サバヒー（英名milkfish、ミルクフィッシュ）、学名Chanos chanosは、暖かい沿岸の海にすむ、尾びれが二叉した銀色の魚で、東南アジアでは何世紀も前から汽水池で養殖されてきました。しばしば国民的な魚とされるフィリピンではバングス、インドネシアではバンデン、台湾ではサバヒーと呼ばれ、3つの地域のいずれでも日常の魚であると同時に、祝いの料理にも欠かせません。海外では、フィリピン系、インドネシア系、台湾系のコミュニティとともに、中東、北米などのスーパーマーケットやレストランに広がっています。
サバヒーは骨が多いことでも有名で、この1つの事実が、カットの仕方、販売の仕方、調理の仕方の多くを説明しています。このプロファイルでは、この魚の生態とよく似た魚、養殖の方法、市場ごとの呼び名、取引される形態、厨房で作られる料理を取り上げます。当社が供給するサバヒーのサイズ、カット、産地は冷凍サバヒーの製品ページに掲載しています。
要点
- サバヒー（Chanos chanos）は科のなかで唯一の種で、暖かい沿岸の海にすむ、歯がなく尾びれが二叉した銀色の魚です。
- フィリピン、インドネシア、台湾では、天然採捕またはふ化場生産の稚魚を使い、何世紀にもわたって池で養殖されてきました。
- 多数の細い筋間骨があるからこそ、手作業で骨を抜いた開き、腹身カット、骨まで柔らかい製品に価値があります。
- 腹身の脂の酸敗に注意し、池の魚は土臭さを確かめ、水揚げ以降のコールドチェーンを厳しく管理しましょう。
サバヒーとはどんな魚か
サバヒーは、サバヒー科（Chanidae）で現生する唯一の種です。所属するネズミギス目（Gonorynchiformes）は、魚類の系統樹のなかでコイ類やナマズ類と同じ大きな枝に位置しますが、サバヒー自身は主に海で暮らしています。体は細長い流線形でやや側扁し、背は緑がかったオリーブ色、体側は明るい銀色で、背びれは1基、ひれの縁は黒っぽく、尾びれは大きく深く二叉しています。口は小さく歯がなく、獲物を追うのではなく餌を食む魚にふさわしい形をしています。
天然のサバヒーは、藍藻（シアノバクテリア）、柔らかい藻類、水底にすむ小型の無脊椎動物を食べます。一般に約1mに達し、最大1.8mの記録があり、15年生きることもあります。養殖場ではずっと小さいうちに水揚げされ、通常は20～40cm、およそ250～500gで、一部は腹身カットやレストラン向けに、より大きなサイズまで育てられます。
バイヤーが最初に尋ねるのは骨のことです。サバヒーには主要な骨格に加えて、筋肉の中に多数の細い筋間骨があり、通常のフィレ加工では取り除くことができません。FAOのファクトシートは、生産国の若い消費者がこの理由でこの魚を避ける傾向があると指摘しており、骨抜き製品がこれほど重要になったのはそのためです。
サバヒーとボラなど、よく似た魚の見分け方
丸魚のサバヒーは、同じ沿岸域にすみ、同じく藻類を食べる銀色の魚であるボラと最もよく混同されます（当社のボラの魚種ガイドをご覧ください）。次のいくつかの特徴で、すぐに見分けられます。
| 特徴 | サバヒー | ボラ |
|---|---|---|
| 学名 | Chanos chanos | Mugil cephalus |
| 科 | サバヒー科（Chanidae）。現生種はほかにない | ボラ科（Mugilidae） |
| 背びれ | 背の中央付近に1基。大部分が軟条 | 2基に分かれ、第1背びれは短く棘条からなる |
| 口 | 小さく、歯がない | 小さく、薄い唇に微細な歯が列をなす |
| 頭と体 | とがった頭と、流線形でやや側扁した体 | 上面が平らな幅広い頭と、ずんぐりしたほぼ円筒形の体 |
