浪蛤是蛤蜊科（Mactridae，即馬珂蛤類）的大型成員，埋藏於浪濤拍打的海灘及離岸淺灘的沙中生活。在貿易中，這個名稱主要涵蓋兩個品種，兩者在銷售時幾乎毫無共通之處。加拿大離岸淺灘的北極浪蛤經煮熟急凍後，以北寄貝（hokkigai）之名放在壽司飯上，因其鮮甜味道，以及貝足煮熟後呈現的鮮紅尖端而備受重視。美國東岸的大西洋浪蛤則是大批量蛤類，最終製成炸蛤條、周打湯及罐頭蛤肉。
本文介紹這兩個品種，以及最先使用北寄貝之名的日本北部庫頁島浪蛤，內容涵蓋生物特性、漁業、名稱、廚房用途，以及令買家誤墮的命名陷阱。供壽司用的熟北極浪蛤，以及可按要求供應的大西洋浪蛤肉及蛤條，載於我們的急凍北寄貝頁面。
重點摘要
- 產自加拿大離岸淺灘的北極浪蛤（Mactromeris polynyma）是國際壽司界的北寄貝，經煮熟急凍，尖端呈紅色。
- 大西洋浪蛤（Spisula solidissima）是生長迅速的美國蛤類，加工成蛤條、周打湯及罐頭蛤肉。
- 北寄貝之名始於日本北部的庫頁島浪蛤，其學名現為Spisula sachalinensis。
- 北極浪蛤生長緩慢，可存活數十年，加拿大為每個淺灘分別設定漁獲上限以管理漁業。
浪蛤是甚麼
浪蛤外殼平滑厚實，呈寬三角形，適應不穩定的沙質環境。牠們在海床表層下淺處掘穴，常見於水流及海浪令沉積物不斷移動的地方，並以水管吸入海水濾食浮游生物。廚房最看重的部位是斧足，即浪蛤用來挖掘、大而發達的舌狀器官，因此壽司行業把處理好的斧足稱為「貝舌」。閉殼肌及其餘貝肉則用於周打湯、碎蛤肉及其他加工產品。
顏色是辨別品種最有用的線索。據加拿大漁業及海洋部（DFO）資料，大部分北極浪蛤的斧足及外套膜呈紫色，煮熟後轉紅，與龍蝦的變化相似。庫頁島浪蛤的斧足生時呈深色，近乎黑色，加熱後同樣轉紅。大西洋浪蛤的肉呈淺乳白色，完全沒有帶色的尖端。
浪蛤品種比較
| 品種 | 名稱 | 產地 | 大小及外觀 | 主要用途 |
|---|---|---|---|---|
| Mactromeris polynyma | 北極浪蛤、Stimpson’s surf clam；壽司稱北寄貝（hokkigai） | 北大西洋及北太平洋寒冷水域；在加拿大大西洋沿岸外的班克羅淺灘（Banquereau）及大淺灘（Grand Bank）作商業捕撈 | 一般75至125毫米；紫色斧足，煮熟後轉紅 | 熟製壽司及刺身用貝舌 |
| Spisula sachalinensis（舊稱Pseudocardium sachalinense） | 庫頁島浪蛤；標準日文名稱為姥貝（ubagai），漁業名稱為北寄貝（hokkigai） | 日本北部，尤其北海道，向北至庫頁島及千島群島 | 斧足深色，近乎黑色，煮熟後轉紅 | 壽司及刺身，生吃或汆燙；飯類菜式 |
| Spisula solidissima | 大西洋浪蛤、surfclam、bar clam、hen clam、sea clam | 聖勞倫斯灣至哈特拉斯角，主要在新澤西州、長島、德瑪瓦半島外海及喬治斯淺灘 | 最大約22厘米；肉色淺 | 蛤條、周打湯、碎蛤肉及罐頭蛤 |
| Mactra chinensis | 日本稱青柳（aoyagi）或バカガイ（bakagai） | 東亞淺水沙岸 | 體型較小，殼較薄 | 壽司；閉殼肌以小柱（kobashira）供應 |
| Arctica islandica（並非浪蛤） | 大洋圓蛤、桃花心木蛤（mahogany clam） | 北大西洋離岸水域，與浪蛤一同捕撈 | 外殼較圓，殼皮黑色 | 周打湯及湯品用蛤肉 |
Mactra chinensis以青柳（aoyagi）之名常見於壽司菜單，其細小的閉殼肌小柱（kobashira）亦會單獨作為壽司配料。歐洲有一個體型較小的近親Spisula solida，而中國加工商會把本地Mactra屬蛤的肉乾製，用於湯品及調味料，這類產品載於我們的蛤蜊乾頁面。
北極浪蛤：世界各地壽司吧的北寄貝
