Les mactres (surf clams) sont de grands représentants de la famille des Mactridae, les mactridés, qui vivent enfouis dans le sable des plages battues par les vagues et des bancs du large. Dans le commerce, le nom recouvre deux espèces principales qui n’ont presque rien en commun au point de vente. La mactre de l’Arctique des bancs du large canadiens est cuite, surgelée et servie sur du riz à sushi sous le nom de hokkigai, appréciée pour sa saveur sucrée et pour la pointe rouge vif que prend son pied à la cuisson. La mactre de l’Atlantique de la côte est des États-Unis est une palourde de volume qui finit en lanières frites, en chowder et en chair de palourde en conserve.
Ce profil décrit les deux, ainsi que la mactre de Sakhaline du nord du Japon, qui a porté la première le nom de hokkigai, et couvre la biologie, les pêcheries, les noms, les usages en cuisine et les pièges de dénomination dans lesquels tombent les acheteurs. La mactre de l’Arctique cuite pour le sushi, ainsi que la chair et les lanières de mactre de l’Atlantique sur demande, figurent sur notre page mactre surgelée (surf clam).
À retenir
- La mactre de l’Arctique (Mactromeris polynyma) des bancs du large canadiens est le hokkigai du sushi international, cuite et surgelée avec une pointe rouge.
- La mactre de l’Atlantique (Spisula solidissima) est une palourde américaine à croissance rapide, transformée en lanières, en chowder et en chair en conserve.
- Le nom hokkigai est né avec la mactre de Sakhaline du nord du Japon, aujourd’hui Spisula sachalinensis.
- Les mactres de l’Arctique grandissent lentement et peuvent vivre des décennies, et le Canada gère la pêcherie avec une limite de capture distincte pour chaque banc.
Ce que sont les mactres
Les mactres sont des palourdes lisses, solides et largement triangulaires, adaptées aux sables instables. Elles s’enfouissent juste sous la surface du fond, souvent là où les courants et les vagues maintiennent le sédiment en mouvement, et aspirent l’eau par leurs siphons pour filtrer le plancton. La partie que prisent les cuisines est le pied, un grand organe musclé en forme de langue dont la mactre se sert pour creuser, d’où le nom de « langue » que le commerce du sushi donne au pied préparé. Les muscles adducteurs et le reste de la chair servent au chowder, à la palourde hachée et à d’autres produits transformés.
La couleur est l’indice le plus utile pour reconnaître l’espèce. Chez la mactre de l’Arctique, la plupart des animaux ont un pied et un manteau violets qui rougissent à la cuisson, un peu comme un homard, selon Pêches et Océans Canada (MPO). Le pied de la mactre de Sakhaline est foncé, presque noir, à l’état cru, et rougit lui aussi à la chaleur. La mactre de l’Atlantique a une chair pâle, crémeuse, sans aucune pointe colorée.
Les espèces de mactres comparées
| Espèce | Noms | Provenance | Taille et aspect | Usage principal |
|---|---|---|---|---|
| Mactromeris polynyma | Mactre de l’Arctique, mactre de Stimpson ; hokkigai en sushi | Eaux froides de l’Atlantique Nord et du Pacifique Nord ; pêchée commercialement sur le Banquereau et le Grand Banc, au large du Canada atlantique | Généralement 75 à 125 mm ; pied violet qui devient rouge à la cuisson | Langues cuites pour sushi et sashimi |
| Spisula sachalinensis (anciennement Pseudocardium sachalinense) | Mactre de Sakhaline ; ubagai (nom japonais standard), hokkigai (nom de pêche) | Nord du Japon, en particulier Hokkaido, et jusqu’à Sakhaline et aux Kouriles vers le nord | Pied foncé, presque noir, qui rougit à la cuisson | Sushi et sashimi, crue ou blanchie ; plats de riz |
| Spisula solidissima | Mactre de l’Atlantique (Atlantic surf clam, surfclam, bar clam, hen clam, sea clam) | Du golfe du Saint-Laurent au cap Hatteras, surtout au large du New Jersey, de Long Island et de Delmarva, et sur le banc Georges | Jusqu’à environ 22 cm ; chair pâle | Lanières (clam strips), chowder, palourde hachée et en conserve |
| Mactra chinensis | Aoyagi ou bakagai au Japon | Côtes sableuses peu profondes d’Asie de l’Est | Plus petite, à coquille plus fine | Sushi ; adducteurs servis en kobashira |
| Arctica islandica (pas une mactre) | Cyprine d’Islande, dite ocean quahog ou mahogany clam | Atlantique Nord, au large, pêchée aux côtés des mactres | Coquille plus ronde, à peau noire | