“蛤”（clam）是厨房用语，而非科学术语。它涵盖数十种互不相关、埋栖于沙或泥中的双壳贝类，小至蛤仔，大至巨型的象拔蚌。不过在贝类贸易中，大部分货量来自少数几个类群：帘蛤科（Veneridae）的帘蛤，包括菲律宾蛤仔、圆蛤和文蛤属（Meretrix）的亚洲硬壳蛤；以及马珂蛤科（Mactridae）的马珂蛤，即浪蛤。知道一种蛤属于哪个类群，就能大致了解它的大小、口感和最佳用途。
本文说明蛤蜊的生活方式、主要商业品种的区别、养殖或捕捞产地、各市场的名称以及厨房的烹调方法。整只、半壳或蛤肉形式的菲律宾蛤仔、硬壳蛤和小蛤（baby clam）列于我们的冷冻蛤蜊页面，用于汤品和调味料的干制蛤肉则见蛤蜊干页面。
要点摘要
- 贸易中的蛤类大多是帘蛤（菲律宾蛤仔、圆蛤、文蛤属），或马珂蛤科的浪蛤。
- 菲律宾蛤仔（Ruditapes philippinarum）是走量品种，在亚洲养殖，如今在欧洲部分地区也有野生采捕。
- littleneck、cherrystone和chowder是圆蛤的规格，而vongole、baby clam和surf clam是宽泛的商品名，背后需要注明学名。
- 蛤蜊生活在泥沙之中，加工前是否充分吐沙，与选对品种一样关键。
蛤蜊的构造与习性
大多数蛤蜊的两片壳大小相等，由两块闭壳肌闭合，两端各一块，而不是像牡蛎和扇贝那样只有一块位于中央的闭壳肌。肌肉发达的斧足让它们能钻入海底，成对的水管一根吸水、一根排水，向上伸到底质表面，使蛤蜊在藏身的同时能够呼吸和滤食浮游生物。帘蛤的水管短，栖息在底质表层之下不深处。软壳蛤和象拔蚌的水管长，即所谓的“颈”，栖息得深得多。
这种埋栖生活解释了贸易中最常见的投诉。蛤蜊在摄食和挖掘时会吸入细小的泥沙，因此活蛤要先在洁净海水中暂养吐沙，然后才烹调或加工。大多数商业蛤类雌雄异体，在温暖月份将卵子和精子排入水中产卵；幼虫漂浮数周后附着，这就是为什么有些地区的养殖场可以依靠野生苗种，而另一些地区则依靠育苗场。
贸易中的主要蛤类
| 品种或类群 | 科 | 主要名称 | 产地 | 典型用途 |
|---|---|---|---|---|
| Ruditapes philippinarum | 帘蛤科（Veneridae） | 菲律宾蛤仔（Manila clam）、日本蛤仔、浅蜊（asari） | 原产西太平洋；养殖于中国、韩国、日本、欧洲和北美 | 整只用于意面、汤品和清蒸菜式；蛤肉 |
| Ruditapes decussatus | 帘蛤科（Veneridae） | 沟纹蛤仔（grooved carpet shell）、palourde、almeja fina | 欧洲大西洋沿岸及地中海 | 鲜销、活销及罐装，主要在西班牙、葡萄牙和法国 |
| Mercenaria mercenaria | 帘蛤科（Veneridae） | 硬壳蛤、北方圆蛤；规格从littleneck到chowder | 北美大西洋沿岸；以育苗场苗种养殖 | 生食海鲜吧、清蒸、酿馅、周打汤 |
| Meretrix spp. | 帘蛤科（Veneridae） | 亚洲硬壳蛤；日本称蛤（hamaguri，M. lusoria） | 东亚及东南亚沿海 | 整只、半壳、炭烤、汤品 |
