El sabalote o pez leche, Chanos chanos, es un pez plateado de cola ahorquillada propio de mares costeros cálidos, que se cría en estanques salobres del Sudeste Asiático desde hace siglos. En Filipinas, donde a menudo se le describe como el pescado nacional, se llama bangus; en Indonesia, bandeng, y en Taiwán, sabahi, y en los tres países es un pescado de diario que también ocupa un lugar en la cocina festiva. En el extranjero sigue a las comunidades filipinas, indonesias y taiwanesas hasta supermercados y restaurantes de Oriente Medio, Norteamérica y otros lugares.
El sabalote es también famoso por sus espinas, y ese solo hecho explica buena parte de cómo se corta, se vende y se cocina. Esta ficha trata la biología del pez y las especies con las que se confunde, cómo se cultiva, sus nombres por mercado, las presentaciones en que se comercializa y los platos que preparan las cocinas. Las tallas, los cortes y los orígenes con los que trabajamos se detallan en la página de producto de sabalote (pez leche) congelado.
Puntos clave
- El sabalote, Chanos chanos, es la única especie de su familia: un pez plateado, sin dientes y de cola ahorquillada propio de mares costeros cálidos.
- Se cultiva en estanques desde hace siglos en Filipinas, Indonesia y Taiwán, a partir de alevines salvajes o de criadero.
- Sus numerosas espinas intermusculares finas explican el valor de los filetes en mariposa desespinados a mano, los cortes de ventresca y los productos de espinas blandas.
- Vigile el enranciamiento de la grasa ventral, compruebe si el pescado de estanque tiene sabor terroso y mantenga una cadena de frío estricta desde la cosecha.
Qué es el sabalote
El sabalote es la única especie viva de su familia, Chanidae. Su orden, Gonorynchiformes, se sitúa en la misma gran rama del árbol de los peces que las carpas y los peces gato, aunque el propio sabalote vive sobre todo en el mar. El cuerpo es largo, hidrodinámico y moderadamente comprimido, verde oliva en el dorso y de un plateado brillante en los flancos, con una sola aleta dorsal, aletas de borde oscuro y una cola grande y profundamente ahorquillada. La boca es pequeña y no tiene dientes, algo lógico en un pez que pasta en lugar de cazar.
En el medio natural, el sabalote se alimenta de algas verdeazuladas, algas blandas y pequeños invertebrados que viven en el fondo. Suele alcanzar alrededor de 1 m, se han registrado ejemplares de hasta 1,8 m y puede vivir 15 años. Las granjas lo cosechan mucho más pequeño, normalmente con 20 a 40 cm y aproximadamente 250 a 500 g, aunque una parte se engorda hasta tallas mayores para cortes de ventresca y para la restauración.
Las espinas son lo primero por lo que preguntan los compradores. Además del esqueleto principal, el sabalote tiene una gran cantidad de finas espinas intermusculares insertas en el músculo, que el fileteado ordinario no puede eliminar. La ficha de la FAO señala que los consumidores más jóvenes de los países productores tienden a evitar el pez por este motivo, lo que explica que los productos desespinados hayan cobrado tanta importancia.
Cómo distinguir el sabalote del mújol y de otros peces parecidos
El sabalote entero se confunde sobre todo con el mújol, otro pez plateado que pasta algas en las mismas aguas costeras (véase nuestra ficha de especie del mújol). Unos pocos rasgos los separan de inmediato:
| Rasgo | Sabalote | Mújol |
|---|---|---|
| Nombre científico | Chanos chanos | Mugil cephalus |
| Familia | Chanidae, sin otras especies vivas | Mugilidae, los mújoles |
| Aleta dorsal | Una sola aleta dorsal, de radios mayoritariamente blandos, hacia la mitad del dorso | Dos aletas dorsales separadas, la primera corta y espinosa |
| Boca | Pequeña y sin dientes | Pequeña, con hileras de diminutos dientes en unos labios finos |
| Cabeza y cuerpo | Cabeza puntiaguda sobre un cuerpo hidrodinámico y ligeramente comprimido | Cabeza ancha y aplanada por arriba, sobre un cuerpo robusto y casi cilíndrico |
El sabalote sin espinas es fácil de reconocer una vez congelado: se abre plano en mariposa por el dorso, con la piel plateada en un lado y, por lo general, la cabeza y la cola todavía unidas.
