海膽是長滿棘刺的棘皮動物，在岩岸啃食海帶及其他海藻；以Uni之名出售的珍饈，就是牠們的生殖腺：殼內五瓣呈舌狀的海膽瓣，雌雄都可食用。海膽品種接近一千種，但只有少數支撐起漁業，而食用品質會隨品種、食料及季節大幅波動。我們的海膽（Uni）頁面列明我們目前付運的產地、等級及規格。
本文介紹這些動物及其名稱、主要產區及其季節、Uni的加工及包裝方式，以及由北海道到馬賽的廚房如何使用。按盒分級以及按菜式選配等級，已在產品頁面及我們的餐廳及零售優質海產食材選購指南中處理，因此本文只概述。
重點摘要
- Uni是海膽的生殖腺，取自雌雄兩性；「卵」只是貿易慣稱，並非準確描述。
- 品種決定色澤及味道，日本市場把バフンウニ類稱為赤（aka），ムラサキウニ類稱為白（shiro）。
- 季節因品種及地區而異，因此全年供應的Uni計劃須在不同產地之間輪換。
- 按出餐方式選擇形式：生食菜式用盒裝或鹽水海膽，熟食菜式用急凍或巴氏殺菌產品，並申報任何明礬處理。
海膽是甚麼，以及為何Uni其實不是卵
海膽組成海膽綱（Echinoidea），現存品種約950種，與海星及海參同屬棘皮動物。身體位於一個稱為「殼」（test）的堅硬圓形外殼內，由融合的骨板構成，表面佈滿可活動的棘刺，並有用於抓附的管足，以及位於腹面、用以刮食的五齒顎器。大部分品種屬啃食者，主要以藻類為食，但亦會進食海綿、青口及其他小動物。
殼內有五個生殖腺，除了製造卵子或精子外，亦儲存海膽的能量。海膽進食並為產卵作準備時，生殖腺會脹大，產卵後便會萎縮，因此同一隻海膽可能在某個月飽滿鮮甜，數星期後卻幾乎空空如也。所以「海膽卵」（sea urchin roe）只是行內慣稱：買家收到的既有卵巢亦有精巢，而在盒上兩者通常難以分辨。時機對味道亦有影響：日本研究人員發現，バフンウニ（bafun uni，Hemicentrotus pulcherrimus）卵巢中的苦味，源於一種隨卵巢成熟、接近產卵時逐漸累積的化合物。
海膽亦會改變其棲息環境。在捕食者稀少的地方，牠們可把海藻林啃食至只剩光禿的岩石，形成「海膽荒漠」（urchin barrens），日本、智利、澳洲及加州等相距甚遠的地方都有出現。荒漠上的海膽生殖腺往往太瘦，不值得採收，日本研究人員曾嘗試以椰菜及棄置蔬菜把牠們養肥。綠海膽已把挪威海岸的大片地帶啃成荒漠；在加州，海藻流失亦打擊了同一環境中的鮑魚，詳見我們的鮑魚品種簡介。
可食用海膽品種及其市場名稱
Uni這個名稱涵蓋許多品種，而各品種的色澤、大小及味道各有不同。下表列出主導貿易的海膽及買家會見到的名稱。
| 市場名稱 | 學名 | 分佈地區 | 貿易備註 |
|---|---|---|---|
| エゾバフンウニ（ezo bafun uni） | Strongylocentrotus intermedius | 北海道及日本北部、韓國、俄羅斯遠東地區 | 在日本極受重視；深橙色，以赤ウニ（aka uni）出售 |
| キタムラサキウニ（kita murasaki uni） | Mesocentrotus nudus | 日本北部、韓國、中國北方 | 淺黃色，以白ウニ（shiro uni）出售 |
| バフンウニ（bafun uni） | Hemicentrotus pulcherrimus | 日本東北至九州、中國、韓國南部 | 體型細小；生殖腺呈橙色；鹽漬越前ウニ（Echizen uni）的原料 |
| ムラサキウニ（murasaki uni） | Heliocidaris crassispina | 日本中部及南部、中國東南部、台灣 | 生殖腺色淺，以白ウニ出售 |
| 紅海膽 | Mesocentrotus franciscanus | 阿拉斯加至下加利福尼亞 | 體型大、壽命長；在太平洋沿岸由潛水員採捕 |
| 綠海膽 | Strongylocentrotus droebachiensis | 大西洋及太平洋北部的寒冷水域 | 體型細小；在緬因州、加拿大大西洋沿岸、英屬哥倫比亞及挪威捕撈 |
| 智利海膽（erizo） | Loxechinus albus | 南美太平洋沿岸南至合恩角，以及福克蘭群島 | 自1960年代起在智利沿岸捕撈 |
| ricci、oursin | Paracentrotus lividus | 地中海及鄰近的大西洋沿岸 | 在意大利及法國生吃，亦用於意大利意粉菜式 |
