Los erizos de mar son equinodermos espinosos que pastan kelp y otras algas en las costas rocosas, y el manjar que se vende como uni son sus gónadas: cinco lóbulos en forma de lengua dentro del caparazón, que se comen tanto de machos como de hembras. Existen casi mil especies, pero solo un pequeño número sustenta pesquerías, y la calidad gastronómica varía mucho con la especie, la alimentación y la temporada. Nuestra página de huevas de erizo de mar (uni) recoge los orígenes, grados y formatos que enviamos actualmente.
Esta ficha trata de los animales y sus nombres, las principales regiones productoras y sus temporadas, las formas de procesar y envasar el uni y cómo lo usan las cocinas de Hokkaido a Marsella. La clasificación por bandeja y la adecuación del grado al plato se tratan en la página del producto y en nuestra guía de abastecimiento para restauración y venta minorista, por lo que aquí solo aparecen a grandes rasgos.
Puntos clave
- El uni es la gónada del erizo de mar, obtenida de ambos sexos; “hueva” es una convención comercial, no una descripción.
- La especie determina el color y el sabor, y los mercados japoneses llaman aka a los tipos bafun y shiro a los tipos murasaki.
- Las temporadas varían según la especie y la región, por lo que los programas de uni para todo el año van rotando entre orígenes.
- Ajuste la presentación al servicio: uni en bandeja o en salmuera para platos crudos, congelado o pasteurizado para los cocinados, con el alumbre declarado si se utiliza.
Qué es un erizo de mar y por qué el uni no es realmente hueva
Los erizos de mar forman la clase Echinoidea, con unas 950 especies vivas, y comparten el grupo de los equinodermos con las estrellas de mar y los pepinos de mar. El cuerpo se aloja en un caparazón rígido y redondeado llamado testa, formado por placas soldadas y cubierto de púas móviles, con pies ambulacrales para sujetarse y, en la cara inferior, una mandíbula de cinco dientes para raspar el alimento. La mayoría de las especies son herbívoras y se alimentan sobre todo de algas, aunque también comen esponjas, mejillones y otros animales pequeños.
Dentro de la testa se encuentran cinco gónadas, que almacenan las reservas de energía del animal además de producir óvulos o esperma. Se hinchan a medida que el erizo se alimenta y se prepara para el desove, y se encogen una vez que ha desovado, de modo que el mismo animal puede estar lleno y dulce un mes y casi vacío unas semanas después. Por tanto, “huevas de erizo” es una convención comercial: los compradores reciben tanto ovarios como testículos, y en una bandeja suele ser difícil distinguirlos. El momento también influye en el sabor: investigadores japoneses atribuyeron el amargor de los ovarios del bafun uni (Hemicentrotus pulcherrimus) a un compuesto que se acumula a medida que maduran hacia el desove.
Los erizos también modelan su hábitat. Donde escasean los depredadores, pueden arrasar los bosques de kelp hasta dejar la roca desnuda, creando “blanquizales” (urchin barrens) en lugares tan alejados entre sí como Japón, Chile, Australia y California. Los animales de estos fondos desnudos suelen tener gónadas demasiado escasas para que merezca la pena extraerlos, y algunos investigadores japoneses han probado a engordarlos con col y verduras desechadas. El erizo verde ha convertido en blanquizales grandes tramos de la costa noruega, y en California la pérdida de kelp ha afectado al abulón que comparte ese hábitat, como explica nuestra ficha del abulón.
Especies de erizo de mar comestibles y sus nombres comerciales
El uni se vende con una sola palabra para muchas especies, cuyo color, tamaño y sabor difieren. La tabla recoge los erizos que dominan el comercio y los nombres que verán los compradores.
| Nombre comercial | Nombre científico | Dónde vive | Notas comerciales |
|---|---|---|---|
| Ezo bafun uni | Strongylocentrotus intermedius | Hokkaido y norte de Japón, Corea, Lejano Oriente ruso | Muy apreciado en Japón; naranja intenso, se vende como aka uni |
| Kita murasaki uni | Mesocentrotus nudus | Norte de Japón, Corea, norte de China | Amarillo pálido, se vende como shiro uni |
| Bafun uni | Hemicentrotus pulcherrimus | Japón, de Tohoku a Kyushu, China, sur de Corea | Erizo pequeño; gónadas anaranjadas; materia prima del Echizen uni salado |
| Murasaki uni | Heliocidaris crassispina | Centro y sur de Japón, sureste de China, Taiwán | Gónadas pálidas, se vende como shiro uni |
| Erizo rojo | Mesocentrotus franciscanus | De Alaska a Baja California | Grande y longevo; extraído por buceo en la costa del Pacífico |
| Erizo verde | Strongylocentrotus droebachiensis | Aguas frías del norte del Atlántico y el Pacífico | Pequeño; se pesca en Maine, el Canadá atlántico, la Columbia Británica y Noruega |
| Erizo chileno; “erizo” en Chile | Loxechinus albus | Costa del Pacífico de Sudamérica hasta el cabo de Hornos, e islas Malvinas (Falkland) | Se pesca a lo largo de la costa chilena desde la década de 1960 |
| Erizo de mar común; ricci, oursin | Paracentrotus lividus | Mediterráneo y costas atlánticas cercanas | Se come crudo en Italia y Francia, y en platos de pasta italianos |
| Kina | Evechinus chloroticus | Nueva Zelanda | Se consume sobre todo crudo dentro de Nueva Zelanda |
Conviene conocer dos trampas de nomenclatura. Los mercados japoneses clasifican el uni en aka (rojo, es decir, naranja intenso) y shiro (blanco, es decir, amarillo pálido): el bafun uni y el ezo bafun uni cuentan como aka, y el murasaki uni y el kita murasaki uni como shiro, de modo que los términos describen tanto el grupo de especies como el grado. Además, los nombres cambian: el erizo rojo y el kita murasaki uni han pasado de Strongylocentrotus al género Mesocentrotus, por lo que los documentos antiguos pueden seguir llamándolos Strongylocentrotus franciscanus y S. nudus.