| Paratapes undulatus（旧称Paphia undulata） | 帘蛤科（Veneridae） | 波纹巴非蛤；贸易中称baby clam | 印度—西太平洋，尤其是东南亚 | 去壳蛤肉及熟制整只蛤蜊 |
| Mactra及Spisula属 | 马珂蛤科（Mactridae） | 浪蛤或马珂蛤；日本称青柳（aoyagi，Mactra chinensis） | 亚洲及北大西洋的沙质海岸和外海浅滩 | 干制蛤肉、寿司、蛤条、周打汤 |
| Mya arenaria | 海螂科（Myidae） | 软壳蛤（砂海螂）、steamer | 北大西洋沿岸 | 清蒸、整只带腹油炸 |
| Arctica islandica | 北极蛤科（Arcticidae） | 大洋圆蛤（ocean quahog）、红木蛤（mahogany clam） | 北大西洋外海 | 周打汤、汤品、加工蛤肉 |
贝壳纹理是第一条快速线索。菲律宾蛤仔和其他蛤仔类壳面布满细密的格纹，由放射肋与同心沟交叉而成；亚洲硬壳蛤光滑而有光泽；圆蛤壳厚，带同心棱；浪蛤则个头大、壳面光滑，大致呈三角形。在许多市场，蛏子、象拔蚌和鸟蛤也作为蛤类出售；蛏子和象拔蚌各有专门的品种介绍，见我们的蛏子品种指南和象拔蚌品种指南，象拔蚌本身则列于我们的象拔蚌页面。
菲律宾蛤仔：全球主要的养殖蛤类
菲律宾蛤仔（Ruditapes philippinarum）是世界上最重要的养殖双壳贝类之一。贝壳呈宽椭圆形，有交叉的网格纹理，颜色和花纹变化极大，几乎找不到两只完全一样的：白色、乳白色或褐色，常带深色放射带、锯齿纹或斑块。壳内为白色，略带橙色调，铰合部下方有时有一块紫色斑。
该品种原产西太平洋，从菲律宾和南海一直分布到日本、韩国和千岛群岛。中国在潮间带滩涂上大规模养殖，苗种大多采自泥质海滩的野生苗；据联合国粮农组织（FAO）报告，中国养殖10至16个月、壳长达3厘米或以上即可收获，而欧洲和北美养殖户通常要等16至30个月，以获得更大的蛤。1930年代，它随来自日本的牡蛎苗种意外传入北美太平洋沿岸，如今分布于加利福尼亚至不列颠哥伦比亚。欧洲在本地沟纹蛤仔遭过度捕捞、产量不稳之后，于1972年开始引进菲律宾蛤仔，此后它已在野外扩散，尤其是在意大利、法国和爱尔兰；FAO指出，它现已是欧洲蛤类上岸量的主要来源。
在厨房里，菲律宾蛤仔是万能的小型蛤：鲜甜柔嫩，开口快，既适合欧式意面酱汁，也适合亚洲汤品。日本厨师把浅蜊（asari）用于味噌汤和清汤，用清酒蒸制，也和米饭一起煮。
硬壳蛤：圆蛤与亚洲文蛤属蛤类
北方圆蛤，又称硬壳蛤（Mercenaria mercenaria），分布于圣劳伦斯湾至墨西哥湾，在美国东海岸沿岸养殖。FAO指出，与大多数养殖双壳贝类不同，它不会形成大量的天然苗种附着，因此养殖场完全依靠育苗场。美国市场按规格出售，各规格有自己的名称：从最小合法规格的countneck，经littleneck（小颈）、topneck和cherrystone（樱桃石），到大号的quahog或chowder（周打）。较小的规格肉质够嫩，可以生食；大个的蛤较韧，用于周打汤、蛤饼和酿蛤。