骨なしサバヒーは冷凍品でも簡単に見分けられます。背から蝶のように平らに開かれ、片面に銀色の皮があり、たいていは頭と尾がついたままになっています。
サバヒーの生息域と養殖の方法
サバヒーは熱帯と暖かい亜熱帯のインド洋と太平洋に広く分布し、紅海と南アフリカからハワイとマルケサス諸島まで、さらに東太平洋ではカリフォルニアからガラパゴス諸島までの沿岸に見られます。成魚は沿岸や島の周りで群れをつくり、砂地やサンゴの上の、澄んだ浅い完全な海水域で、月の周期に合わせて夜間に産卵します。雌1尾が数百万粒の卵を産むこともあり、仔魚は2～3週間外洋を漂ったのち、幼魚となってマングローブ、河口、沿岸の潟湖に入ってきます。
この沿岸への回遊があったからこそ、サバヒーの養殖が可能になりました。何世紀にもわたり、稚魚採りの人々は砂浜や河口で目の細かい引き網や袋網を使い、体長わずか10～17mmの稚魚をすくい取って池の養殖業者に売ってきました。FAOは、インドネシア、台湾、フィリピンでのサバヒー養殖の起源を、およそ4～6世紀前としています。現在では天然稚魚の採捕と並んで、ふ化場でも稚魚が生産されています。
育成は主に3つの方式で行われます。沿岸の浅いまたは深い汽水池は伝統的な方式で、池で育ったサバヒーは藻のような臭いや土臭さを帯びることがあります。湖や浅い湾に網で囲いを設ける囲い網は、フィリピンで1979年から使われています。沿岸の湾に設置するいけすでは、開けた海水で育った魚が生産されます。主な生産国はフィリピン、インドネシア、台湾で、太平洋の島々などでも小規模に養殖されています。ハワイではこの魚はアワ（awa）と呼ばれ、伝統的な沿岸の養魚池で育てられていました。
熱帯の養殖場では一年中水揚げが行われますが、養殖可能域の寒冷な端に近い台湾では、冬の水温によって育成期間が短くなります。主要な消費者コミュニティでは大きな祝日の前に需要が高まり、骨抜きは手作業で行われるため、そうした時期には骨なし製品の確保に時間がかかります。
市場別のサバヒーの呼び名
| 市場または言語 | 名称 | 備考 |
|---|---|---|
| 国際的な英語 | Milkfish（ミルクフィッシュ） | FAOや多くの輸出用ラベルで使われる |
| フィリピン | バングス（bangus） | カットの呼び名にも使われる：「骨なしバングス（boneless bangus）」「バングスの腹身（bangus belly）」 |
| インドネシア | バンデン（bandeng） | バンデン・プレスト（bandeng presto）などの料理名にも |
| 台湾 | 虱目魚（shīmù yú）、台湾語でサバヒー（sabahi） | 台南のサバヒーの腹身粥に使われる魚 |
| ハワイ | アワ（awa） | 歴史的に沿岸の養魚池で育てられてきた |
| フランス語 | シャノ（chano） | FAOのフランス語名。フランス領ポリネシアではpoisson-lait（ポワソン・レ）が使われる |
パックの表面にどの現地名を使う場合でも、ほとんどの輸入市場では、ラベルまたは商業書類に学名Chanos chanosを、生産方法や原産国とともに記載することが求められます。
サバヒーの流通形態：丸魚から骨なしバングスまで
生産国では、サバヒーの大部分は生鮮または冷蔵の丸魚として生鮮市場で販売されています。FAOの説明によれば、輸出取引は急速冷凍品、干物、缶詰、燻製品、味付け品にわたります。下のリストはこの魚種の取引全体を示したもので、当社の取扱品目は製品ページに掲載しています。
- ラウンドまたは内臓除去：生鮮または冷凍で、食べ手が自分で骨を取り除く焼き物、煮込み、スープ向け。