Dónde vive el sabalote y cómo se cultiva
El sabalote se distribuye por las zonas tropicales y subtropicales cálidas de los océanos Índico y Pacífico, desde el mar Rojo y Sudáfrica hasta Hawái y las Marquesas, y a lo largo del Pacífico oriental desde California hasta las Galápagos. Los adultos forman bancos cerca de costas e islas y desovan de noche en aguas claras, poco profundas y plenamente salinas sobre fondos de arena o coral, en fechas ligadas a la luna. Una hembra puede liberar millones de huevos; las larvas derivan en mar abierto durante dos a tres semanas, y los juveniles se desplazan después a manglares, estuarios y lagunas costeras.
Esa migración hacia la costa es lo que hizo posible el cultivo del sabalote. Durante siglos, los recolectores de alevines han capturado a los diminutos juveniles, de solo 10 a 17 mm de largo, en playas y desembocaduras con redes de arrastre de malla fina y redes de bolsa, y los han vendido a los piscicultores. La FAO sitúa el inicio del cultivo del sabalote en Indonesia, Taiwán y Filipinas hace unos cuatro a seis siglos. Hoy los criaderos también producen alevines, junto con la recolección en el medio natural.
Los peces se engordan en tres sistemas principales. Los estanques salobres de la costa, someros o profundos, son el método tradicional, y el sabalote criado en estanque puede tener un sabor a algas o terroso. Los corrales, recintos cercados en lagos y bahías poco profundas, se usan en Filipinas desde 1979. Las jaulas en bahías costeras producen peces criados en agua de mar abierta. Filipinas, Indonesia y Taiwán son los principales productores, con un cultivo menor en las islas del Pacífico y en otros lugares; en Hawái, el pez, conocido como awa, se criaba en estanques costeros tradicionales.
Las granjas tropicales cosechan todo el año, mientras que en Taiwán, cerca del límite frío del área de cultivo, las temperaturas invernales del agua acortan la temporada de engorde. La demanda aumenta antes de las grandes festividades en las principales comunidades consumidoras y, como el desespinado se hace a mano, en esas fechas se tarda más en asegurar el producto sin espinas.
Nombres del sabalote por mercado
| Mercado o idioma | Nombre | Observaciones |
|---|---|---|
| Inglés internacional | Milkfish | Utilizado por la FAO y en la mayoría de las etiquetas de exportación |
| Filipinas | Bangus | También se usa para los cortes: “boneless bangus”, “bangus belly” |
| Indonesia | Bandeng | También en nombres de platos como el bandeng presto |
| Taiwán | 虱目魚 (shīmù yú); sabahi en taiwanés | El pez del congee de ventresca de sabalote de Tainan |
| Hawái | Awa | Criado históricamente en estanques costeros |
| Francés | Chano | El nombre francés de la FAO; en la Polinesia Francesa se usa poisson-lait |
Sea cual sea el nombre local que figure en la cara principal del envase, la mayoría de los mercados importadores esperan también el nombre científico Chanos chanos en la etiqueta o en los documentos comerciales, junto con el método de producción y el país de origen.
Presentaciones comerciales del sabalote, del pescado entero al bangus sin espinas
En los países productores, la mayor parte del sabalote se vende fresco o refrigerado, entero, en los mercados tradicionales. El comercio de exportación, tal como lo describe la FAO, abarca productos ultracongelados, secos, en conserva, ahumados y marinados. La lista siguiente recoge el comercio de la especie en su conjunto; nuestra propia gama figura en la página del producto.
- Entero sin eviscerar o eviscerado, fresco o congelado, para la parrilla, guisos y sopas en los que el comensal retira él mismo las espinas.
- En mariposa sin espinas, abierto por el dorso, extendido plano y desespinado a mano con pinzas; el principal producto de exportación para freír y asar a la parrilla.