亚洲的硬壳蛤属于文蛤属（Meretrix），贝壳光滑有光泽，从日本到越南均有养殖和捕捞。各品种外形极为相似，名称和已发表的分布范围常常混乱，遗传学研究仍在重新厘定它们的界限。贸易中常见的有日本称为蛤（hamaguri）的M. lusoria、广泛分布于印度—西太平洋的M. meretrix，以及越南南部重要的出口蛤类M. lyrata。由于贝壳特征大量重叠，报价往往只注明属名，需要特定品种的采购商应书面提出要求。
各市场的蛤类名称及其中的陷阱
- 日本：浅蜊（asari）指菲律宾蛤仔，蛤（hamaguri）指文蛤属硬壳蛤，青柳（aoyagi）或马鹿贝（bakagai）指浪蛤类的Mactra chinensis，其小小的闭壳肌做成小柱（kobashira）寿司。
- 中国：菲律宾蛤仔是其正式名称，但市场上通常称为花蛤，而蛤蜊则是对蛤类更宽泛的称呼。
- 韩国：bajirak（바지락）指菲律宾蛤仔。
- 法国和西班牙：palourde和almeja指蛤仔类；FAO将菲律宾蛤仔命名为palourde japonaise和almeja japonesa，而almeja fina指本地的沟纹蛤仔。FAO为硬壳蛤定的法文名是praire，而在法语中，这个名称也指本地的疣帘蛤（Venus verrucosa）。
- 意大利：vongole泛指各种小型蛤，因此名为vongole的菜可能用本地蛤，也可能用菲律宾蛤仔。
- 美国：littleneck和cherrystone是硬壳蛤的规格，而非品种，不过菲律宾蛤仔也以“Japanese littleneck”之名出售。
- 东南亚出口：“baby clam”通常指Paratapes undulatus，“hard clam”则常指文蛤属的某个品种。
有两个名称特别容易出问题。“Surf clam”（浪蛤）既用于大西洋和北极的大型马珂蛤科品种，在部分亚洲贸易中也用于小得多的Paratapes属蛤类；而单说“quahog”（圆蛤），可能指硬壳蛤，也可能指毫无亲缘关系的大洋圆蛤。大洋圆蛤壳更圆，外层通常有黑色表皮，壳内也没有硬壳蛤那样的凹陷（外套窦）。
世界各地如何烹调蛤蜊
- 意大利：spaghetti alle vongole（蛤蜊意面），有用橄榄油、大蒜和欧芹做的白汁（in bianco）版本，也有加番茄的红汁（in rosso）版本；活蛤在锅中开口，汁液便成了酱汁。
- 西班牙和葡萄牙：加利西亚的ameixas á mariñeira，用洋葱、大蒜、欧芹、面包糠和白葡萄酒烹煮蛤蜊；以及葡萄牙的amêijoas à Bulhão Pato。
- 美国：半壳生食的littleneck、焗蛤（clams casino）、用牛奶或奶油制作的新英格兰周打汤和加番茄的曼哈顿周打汤，周打汤使用大个圆蛤、大洋圆蛤和浪蛤的蛤肉。
- 日本和韩国：日本有浅蜊味噌汤、清酒蒸蛤蜊和蛤蜊饭；韩国则把菲律宾蛤仔用于汤品和面食。
- 越南和华南：文蛤属蛤类水煮、清蒸或炭烤，干蛤肉则用来熬粥、煲汤和制作海鲜调味料。
对冷冻产品而言，厨房的选择主要在生鲜整只蛤蜊和熟制蛤蜊或蛤肉之间：前者会像鲜蛤一样开口并释出汁液，后者只需加热。各类产品形态、分级以及每批货背后的采捕海域记录，在我们的冷冻贝类采购指南中有概要介绍；切片做寿司和切条的大型蛤类，则见我们的浪蛤品种指南。如需为长期供货计划商讨品种和规格，请告诉我们您需要哪种蛤蜊及产品形态。
本指南为一般贸易信息，并非法律或监管建议。各市场的要求不尽相同，也会随时间变化；订购前请向您的报关代理或主管部门确认最新规定。