- 骨なし開き：背から割いて平らに開き、ピンセットで手作業で骨を抜いたもの。揚げ物や焼き物向けの主要な輸出製品。
- 腹身：脂ののった腹部の身を切り取ったもの。最も濃厚で珍重されるカットで、骨は少なめ。
- 味付けの骨なし製品：最も有名なのは酢、ニンニク、コショウに漬け込んだダイン・ナ・バングス。同様の加熱調理するだけの製品は味付け魚介類に含まれます。
- 燻製（フィリピンではティナパ）：丸魚または骨なし。
- 干物と塩干品：開いた魚を天日で干したもの。
- 缶詰と骨まで柔らかい製品：細かい骨が食べられるほど柔らかくなるまで圧力をかけて加熱したもの。
- フィッシュボールとすり身製品：骨の問題をまるごと回避できる製品。
手作業の骨抜きには熟練と時間が必要なため、そのコストは魚よりも人件費に左右されます。骨なし製品のオファーを比較するバイヤーは、製品ページで説明しているとおり、1尾あたりの残存骨をどこまで許容するかを取り決めておくべきです。
厨房でのサバヒーの調理法
サバヒーは穏やかでほのかに甘い味と柔らかな白身を持ち、脂ののった濃厚な腹身は、多くの人が一番おいしい部分だと考えています。身が繊細で骨が細かいため、料理人は魚を丸ごと使う方法か、骨なし製品から始める方法を好みます。
- フィリピン：骨なしの味付けサバヒーをカリッと揚げて朝食に出すダイン・ナ・バングス、タマリンドの酸っぱいスープで煮るシニガン・ナ・バングス、酢で煮るパクシウ、トマトとタマネギを詰めて丸ごと焼くイニハウ、そして身をかき出して野菜と混ぜ、皮に詰め戻すレジェノン・バングス。
- インドネシア：骨が柔らかくなるまで圧力鍋で調理するスマランの名物バンデン・プレスト、スパイスを効かせたサバヒーのすり身で作る魚のケーキ、オタオタ・バンデン、そしてスパイスの効いた酸味のあるスープで煮るピンダン・バンデン。
- 台湾：台南の朝食で食べるサバヒーの腹身粥、腹身の焼き物、サバヒーのつみれ汁。
こうした料理以外では、骨なしサバヒーはほかの脂の多い魚のフィレとほぼ同じように使え、グリルにしたり、皮目を下にしてフライパンで焼いたり、柑橘類やハーブとともにオーブンで焼いたりできます。フィリピン系やインドネシア系の買い物客向けに品ぞろえを整える店は、ティラピアやパンガシウスと並べてサバヒーを置くことが多く、新しいサプライヤーを既存の商品と比べて試す方法は、当社のレストラン・小売向けの水産食材の選び方ガイドで解説しています。
サバヒーの品質の見分け方と取り扱い
新鮮なサバヒーの丸魚は、ウロコが明るい銀色で剥がれておらず、目が澄み、エラが赤く、腹が締まって破れていないものです。腹が柔らかかったり破れていたりする場合、たいていは内臓除去や冷却までの時間が長すぎたことを意味します。腹身に脂が多いため、冷凍品は脂の状態で判断します。白からクリーム色なら良好ですが、脂の黄変、酸敗臭、冷凍焼けによる乾いた白っぽい斑点は、保管温度が高すぎたか保管期間が長すぎたことを示します。加熱したサンプルで、池で育った魚に土臭さがあるかどうかもわかります。
水揚げから凍結までの間に魚が温かい状態に置かれるとヒスタミンが生成されることがあるため、池での素早い施氷が重要で、残留検査にヒスタミン検査を加えるバイヤーもいます。表示、検査、加工場の輸入資格に関する規則は輸入国によって異なり、時とともに変わります。現行の要件は通関業者や仕向地の当局に確認できます。特定のカットと包装での価格入りのオファーについては、当社の営業窓口にお問い合わせください。
本ガイドは一般的な貿易情報であり、法律上・規制上の助言ではありません。要件は市場によって異なり、変更されることがあります。ご発注前に、通関業者または所管当局に最新の規則をご確認ください。
