浪蛤是马珂蛤科（Mactridae）的大型成员，埋栖于浪潮冲刷的海滩和外海浅滩的沙中。在贸易中，这一名称主要涵盖两个品种，而它们到了销售环节几乎毫无共同之处。产自加拿大外海浅滩的北极贝经熟制、冷冻后，以北寄贝（hokkigai）之名铺在寿司饭上，以鲜甜风味以及足部熟制后呈现的鲜艳红色尖端而备受青睐。美国东海岸的大西洋浪蛤则是走量品种，最终做成炸蛤条、周打汤和蛤肉罐头。
本文介绍这两个品种，以及最早使用北寄贝之名的日本北部库页岛马珂蛤，内容涵盖生物学特征、渔业、名称、厨房用途，以及令采购商栽跟头的命名陷阱。寿司用熟制北极贝，以及可按需供应的大西洋浪蛤肉和蛤条，列于我们的冷冻北极贝及浪蛤页面。
要点摘要
- 产自加拿大外海浅滩的北极贝（Mactromeris polynyma）是国际寿司业所用的北寄贝，经熟制冷冻，尖端呈红色。
- 大西洋浪蛤（Spisula solidissima）是生长迅速的美国蛤类，加工成蛤条、周打汤和蛤肉罐头。
- 北寄贝这一名称起源于日本北部的库页岛马珂蛤，其学名现为Spisula sachalinensis。
- 北极贝生长缓慢，寿命可达数十年，加拿大对每个浅滩分别设定捕捞限额来管理这一渔业。
浪蛤是什么
浪蛤壳面光滑、坚实，大致呈三角形，天生适应不稳定的沙质环境。它们钻入海底表层之下，常栖息于水流和波浪使沉积物不断移动的地方，通过水管吸入海水、滤食浮游生物。厨房看重的部位是足，这是一个硕大、肌肉发达的舌状器官，用来挖掘，因此寿司业把处理好的足称为“贝舌”。闭壳肌和其余贝肉则用于周打汤、蛤肉碎和其他加工产品。
颜色是辨别品种最有用的线索。据加拿大渔业及海洋部（DFO）介绍，大多数北极贝的足和外套膜呈紫色，煮熟后变红，就像龙虾一样。库页岛马珂蛤的足生时颜色很深，近乎黑色，加热后同样变红。大西洋浪蛤的贝肉呈浅乳白色，完全没有带颜色的尖端。
浪蛤品种比较
| 品种 | 名称 | 产地 | 大小与外观 | 主要用途 |
|---|---|---|---|---|
| Mactromeris polynyma | 北极贝（Arctic surf clam）、斯氏浪蛤（Stimpson’s surf clam）；寿司中称北寄贝（hokkigai） | 北大西洋和北太平洋冷水海域；商业捕捞集中于加拿大大西洋外海的班克罗浅滩（Banquereau）和大浅滩（Grand Bank） | 通常75至125毫米；足呈紫色，煮熟后变红 | 熟制寿司及刺身用贝舌 |
| Spisula sachalinensis（旧称Pseudocardium sachalinense） | 库页岛马珂蛤；姥贝（ubagai，日语标准名）、北寄贝（hokkigai，渔业名称） | 日本北部，尤其是北海道，向北至库页岛和千岛群岛 | 足色深，近乎黑色，加热后变红 | 寿司及刺身，生食或焯水；米饭类菜式 |
| Spisula solidissima | 大西洋浪蛤，又称surfclam、bar clam、hen clam、sea clam | 圣劳伦斯湾至哈特拉斯角，主要在新泽西、长岛、德尔马瓦外海及乔治浅滩 | 可达约22厘米；贝肉色浅 | 蛤条、周打汤、蛤肉碎及蛤肉罐头 |
| Mactra chinensis | 日本称青柳（aoyagi）或马鹿贝（bakagai） | 东亚浅水沙质海岸 | 较小，壳较薄 | 寿司；闭壳肌做成小柱（kobashira） |
| Arctica islandica（不属于浪蛤） | 大洋圆蛤（ocean quahog）、红木蛤（mahogany clam） | 北大西洋外海，与浪蛤在同一海域捕捞 | 壳较圆，表皮黑色 | 周打汤及汤品用蛤肉 |
Mactra chinensis以青柳（aoyagi）之名常见于寿司菜单，它小小的闭壳肌称为小柱（kobashira），本身就可作为一款寿司料。欧洲有一个较小的近缘种Spisula solida；中国加工企业则把本地Mactra属蛤类的贝肉干制，用于汤品和调味料，这类产品见我们的蛤蜊干页面。
北极贝：世界各地寿司吧的北寄贝
