虱目魚（Chanos chanos）是溫暖沿岸海域的一種銀白色叉尾魚，在東南亞的半鹹水魚塘已養殖了數百年。牠在菲律賓稱為bangus，常被形容為當地的國魚；在印尼稱為bandeng，在台灣則稱為sabahi。在這三地，牠既是日常魚類，亦在節慶菜式中佔一席位。在海外，牠隨菲律賓、印尼及台灣社群進入中東、北美及其他地區的超級市場及餐廳。
虱目魚亦以多骨見稱，單是這一點，已解釋了牠的切法、銷售及烹調方式的大部分特點。本文介紹這種魚的生物特性及相似魚類、養殖方法、各市場名稱、貿易形式，以及廚房用牠製作的菜式。我們供應的尺寸、切法及產地載於急凍虱目魚產品頁。
重點摘要
- 虱目魚（Chanos chanos）是其科中唯一的品種：一種生活在溫暖沿岸海域、銀白色、無牙、尾鰭分叉的魚。
- 牠在菲律賓、印尼及台灣已有數百年的魚塘養殖歷史，魚苗來自野外採集或孵化場。
- 大量幼細的肌間骨，解釋了人手去骨開邊魚柳、魚肚切件及軟骨產品的價值所在。
- 留意魚肚脂肪有否酸敗，檢查魚塘養殖魚有否泥土味，並由收穫起嚴格維持冷鏈。
虱目魚是甚麼
虱目魚是虱目魚科（Chanidae）現存唯一的品種。牠所屬的鼠鱚目（Gonorynchiformes），與鯉魚類及鯰魚同屬魚類演化樹上的同一大分支，但虱目魚本身主要在海中生活。魚身修長、呈流線型，側扁程度適中，背部橄欖綠色，兩側銀光閃閃，只有一個背鰭，各鰭邊緣色深，尾鰭大而深叉。口細小而無牙，切合一種以刮食而非獵食為生的魚。
在野外，虱目魚以藍綠藻、軟藻及生活在水底的細小無脊椎動物為食。牠們一般長至約1米，有長達1.8米的記錄，壽命可達15年。養殖場收穫的魚則細小得多，通常為20至40厘米、約250至500克，部分會養至較大尺寸，以供應魚肚切件及餐廳。
買家首先問的是魚骨。除了主要骨骼外，虱目魚肌肉內還有大量幼細的肌間骨，一般起肉無法去除。聯合國糧農組織的資料表指出，生產國的年輕消費者往往因此避開這種魚，這亦是去骨產品變得如此重要的原因。
如何分辨虱目魚與鯔魚及其他相似魚類
原條虱目魚最常與鯔魚混淆，後者同樣是銀白色、以藻類為食，並生活在同一片沿岸水域（見我們的鯔魚品種指南）。以下數個特徵可即時分辨兩者：
| 特徵 | 虱目魚 | 鯔魚 |
|---|---|---|
| 學名 | Chanos chanos | Mugil cephalus |
| 科 | 虱目魚科（Chanidae），沒有其他現存品種 | 鯔科（Mugilidae），即各種鯔類 |
| 背鰭 | 一個背鰭，大部分為軟鰭條，位於背部中央附近 | 兩個分開的背鰭，第一背鰭短而有硬棘 |
| 口部 | 細小而無牙 | 細小，薄唇上有數排細齒 |
| 頭部及身體 | 頭部尖，身體呈流線型、略側扁 | 頭部寬闊、頂部扁平，身體粗壯、近乎圓筒形 |
去骨虱目魚急凍後很容易辨認：魚沿背部剖開，如蝴蝶般攤平，一面是銀色魚皮，通常仍連著頭尾。
虱目魚的分佈及養殖方式
虱目魚分佈於熱帶及溫暖亞熱帶的印度洋及太平洋，由紅海及南非至夏威夷及馬克薩斯群島，並沿東太平洋由加州至加拉帕戈斯群島。成魚在海岸及島嶼附近成群生活，晚上在清澈、淺而鹽度十足的海水中，於沙底或珊瑚上產卵，產卵時間與月相有關。一條雌魚可釋出數以百萬計的魚卵，仔魚在外海漂流兩至三星期，然後幼魚進入紅樹林、河口及沿岸潟湖。
正是這種向近岸洄游的習性，令虱目魚養殖成為可能。數百年來，魚苗採集者在海灘及河口用細網眼的拖網及袋網捕撈只有10至17毫米長的幼苗，再賣給魚塘養殖戶。聯合國糧農組織認為，印尼、台灣及菲律賓的虱目魚養殖約始於四至六個世紀前。現時除野外採集外，孵化場亦生產魚苗。
養成主要採用三種系統。半鹹水魚塘沿海岸而建，有淺有深，是傳統方法，魚塘養殖的虱目魚可能帶有藻味或泥土味。圍網是在湖泊及淺海灣圍起的養殖區，菲律賓自1979年起採用。網箱設於沿岸海灣，產出在開放海水中養大的魚。菲律賓、印尼及台灣是主要生產地，太平洋島嶼及其他地方亦有較小規模的養殖；在夏威夷，這種魚稱為awa，過往在傳統沿岸魚塘飼養。
