ウニの種類と産地：どの種が食べられ、どこから来るのか

ウニとはどのような生き物か、なぜウニの身は本当は卵ではないのか

ウニはウニ綱（Echinoidea）を構成し、現生種はおよそ950種で、ヒトデやナマコとともに棘皮動物に属します。体は「テスト」と呼ばれる丸く硬い殻に収まっており、この殻は癒合した板でできていて、可動性のトゲに覆われています。体の下面には、物につかまるための管足と、餌を削り取るための5本の歯をもつ顎があります。ほとんどの種は主に藻類を食べる植食者ですが、海綿やイガイ類などの小さな動物も食べます。

テストの内側には5つの生殖巣があり、卵や精子をつくるだけでなく、個体のエネルギーの蓄えも担っています。生殖巣はウニが餌を食べて産卵に向けて成熟するにつれてふくらみ、産卵を終えると縮むため、同じ個体でも、ある月には身が詰まって甘いのに、数週間後にはほとんど空になっていることがあります。つまり「ウニの卵（sea urchin roe）」という呼び方は取引上の慣習にすぎず、バイヤーが受け取るのは卵巣と精巣の両方で、トレーの上ではたいてい見分けがつきません。風味にもタイミングが関係します。日本の研究者は、バフンウニ（Hemicentrotus pulcherrimus）の卵巣の苦味が、産卵に向けて成熟するにつれて蓄積する化合物によるものであることを突き止めました。

ウニは生息環境をつくり変えもします。捕食者が少ない場所ではケルプの森を食べ尽くして岩肌をむき出しにし、日本、チリ、オーストラリア、カリフォルニアといった遠く離れた各地に、「ウニ焼け（urchin barrens）」と呼ばれる磯焼けの状態を生み出します。磯焼けした場所のウニは生殖巣がやせていて漁獲する価値がないことが多く、日本の研究者はキャベツや廃棄野菜を与えて身入りをよくする試みを行ってきました。ノルウェーの沿岸ではグリーンシーアーチンが広い範囲の海藻を食べ尽くして磯焼けを引き起こし、カリフォルニアではケルプの消失が、同じ場所にすむアワビに打撃を与えています。その経緯はアワビのプロフィールでご説明しています。

食用ウニの種類と市場名

ウニは多くの種が1つの名前で販売されていますが、色、大きさ、風味は種ごとに異なります。次の表は、取引の中心となるウニと、バイヤーが目にする名称をまとめたものです。

知っておくべき名称の落とし穴が2つあります。日本の市場ではウニを赤ウニ（濃いオレンジ色）と白ウニ（淡い黄色）に分けており、バフンウニとエゾバフンウニは赤ウニ、ムラサキウニとキタムラサキウニは白ウニに数えられるため、これらの用語は等級だけでなく種のグループも表しています。また、学名も変わります。レッドシーアーチンとキタムラサキウニはStrongylocentrotus属からMesocentrotus属に移されたため、古い書類ではいまだにStrongylocentrotus franciscanusやS. nudusと記載されていることがあります。

ウニの漁獲地と漁期

ウニのほぼすべては天然のウニに由来し、ダイバーが採取するか、一部の漁業では桁網やトロールで漁獲されます。地域ごとに漁期、サイズ制限、許可制度が定められており、生殖巣の品質がピークを迎える時期も異なるため、年間を通じた供給を求める輸入業者は産地を切り替えていきます。

• 日本：国内の主な産地は北海道で、漁期は海岸ごとに異なります。日本海側の積丹は夏のウニで知られる一方、根室など北海道東部の漁場では冬に漁が行われます。日本はロシアをはじめとする複数の国からもウニを輸入しています。
• 北米の太平洋岸：ブリティッシュコロンビア州から南のバハ・カリフォルニアまで、ダイバーがウニ加工用にレッドシーアーチンを採取しています。
• グリーンシーアーチンの漁業：メイン州では、操業日数を制限する海域区分制度のもとで、ダイバーと桁網漁業者が主に9月から3月にかけてグリーンシーアーチンを水揚げしています。カナダ大西洋岸とブリティッシュコロンビア州でも規制された漁業が行われており、1980年代後半からのメイン州での漁業の拡大は日本の需要によってもたらされました。
• チリとペルー：Loxechinus albusが南米の主要なウニ漁業を支えており、輸出に回る量は現地の管理規則によって左右されます。
• ヨーロッパ：地中海のParacentrotus lividusが地元と周辺地域の市場向けに採取されているほか、ノルウェーでもグリーンシーアーチンが水揚げされています。

養殖の役割は小さなものです。日本は種苗施設で育てた稚ウニを漁場に放流しており、メイン州の大学の種苗施設は2000年代半ばからグリーンシーアーチンの養殖試験を続けています。また、磯焼けした場所から採ったウニの身入りをよくする事業は、まだ開発段階にあります。ほとんどのバイヤーにとって、ウニは今も天然の季節商品です。

ウニの包装形態：板ウニ、塩水ウニ、冷凍、塩うに

ウニの生殖巣は繊細で、取り出してから数日のうちに柔らかくなり始めるため、加工の主な目的は、厨房に届くまで形と風味を保つことにあります。次の表は取引で見られる形態をまとめたもので、当社がどの形態を供給しているかは商品ページに記載しています。

バイヤーから最も多く質問されるのがミョウバンです。日本のパッカーはトレーの上で身の形を保つためにミョウバンで身を締めますが、日本の資料では風味を損なうことがあるとも指摘されており、無処理のものを求めるバイヤーには通常、塩水ウニが代わりの選択肢となります。多くの市場の表示規則ではミョウバンなどの添加物の表示が義務付けられているため、処理の有無は書面で確認してください。ウニはキャビアではなく、CITESの掲載対象でもありません。両者の扱いの違いはキャビア・魚卵ガイドでご説明しています。

世界のウニの食べ方

良質なウニは甘みと潮の香りを同時に感じさせ、舌の上でとろけるカスタードのような濃厚な食感をもちます。日本では主に生で、刺身、握りや軍艦巻きの寿司、ご飯にたっぷりのせたウニ丼として食べられ、焼いたり蒸したりして供されることもあります。福井の越前うにを代表とする塩うには、古くから日本三大珍味の一つに数えられ、塩や酒と練り合わせた練りうには調味料として使われます。

その他の地域では料理がよりシンプルです。イタリアではricci di mareをレモンを搾って生で食べたり、パスタソースに混ぜたりし、フランスの料理人もウルサン（oursin）をオムレツやソースの風味付けに使います。マルセイユとその周辺では、ウルシナード（oursinades）と呼ばれるウニ祭りで地元のウニを祝います。チリではエリソ（erizos）をレモン、玉ねぎ、オリーブオイルとともに生で供し、ニュージーランドではキナを伝統的に生で食べます。現代のメニューでは、ウニはバター、ソース、シーフードプラッターにも登場し、キャビアやその他の高級魚卵と並べられることもよくあります。