DFO将北极贝描述为一种75至125毫米的大型蛤类，见于大西洋和太平洋，栖息在水温保持在15°C以下的中粗粒沉积物中。它生长缓慢、寿命很长：迄今测定年龄最大的个体超过56岁；在班克罗浅滩，种群要到约八岁、壳长45毫米时才有一半达到性成熟。这些特性意味着，一处遭到高强度捕捞的贝床可能需要许多年才能恢复。
加拿大的外海蛤类渔业于1980年代中期始于斯科舍陆架，1989年扩展到大浅滩。这一渔业由一支小型专业冷冻加工船队全年作业，船只拖曳液压拖耙，以海水射流冲松沙层，再把蛤类收入钢笼，大部分渔获在海上加工冷冻。渔获量按每个浅滩设定总允许捕捞量，再以固定份额分配给少数几家许可证持有者。大洋圆蛤、北方螺旋蛤（northern propeller clam）和格陵兰鸟蛤也会随同一拖耙捕获。
北极贝的市场历史解释了它今天的身份。据DFO介绍，早期向美国加工企业销售的希望落空了，因为它的颜色与人们熟悉的大西洋浪蛤差别太明显，于是业界转向日本，那里早已在食用一种相似的蛤类。如今它以北寄贝之名出现在世界各地的寿司柜台。在华语市场，熟制的加拿大产品以“北极贝”之名出售，但中文资料有时把这个名称，或源自日文的“北寄贝”，用于库页岛马珂蛤，因此学名才是更稳妥的依据。
大西洋浪蛤：蛤条和周打汤背后的蛤
大西洋浪蛤（Spisula solidissima）是西北大西洋的一种超大型蛤类。美国国家海洋和大气管理局渔业局（NOAA Fisheries）报告，其壳长可达约8.9英寸（22.6厘米），但超过7.9英寸的极为少见，寿命可达35年。幼贝附着在30至80英尺水深的细砂至中砂中，成贝则分布于碎浪带至160英尺以外的海域。与北极贝相比，它生长迅速：五到七年可长到约5英寸。
美国的这一渔业使用液压蛤类拖耙，集中在新泽西和德尔马瓦半岛外海。它与大洋圆蛤渔业一起，由中大西洋渔业管理委员会和NOAA Fisheries共同管理，自1990年起实行个体可转让配额制度，并设有最小规格限制，管理者可逐年决定是否暂停执行。NOAA形容熟制的白色贝肉风味温和鲜甜、口感有嚼劲；渔获以加工品而非活品形式销售：足部切成蛤条供裹粉油炸，其余部分则做成蛤肉碎、周打汤、汤品、酿蛤、蛤汁和蛤肉罐头。
日本的北寄贝：库页岛马珂蛤
在日本，最初的北寄贝是库页岛马珂蛤。WoRMS现已将其归入Spisula属，学名为Spisula sachalinensis，但日本参考资料和许多贸易单证仍使用旧学名Pseudocardium sachalinense。它的日语标准名是姥贝（ubagai），而北寄贝（hokkigai）是渔业和市场名称，据说源自阿伊努语的poksey。它的分布从本州中部向北，经北海道直至库页岛、千岛群岛和俄罗斯远东。苫小牧是北海道该贝类的主要上岸港口之一，已将它定为市贝，北寄贝咖喱（hokki curry）也是当地特色菜。
在日本，北寄贝既可在足部仍呈深色时生食，也可短暂焯水，使尖端变红，做成刺身和寿司。它也用来煮炊饭（takikomi gohan）等米饭类菜式。进口北极贝以冷冻预熟的形式担当同样的角色，这就是两个名称在菜单上总是相伴出现的原因。
浪蛤的使用与识别
- 寿司和刺身：开边的北寄贝舌铺在饭团上，切片的贝舌则用于刺身拼盘，红白对比正是看点所在。
- 美国：裹粉炸蛤条，这道菜在新英格兰以外也是菜单常客；此外还有周打汤、酿蛤和蛤肉碎罐头。
- 日本：北海道的北寄贝刺身、北寄贝饭和北寄贝咖喱；寿司店的青柳和小柱。
- 中国内地及香港：北极贝冷盘用于刺身拼盘，干制Mactra属蛤肉则用于汤品和粥品。
有几个名称容易造成混淆。北寄贝可能指日本品种，也可能指加拿大品种，因此报价上应注明学名。在新英格兰，“整只带腹”（whole-belly）炸蛤用的是软壳蛤（Mya arenaria），而不是浪蛤，蛤条才是浪蛤。以baby clam之名交易的小型帘蛤属于另一个科，即使贴着“surf clam”标签也是如此；我们的蛤蜊品种指南对此有介绍。外海浪蛤床会进行麻痹性贝类毒素监测，熟制即食批次的采捕和处理记录，在我们的冷冻贝类采购指南中有扼要说明。整只用于意面和清汤的小型蛤蜊，请参阅冷冻蛤蜊；如需为您的菜单比较北极贝和大西洋浪蛤，请向我们咨询浪蛤规格。
本指南为一般贸易信息，并非法律或监管建议。各市场的要求不尽相同，也会随时间变化；订购前请向您的报关代理或主管部门确认最新规定。
