鲻鱼（Mugil cephalus，英文名flathead gray mullet，联合国粮农组织及英式英语拼作flathead grey mullet）是世界上分布最广的沿岸鱼类之一，成群栖息于热带、亚热带和温带沿岸的河口、潟湖和浅海。它的鱼肉在许多国家是日常食物，但真正值钱的是鱼卵：经盐渍、压制和干燥后，在意大利成为bottarga，在希腊成为avgotaracho，在日本成为カラスミ（karasumi），在中国台湾则成为乌鱼子。我们供应的腌制风格和单片重量，列于乌鱼子页面。
我们的鱼子酱与鱼籽指南把乌鱼子放在其他腌制鱼卵中一并介绍。本文的重点则是鱼本身：如何辨认它并与其他鲻科鱼类区分，它在不同市场中的名称，产卵洄游如何决定鱼卵产季，野生捕捞和养殖在何处进行，以及各地菜系如何利用它的鱼肉和鱼卵。
要点摘要
- bottarga、avgotaracho、カラスミ和乌鱼子主要以鲻鱼（Mugil cephalus）的鱼卵制成，这种鱼在美国以striped mullet之名出售。
- 鱼卵产季跟随产卵洄游：中国台湾在12月和1月，佛罗里达州在冬季鱼卵季，巴西南部在5月至7月。
- 红羊鱼和条纹红羊鱼属于羊鱼类，并非鲻鱼；金枪鱼或鳕鱼制成的bottarga则是另一种产品。
- 每份订单都应分别注明鲻鱼品种、捕捞海域和腌制地点。
如何辨认鲻鱼
鲻鱼类组成鲻科（Mugilidae），而Mugil cephalus是其中最知名的成员。鱼体粗壮，近似圆筒形，头部宽而扁平，口小。发达而透明的脂眼睑覆盖瞳孔的大部分，是现场辨识的有用特征。背部呈蓝绿色至橄榄色，体侧银白，鳞片上的暗色条纹连成若隐若现的纵向条纹。两个背鳍相距较远，第一背鳍有四根鳍棘。
成鱼常见体长约50厘米，最大可长到约1米，记录的最高年龄为16岁，三到四龄性成熟。胃的一部分肌肉发达、形如砂囊，借助吞入的沉积物研磨食物，这反映了该物种以有机碎屑、微藻和小型底栖动物为食的习性。
市场名称差异很大。在美国，这种鱼通常以striped mullet（条纹鲻）或black mullet之名出售，澳大利亚人称之为sea mullet，而各个鱼卵腌制传统对鱼和成品都各有自己的叫法。
| 市场 | 鱼的名称 | 干制鱼卵的名称 |
|---|---|---|
| 意大利 | Cefalo、muggine | Bottarga（撒丁语作butàriga） |
| 希腊 | Kefalos | Avgotaracho |
| 阿拉伯语市场 | Bouri | Buṭārikh（بطارخ），意大利语bottarga一词很可能源于此 |
| 日本 | ボラ（bora） | カラスミ（karasumi） |
| 中国台湾及中国大陆 | 乌鱼（中国台湾）；鲻鱼（中国大陆） | 乌鱼子 |
| 韩国 | 숭어（sungeo） | 어란（eoran） |
| 美国 | Striped mullet、black mullet | Mullet roe、bottarga |
鲻鱼的近缘种与相似鱼类
遗传学研究表明，长期被视为单一世界性物种的鲻鱼，实际上是由至少14个亲缘关系密切的物种组成的复合体，部分权威机构如今只把Mugil cephalus这一名称用于地中海和东北大西洋种群。贸易单证和渔业统计仍普遍沿用单一名称，因此来自美洲、非洲或亚洲、标为M. cephalus的批次属于正常情况，但标签必须遵循目的地适用的命名清单。
- 薄唇鲻（thinlip mullet，Chelon ramada，旧称Liza ramada）和厚唇鲻（thicklip gray mullet，Chelon labrosus）：常见于地中海和东北大西洋的河口及港湾，与M. cephalus一起以mullet这一统称鲜销。Liza属已并入Chelon属，因此较早的单证可能使用任一名称。
- Lebranche mullet（Mugil liza，包括曾被称为Mugil platanus的鱼）：即巴西南部所说的tainha，其5月至7月的产卵洄游渔汛同时取其鱼肉和鱼卵。
- 红羊鱼（red mullet，Mullus barbatus）和条纹红羊鱼（striped red mullet，M. surmuletus）：根本不是鲻鱼，而是羊鱼科（Mullidae）的羊鱼类，皮色发红，颏下有一对触须。共同的英文词mullet，加上美国对鲻鱼的叫法striped mullet，确实造成了标签混淆；有关这种鱼，请参阅我们的红羊鱼品种指南和红羊鱼产品页面。