Dónde y cuándo se extraen los erizos de mar
Casi todo el uni procede de erizos silvestres recogidos por buceadores o, en algunas pesquerías, con draga o arrastre. Cada región fija sus propias temporadas, tallas mínimas y licencias, y la calidad de las gónadas alcanza su máximo en distintas épocas del año, por lo que los importadores que quieren suministro todo el año van alternando orígenes.
- Japón: Hokkaido es la principal fuente nacional, y sus temporadas varían de una costa a otra: Shakotan, en la vertiente del mar de Japón, es conocida por su uni de verano, mientras que los caladeros del este de Hokkaido, como Nemuro, se faenan en invierno. Japón importa además uni de varios países, entre ellos Rusia.
- Pacífico de Norteamérica: los buceadores extraen erizo rojo desde la Columbia Británica hasta Baja California para su procesado como uni.
- Pesquerías de erizo verde: en Maine, buceadores y barcos de draga desembarcan erizo verde principalmente entre septiembre y marzo, con un sistema por zonas que limita los días de pesca; también operan pesquerías reguladas en el Canadá atlántico y la Columbia Británica, y el crecimiento de esta pesquería en Maine desde finales de la década de 1980 se debió a la demanda japonesa.
- Chile y Perú: Loxechinus albus sustenta la principal pesquería de uni de Sudamérica, y las normas de gestión locales determinan cuánto llega a la exportación.
- Europa: Paracentrotus lividus del Mediterráneo se recolecta para mercados locales y regionales, y Noruega también desembarca erizo verde.
La acuicultura tiene un papel menor. Japón libera juveniles criados en criadero en sus caladeros, un criadero universitario de Maine realiza ensayos de cultivo de erizo verde desde mediados de la década de 2000, y los proyectos para engordar erizos procedentes de blanquizales siguen en desarrollo. Para la mayoría de los compradores, el uni sigue siendo un producto silvestre y estacional.
Cómo se envasa el uni: bandejas, salmuera, congelado y salado
Las gónadas son delicadas y empiezan a ablandarse a los pocos días de su extracción, por lo que el procesado consiste en gran medida en conservar su forma y su sabor el tiempo suficiente para que lleguen a una cocina. La tabla resume las presentaciones que se encuentran en el comercio; nuestra página de producto indica cuáles suministramos.
| Presentación | Cómo se prepara | Conservación | Uso más adecuado |
|---|---|---|---|
| Vivo en su caparazón | Erizos enteros enviados refrigerados | Días | Apertura al momento, barras de crudos, a la parrilla en su caparazón |
| Uni en bandeja (ita uni) | Lóbulos dispuestos en hileras sobre pequeñas bandejas, a menudo tras un ligero lavado con alumbre | Unos pocos días refrigerado | Nigiri, gunkan-maki, sashimi |
| Uni en salmuera (ensui uni) | Lóbulos conservados en agua salada en lugar de un tratamiento con alumbre | Unos pocos días en refrigeración | Servicio en crudo cuando importa un sabor limpio y sin alterar |
| Uni congelado | Lóbulos congelados en bandejas o tarrinas | Meses congelado | Pasta, salsas, makis, cocinas de producción |
| Uni pasteurizado o al vapor | Calentado en envases sellados o cocido al vapor | Más que el fresco, refrigerado según la etiqueta | Salsas, gratinados, platos cocinados |
| Uni salado y pasta de uni | Curado con sal, o mezclado con sal o sake | Larga | Condimento, platos de arroz, aliños |
El alumbre es lo que más preguntan los compradores. Los envasadores japoneses lo utilizan para dar firmeza a los lóbulos y que mantengan su forma en la bandeja, pero fuentes japonesas señalan también que puede apagar el sabor, y el uni en salmuera es la alternativa habitual para quienes lo quieren sin tratar. Las normas de etiquetado de muchos mercados exigen declarar aditivos como el alumbre, así que pida por escrito el tratamiento aplicado. El uni no es caviar y no está incluido en la CITES; nuestra guía de caviar y huevas de pescado explica en qué se diferencia el trato que reciben uno y otro.
Cómo se come el erizo de mar en el mundo
Un buen uni es dulce y salino a la vez, con una textura rica, como de natillas, que se funde en la boca. Japón lo consume sobre todo crudo, como sashimi, en sushi nigiri o gunkan-maki y amontonado sobre arroz como uni-don, y también lo sirve a la parrilla o al vapor. El uni curado en sal, cuyo ejemplo más conocido es el Echizen uni de Fukui, se contaba históricamente entre los tres grandes manjares de Japón, y la pasta de uni mezclada con sal o sake se utiliza como condimento.
En otros lugares los platos son más sencillos. En Italia, los ricci di mare se comen crudos con limón o se incorporan a salsas para pasta, y los cocineros franceses usan también el oursin para dar sabor a tortillas y salsas. En Marsella y sus alrededores, unas fiestas del erizo llamadas oursinades celebran el oursin local. En Chile los erizos se sirven crudos con limón, cebolla y aceite de oliva, y en Nueva Zelanda el kina se come tradicionalmente crudo. En las cartas modernas el uni aparece también en mantequillas, salsas y mariscadas, a menudo junto al caviar y otras huevas premium.
Esta guía ofrece información comercial general y no constituye asesoramiento jurídico ni regulatorio. Los requisitos varían según el mercado y cambian con el tiempo; confirme las normas vigentes con su agente de aduanas o la autoridad competente antes de hacer un pedido.