熱帶養殖場全年收穫，而台灣位處養殖範圍的寒冷邊緣，冬季水溫縮短了生長季節。在主要消費社群中，大節日前需求上升；由於去骨工序以人手進行，這段期間的去骨產品需時較長才能落實供應。
各市場的虱目魚名稱
| 市場或語言 | 名稱 | 備註 |
|---|---|---|
| 國際英語 | Milkfish | 聯合國糧農組織及大部分出口標籤採用 |
| 菲律賓 | Bangus | 亦用於切法名稱：「boneless bangus」、「bangus belly」 |
| 印尼 | Bandeng | 亦見於bandeng presto等菜名 |
| 台灣 | 虱目魚（shīmù yú）；台語稱sabahi | 台南虱目魚肚粥所用的魚 |
| 夏威夷 | Awa | 過往在沿岸魚塘飼養 |
| 法語 | Chano | 聯合國糧農組織的法文名稱；法屬波利尼西亞則用poisson-lait |
無論包裝正面採用哪個當地名稱，大部分進口市場亦要求標籤或商業文件列明學名Chanos chanos，以及生產方式和原產國。
虱目魚的市場形式：由原條魚到去骨bangus
在生產國，大部分虱目魚以新鮮或冰鮮原條形式在街市出售。按聯合國糧農組織的描述，出口貿易涵蓋速凍、乾製、罐頭、煙燻及醃製產品。以下列表涵蓋此品種的整體貿易；我們本身的產品系列見於產品頁。
- 原條或去內臟：冰鮮或急凍，用於燒烤、燉煮及煲湯，由食客自行挑骨。
- 去骨開邊：沿背部剖開、攤平，再以鉗子人手去骨；是供煎炸及燒烤的主要出口產品。
- 魚肚：從魚身修出的肥美腹部魚肚；是最豐腴、最名貴的部位，骨刺亦少。
- 醃製去骨：最著名的是以醋、蒜及胡椒醃製的daing na bangus；類似的即煮產品屬於醃製海產。
- 煙燻（菲律賓稱tinapa）：原條或去骨均有。
- 鹽漬乾製：開邊後在太陽下曬乾的魚。
- 罐頭及軟骨產品：以高壓煮至幼骨軟化至可以食用。
- 魚蛋及魚肉碎產品：完全繞過魚骨問題。
人手去骨需要技術而且費時，因此其成本取決於人工而非魚價。比較去骨報價的買家，應議定每條魚可接受的殘留骨數目，產品頁對此有詳細說明。
廚房如何烹調虱目魚
虱目魚味道清淡、略帶甜味，肉質白而軟，魚肚豐腴肥美，不少食客認為是最好的部分。由於肉質嬌嫩、骨刺幼細，廚師偏好保留原條烹調，或以去骨產品入饌。
- 菲律賓：daing na bangus，即把醃製去骨魚炸脆作早餐；sinigang na bangus，以羅望子酸湯煮成；paksiw，以醋燜煮；inihaw，原條燒烤並釀入番茄及洋蔥；以及rellenong bangus，把魚肉挖出，與蔬菜混合後再釀回魚皮內。
- 印尼：bandeng presto，以高壓煮至魚骨軟化，是三寶壟的特色菜；otak-otak bandeng，以香料虱目魚漿製成的魚餅；以及pindang bandeng，以香料酸味湯燜煮。
- 台灣：台南的早餐虱目魚肚粥、香煎魚肚，以及虱目魚丸湯。
在這些菜系以外，去骨虱目魚的用法與一般多油魚柳相若：燒烤、魚皮向下香煎，或配柑橘及香草焗製。為菲律賓及印尼顧客建立產品系列的店舖，常把牠與羅非魚及巴沙魚一同上架；我們的餐廳及零售海產選購指南則說明如何以新供應商與現有產品線作對比測試。
虱目魚的品質指標及處理
新鮮原條虱目魚應鱗片銀亮且緊貼魚身、眼睛清澈、魚鰓鮮紅、魚腹結實完整；魚腹軟爛或破裂，通常表示魚在去內臟或冷藏前擱置過久。由於魚肚多油，急凍產品以脂肪判斷品質：白色至奶油色屬良好，脂肪變黃、有酸敗氣味，或出現乾燥蒼白的凍傷斑塊，則表示魚的儲存溫度過高或時間過長。煮熟的樣本亦可顯示魚塘養殖的魚是否帶有泥土味。
如魚在收穫至急凍之間處於溫暖環境，虱目魚可產生組胺，因此在魚塘迅速加冰十分重要，部分買家亦會在殘留檢查以外加做組胺檢測。標籤、檢測及加工廠資格的規定因進口國而異，並會隨時間改變；閣下的報關行或目的地主管當局可確認現行規定。如需特定切法及包裝的報價，請聯絡我們的銷售部。
本指南為一般貿易資訊，並非法律或監管建議。各市場的要求不盡相同，亦會隨時間改變；訂購前請向您的報關代理或主管當局確認最新規定。