| kina | Evechinus chloroticus | 新西蘭 | 主要在新西蘭本地生吃 |
有兩個命名陷阱值得留意。日本市場把Uni分為赤（aka，紅色，實指深橙色）及白（shiro，白色，實指淺黃色）：バフンウニ及エゾバフンウニ屬赤，ムラサキウニ及キタムラサキウニ屬白，因此這兩個詞描述品種類群的程度不亞於描述等級。此外，名稱亦會改變：紅海膽及キタムラサキウニ已由Strongylocentrotus屬移至Mesocentrotus屬，因此較舊的文件可能仍稱之為Strongylocentrotus franciscanus及S. nudus。
海膽在何處及何時採收
幾乎所有Uni都來自野生海膽，由潛水員採集，部分漁場則以耙網或拖網捕撈。各地區自訂漁季、尺寸限制及牌照制度，生殖腺品質亦在一年中不同時間達到高峰，因此需要全年供應的進口商會在不同產地之間輪換。
- 日本：北海道是本地主要貨源，各海岸的季節不同：日本海一側的積丹以夏季海膽聞名，而根室等北海道東部漁場則在冬季捕撈。日本亦從多個國家進口Uni，俄羅斯是其中之一。
- 北美太平洋沿岸：潛水員由英屬哥倫比亞南至下加利福尼亞採捕紅海膽，供加工成Uni。
- 綠海膽漁業：在緬因州，潛水員及耙網漁船主要在9月至翌年3月間捕撈綠海膽，並實行分區制度限制作業日數；加拿大大西洋沿岸及英屬哥倫比亞亦有受規管的漁業，而緬因州這項漁業自1980年代末起的增長，是由日本需求帶動的。
- 智利及秘魯：Loxechinus albus支撐南美洲主要的Uni漁業，當地的管理規定決定有多少可供出口。
- 歐洲：地中海的Paracentrotus lividus供應本地及區內市場，挪威亦有綠海膽上岸。
養殖只佔次要地位。日本把孵化場培育的幼海膽投放到漁場，緬因州一所大學的孵化場自2000年代中期起進行綠海膽養殖試驗，而把荒漠海膽養肥的項目仍在發展中。對大部分買家而言，Uni仍是野生的季節性產品。
Uni如何包裝：盒裝、鹽水、急凍及鹽漬
生殖腺非常嬌嫩，取出後數天內便開始變軟，因此加工的重點，主要是在送到廚房之前保持其形狀及味道。下表概述貿易中常見的形式；我們的產品頁面列明我們供應哪些形式。
| 形式 | 處理方法 | 保存期 | 最適合 |
|---|---|---|---|
| 帶殼鮮活 | 原隻海膽冰鮮付運 | 數天 | 即點即開、生食吧、連殼燒烤 |
| 盒裝海膽（板ウニ，ita uni） | 海膽瓣排列於小盒上，通常先經輕度明礬清洗 | 冰鮮數天 | 握壽司、軍艦壽司、刺身 |
| 鹽水海膽（塩水ウニ，ensui uni） | 海膽瓣浸於鹽水中，代替明礬處理 | 冰鮮數天 | 講究純淨、未經改變味道的生食菜式 |
| 急凍海膽 | 海膽瓣以盒或杯裝急凍 | 急凍數個月 | 意粉、醬汁、卷物、中央廚房 |
| 巴氏殺菌或蒸製海膽 | 密封包裝後加熱，或以蒸製處理 | 比新鮮貨長，按標籤冷藏 | 醬汁、焗菜、熟食菜式 |
| 鹽漬海膽及海膽醬 | 以鹽醃製，或與鹽或清酒混合 | 長 | 調味、飯類菜式、醬料 |
明礬是買家最常查詢的一點。日本包裝商用它使海膽瓣變得緊實，以便在盒上保持形狀，但日本資料亦指出明礬可能令味道變得平淡，因此希望產品不經處理的買家，通常會改選鹽水海膽。不少市場的標籤規定須申報明礬等添加劑，因此請要求供應商以書面列明處理方法。Uni並非魚子醬，亦未列入CITES；我們的魚子醬及魚卵指南說明兩者在規管上的分別。
世界各地如何食用海膽
優質Uni同時帶有甜味及海水的鹹鮮，質感濃郁如吉士，入口即溶。日本主要生吃，做成刺身、握壽司或軍艦壽司，以及鋪在飯面成為ウニ丼（uni-don），亦會燒烤或蒸煮。鹽漬海膽中最著名的是福井的越前ウニ，歷史上被列為日本三大珍味之一；而與鹽或清酒混合的海膽醬則用作調味料。
其他地方的菜式較為簡單。在意大利，ricci di mare配檸檬生吃，或拌入意粉醬汁；法國廚師亦以oursin為奄列及醬汁調味。在馬賽及其周邊，稱為oursinade的海膽節慶祝當地出產的oursin。智利人把erizo配檸檬、洋蔥及橄欖油生吃，新西蘭人則傳統上生吃kina。在現代菜單上，Uni亦見於牛油、醬汁及海鮮拼盤，常與魚子醬及其他優質魚卵並列。
本指南為一般貿易資訊，並非法律或監管建議。各市場的要求不盡相同，亦會隨時間改變；訂購前請向您的報關代理或主管當局確認最新規定。