- 金枪鱼卵和鳕鱼卵：bottarga也可用蓝鳍金枪鱼和黄鳍金枪鱼的鱼卵制作，尤其在西西里岛；挪威北部则用鳕鱼卵制作。这些是不同的产品，应按品种命名。
产卵洄游与鲻鱼卵产季
鲻鱼一生大部分时间在近岸度过，但成鱼会洄游到外海大规模集群产卵，一尾雌鱼约产卵80万至260万粒。鱼卵和仔鱼在海中发育，幼鱼再游回近岸的河口和潟湖。鱼卵渔业瞄准为这些洄游而集结的雌鱼，此时卵巢饱满而鱼卵尚未排出，因此各地区的鱼卵产季都跟随当地的产卵时间表：
- 中国台湾：野生鲻鱼于11月至1月下旬从东海南下，到台湾西南海域产卵，渔获在冬至前后各十天左右达到高峰。池塘养殖的鲻鱼也在这几周采收鱼卵。
- 佛罗里达州：深秋和冬季，条纹鲻（striped mullet）成鱼离开河流和河口，前往较深水域产卵，鱼卵渔业即以这些洄游鱼群为对象。州法规禁止使用刺网及其他缠绕型网具，许可的渔具包括手抛网、小型围网和手钓等。
- 巴西南部：Mugil liza的tainha洄游渔汛从5月持续至7月底，主要由围网渔船和刺网渔船捕捞，并自2018年起实施渔获限额。
- 地中海潟湖：希腊西部迈索隆吉翁—埃托利孔（Messolonghi–Etoliko）等潟湖渔业供应当地鱼卵，当地出产的avgotaracho是欧盟受保护原产地名称（PDO）产品。
许多加工商在远离捕捞地的地方腌制鱼卵。一片台湾式或撒丁岛式乌鱼子，其原料可能是在西非、美洲或其他地方上岸的鱼卵，因此捕捞海域和腌制地点是两项独立的事实，都应写入规格书。
鲻鱼的野生捕捞与养殖
鲻鱼是一种极具商业价值的鱼类，在整个分布范围内以围网、手抛网和刺网捕捞，IUCN将其全球状况评为无危。个别种群可能面临压力：巴西的Mugil liza曾被认为遭过度开发，促使当局先实施捕捞努力量管控，再引入配额；佛罗里达州在1995年禁止缠绕型网具后，商业上岸量大幅下降。
鲻鱼养殖历史悠久、分布广泛。几个世纪以来，人们在埃及尼罗河三角洲的hosha围养区和意大利的vallicoltura（沿岸潟湖的管理式养殖）中养殖鲻鱼；联合国粮农组织的数据长期显示，埃及是遥遥领先的最大养殖鲻鱼生产国。大多数养殖场仍投放野生捕捞的鱼苗，常在半集约化池塘中与罗非鱼和鲤科鱼类混养，人工繁育的苗种只在有限规模上使用。韩国、中国台湾和以色列也是生产地。
中国台湾的鲻鱼养殖主要以取卵为目的，养殖池塘分布在新竹以南至屏东的沿海地区。鱼苗采自野外，养殖两到三年，直到雌鱼怀卵；由于野生渔获远低于以往水平，养殖鱼卵已成为台湾市场的主力，此外还有在当地腌制的进口鱼卵。
鲻鱼的鱼肉与鱼卵烹调
作为食用鱼，鲻鱼通常以鲜鱼或冰鲜形式整条或去内脏出售，在地中海市场，冷冻鲻鱼的售价远低于鲜鱼。它也会湿腌；在埃及，经盐渍、发酵和干燥的鲻鱼称为fesikh，是春季节日闻风节（Sham el-Nessim）的传统食物。制作不当的fesikh曾与肉毒杆菌中毒病例相关，因此发酵和腌制鱼产品应只来自受控的生产，并严格按标签储存。
这一物种的名声来自它的鱼卵，而各地传统的处理方式各不相同：
- 意大利：bottarga刨碎或刨片撒在意面、蛋类菜肴和沙拉上，或切成薄片，配橄榄油或柠檬放在面包或意式烤面包片（crostini）上食用。
- 希腊和埃及：整片鱼卵传统上以蜂蜡封存，两国至今仍沿用这一做法，食用时切成薄片。
- 中国台湾：乌鱼子比地中海式更柔软；吃法是表面刷米酒、煎烤后切片，佐以白萝卜和生蒜或青蒜，盒装整片乌鱼子是农历新年的礼品。
- 日本：カラスミ是长崎的特产，与盐渍海胆和このわた（konowata，盐渍海参肠）并称三大珍味（chinmi），通常切成薄片佐清酒食用。
- 韩国：어란（eoran）是一种干制鱼卵，原料包括鲻鱼及其他鱼类。
乌鱼子（bottarga）和カラスミ都是轻度加工的高价值产品：整片应按标签冷藏，切开后的乌鱼子在每次使用之间都要包紧。在许多市场，鱼类是须申报的致敏原，鲻鱼卵产品也据此标示。
采购要点：标明品种与产地
四个习惯可以避免大多数鲻鱼卵纠纷。一是标明品种，因为Mugil liza及其他鲻科鱼类的鱼卵与M. cephalus的鱼卵一同腌制。二是分别注明捕捞海域和腌制工厂。三是受保护名称只用于符合条件的产品，例如符合原产地名称保护规定的迈索隆吉翁avgotaracho。四是金枪鱼和鳕鱼制成的bottarga要按品种标示，在买家默认是鲻鱼卵的场合，绝不能只写bottarga。
如需建立涵盖多个品种的腌制鱼卵产品线，鲟鱼品种指南介绍了优质鱼籽及鱼子酱背后的鱼。如果想比较地中海式与台湾式两种风格，欢迎同时询价。
本指南为一般贸易信息，并非法律或监管建议。各市场的要求不尽相同，也会随时间变化；订购前请向您的报关代理或主管部门确认最新规定。