DFO形容北極浪蛤是一種75至125毫米的大型蛤，見於大西洋及太平洋，棲息於水溫保持在15 °C以下的中粗粒沉積物中。牠生長緩慢而壽命長：迄今測定年齡最老的個體超過56歲，而在班克羅淺灘，族群要到約八歲、45毫米時才有一半達到性成熟。這些特性意味一個捕撈強度高的貝床，可能需要多年才能恢復。
加拿大的離岸蛤類漁業於1980年代中期在新斯科舍大陸架展開，1989年擴展至大淺灘。漁業全年作業，由一支小型專門加工急凍船隊進行，這些船拖曳液壓耙網，以海水噴射鬆開沙層，再把蛤撈入鋼籠，大部分漁獲在海上加工及急凍。漁獲量按每個淺灘設定總可捕量，再按固定份額分配給少數幾個牌照持有人。大洋圓蛤、北方螺旋蛤（northern propeller clam）及格陵蘭鳥蛤亦會在同一耙網中撈起。
北極浪蛤的市場歷史解釋了它今日的定位。據DFO所述，業界早期希望把它賣給美國加工商，但由於其顏色與人們熟悉的大西洋浪蛤明顯不同，這個希望落空，業界於是轉向日本，因為當地已有食用一種相似的蛤。現時它以北寄貝之名在世界各地的壽司吧出售。在華語市場，煮熟的加拿大浪蛤以「北極貝」之名出售，但中文資料有時會把這個名稱，或源自日文的「北寄貝」，套用在庫頁島浪蛤身上，因此學名才是較穩妥的依據。
大西洋浪蛤：蛤條及周打湯背後的蛤
大西洋浪蛤（Spisula solidissima）是西北大西洋一種非常大型的蛤。美國國家海洋漁業局（NOAA Fisheries）資料顯示，其外殼最大約8.9英寸（22.6厘米），但超過7.9英寸的並不常見，壽命可達35年。幼蛤在30至80英尺深的細至中粒沙中定居，成蛤則分佈於碎浪帶至超過160英尺深的水域。與北極品種相比，牠生長迅速：五至七年可長至約5英寸。
美國漁業使用液壓蛤耙，集中在新澤西州及德瑪瓦半島外海。漁業由中大西洋漁業管理委員會與NOAA Fisheries聯同大洋圓蛤一併管理，採用自1990年起實施的個別可轉讓配額制度，並設最低尺寸限制，管理機構可逐年決定暫停執行。NOAA形容煮熟的白色蛤肉味道清淡鮮甜、富嚼勁；漁獲以加工品而非活貨出售：斧足切成蛤條，供裹粉油炸，其餘部分則製成碎蛤肉、周打湯、湯品、釀蛤、蛤湯及罐頭蛤。
日本的北寄貝：庫頁島浪蛤
在日本，最早的北寄貝是庫頁島浪蛤。WoRMS現時把它歸入Spisula屬，學名為Spisula sachalinensis，但日本參考資料及不少貿易文件仍沿用舊名Pseudocardium sachalinense。其標準日文名稱是姥貝（ubagai），北寄貝（hokkigai）則是漁業及市場名稱，據說源自阿伊努語poksey。牠分佈於本州中部向北經北海道至庫頁島、千島群島及俄羅斯遠東。苫小牧是北海道主要的北寄貝上岸港口之一，已把它定為市貝，北寄貝咖喱（ホッキカレー）亦是當地特色菜。
在日本，北寄貝既會生吃，此時斧足仍呈深色，也會略為汆燙，令尖端轉紅，作刺身及壽司之用。它亦會與米飯同煮，製成炊き込みご飯（takikomi gohan）等飯類菜式。進口北極浪蛤以預先煮熟的急凍形式擔當同一角色，因此兩個名稱在菜單上總是如影隨形。
浪蛤的用途及辨別
- 壽司及刺身：開邊的北寄貝舌鋪在飯上，切片貝舌則放進刺身拼盤，紅白對比正是賣點。
- 美國：裹粉炸蛤條，在新英格蘭以外亦是菜單常客；另有周打湯、釀蛤及罐裝碎蛤肉。
- 日本：北海道的北寄貝刺身、北寄貝飯及北寄貝咖喱；壽司店亦有青柳及小柱。
- 中國及香港：北極浪蛤冰鎮後放在刺身拼盤上，乾Mactra蛤肉則用於湯品及粥品。
有幾個名稱容易引起混淆。北寄貝可指日本品種或加拿大品種，因此報價上應列明學名。在新英格蘭，「whole-belly」炸蛤是軟殼蛤（Mya arenaria），而非浪蛤，蛤條才是浪蛤。以baby clam之名買賣的細小簾蛤屬於另一個科，即使貼上「surf clam」標籤亦然；我們的蛤蜊品種指南有所介紹。離岸浪蛤床會監測麻痺性貝類毒素，熟製即食批次的採收及處理記錄，概述於我們的急凍貝類採購指南。用於意粉及清湯、原隻使用的較小型蛤，請參閱急凍蛤蜊；如需為閣下菜單比較北極及大西洋浪蛤的選擇，請向我們查詢浪蛤規格。
本指南為一般貿易資訊，並非法律或監管建議。各市場的要求不盡相同，亦會隨時間改變；訂購前請向您的報關代理或主管當局確認最新規定。