- Ventresca, la pared ventral grasa recortada del pez; el corte más rico y apreciado, con pocas espinas.
- Sin espinas marinado, sobre todo el célebre daing na bangus, en vinagre, ajo y pimienta; las líneas similares listas para cocinar se incluyen en pescados y mariscos marinados.
- Ahumado (tinapa en Filipinas), entero o sin espinas.
- Seco y salado, pescado abierto y secado al sol.
- En conserva y de espinas blandas, cocinado a presión hasta que las finas espinas se ablandan lo suficiente para poder comerse.
- Bolitas de pescado y productos picados, que esquivan por completo el problema de las espinas.
El desespinado a mano es un trabajo especializado y lento, por lo que su coste depende de la mano de obra y no del pescado. Los compradores que comparan ofertas sin espinas deben acordar cuántas espinas residuales por pieza son aceptables, como explica la página del producto.
Cómo cocinan el sabalote las cocinas
El sabalote tiene un sabor suave y ligeramente dulce y una carne blanca y tierna, con una ventresca rica y grasa que muchos comensales consideran la mejor parte. Como la carne es delicada y las espinas finas, los cocineros prefieren métodos que mantienen el pescado entero o parten de producto sin espinas.
- Filipinas: daing na bangus, el pescado sin espinas marinado y frito hasta quedar crujiente para el desayuno; sinigang na bangus, en un caldo agrio de tamarindo; paksiw, cocido a fuego lento en vinagre; inihaw, asado entero a la parrilla y relleno de tomate y cebolla; y rellenong bangus, con la carne extraída, mezclada con verduras y vuelta a introducir en la piel.
- Indonesia: bandeng presto, cocinado a presión hasta que las espinas se ablandan, una especialidad de Semarang; otak-otak bandeng, un pastel de pescado hecho con pasta especiada de sabalote; y pindang bandeng, cocido a fuego lento en un caldo especiado y ácido.
- Taiwán: congee de ventresca de sabalote para el desayuno en Tainan, ventresca a la plancha y sopa de bolitas de sabalote.
Fuera de esas cocinas, el sabalote sin espinas se comporta como cualquier filete de pescado graso: a la parrilla, a la plancha con la piel hacia abajo o al horno con cítricos y hierbas. Las tiendas que arman una gama para clientes filipinos e indonesios suelen tenerlo junto a la tilapia y el pangasius (panga o basa), y nuestra guía para elegir productos del mar para restauración y venta minorista explica cómo comparar a un nuevo proveedor con una línea ya existente.
Señales de calidad y manipulación del sabalote
Un sabalote entero fresco debe tener escamas plateadas brillantes y bien adheridas, ojos claros, branquias rojas y un vientre firme e intacto; un vientre blando o reventado suele indicar que el pescado se mantuvo demasiado tiempo antes de eviscerarlo o enfriarlo. Como la ventresca es grasa, el producto congelado se juzga por su grasa: de blanca a crema es buena señal, mientras que la grasa amarillenta, el olor rancio o las zonas secas y pálidas de quemadura por congelación indican que el pescado se ha almacenado a temperatura demasiado alta o durante demasiado tiempo. Una muestra cocinada revela también si el pescado de estanque tiene sabor terroso.
El sabalote puede formar histamina si el pescado permanece sin enfriar entre la cosecha y la congelación, por lo que el enhielado rápido junto al estanque es importante, y algunos compradores añaden análisis de histamina a los controles de residuos. Las normas de etiquetado, análisis y habilitación de plantas varían entre países importadores y cambian con el tiempo; su agente de aduanas o la autoridad de destino pueden confirmar las que están en vigor. Para una oferta con precio de un corte y un envase concretos, contacte con nuestro departamento comercial.
Esta guía ofrece información comercial general y no constituye asesoramiento jurídico ni regulatorio. Los requisitos varían según el mercado y cambian con el tiempo; confirme las normas vigentes con su agente de aduanas o la autoridad competente antes de hacer un pedido.
