类似的即烹产品属于调味腌制海鲜。
- 烟熏（菲律宾称tinapa），整鱼或去刺均可。
- 盐渍干制，剖开后晒干的鱼。
- 罐装及软骨产品，经高压烹煮，使细刺软化到可以食用。
- 鱼丸及鱼糜制品，从根本上绕开了鱼刺问题。
手工去刺技术要求高、速度慢，因此其成本取决于人工而非鱼本身。比较去刺报价的买家应约定每条鱼可接受的残留鱼刺数量，产品页面对此有说明。
厨房如何烹调虱目鱼
虱目鱼味道温和、略带甜味，肉质柔软洁白，腹部丰腴多脂，许多食客认为这是最好吃的部位。由于肉质细嫩、鱼刺细小，厨师偏爱两类做法：要么保持整鱼，要么从去刺产品入手。
- 菲律宾：daing na bangus，即腌制去刺虱目鱼，煎至酥脆作早餐；sinigang na bangus，用酸味罗望子汤煮；paksiw，用醋炖；inihaw，整条烤制并酿入番茄和洋葱；以及rellenong bangus，挖出鱼肉，与蔬菜拌匀后再酿回鱼皮中。
- 印度尼西亚：bandeng presto，用压力锅煮至鱼刺软化，是三宝垄的特色；otak-otak bandeng，用调味虱目鱼肉泥做成的鱼饼；以及pindang bandeng，在加香料的酸香汤中炖煮。
- 中国台湾：台南人早餐吃的虱目鱼肚粥、香煎鱼肚，以及虱目鱼丸汤。
在这些菜系之外，去刺虱目鱼的用法与任何多脂鱼片大致相同：烧烤、鱼皮朝下香煎，或配柑橘和香草烘烤。面向菲律宾和印度尼西亚顾客建立产品线的商店，常将它与罗非鱼和巴沙鱼一起备货；我们的餐厅及零售海产选购指南介绍了如何将新供应商与现有产品线对比测试。
虱目鱼的质量信号与处理
新鲜的整条虱目鱼应鳞片银亮且附着牢固，眼睛清澈，鳃色鲜红，腹部紧实完整；腹部发软或破裂，通常说明鱼在去内脏或冷却前放置过久。由于腹部多油，冷冻产品要看脂肪来判断：白色至奶油色为好，而脂肪发黄、有哈喇味，或出现干燥发白的冻伤斑块，则说明储存温度过高或时间过长。熟制样品还能显示池塘鱼是否带有土腥味。
如果鱼在收获到冷冻之间处于温热状态，虱目鱼可能产生组胺，因此在塘边迅速加冰十分重要，部分买家还会在残留检查之外增加组胺检测。标签、检测和工厂资格方面的规定因进口国而异，也会随时间变化；贵方的报关行或目的地主管部门可以说明现行要求。如需某一切件和包装的报价，请联系我们的销售部门。
本指南为一般贸易信息，并非法律或监管建议。各市场的要求不尽相同，也会随时间变化；订购前请向您的报关代理或主管部门确认最新规定。
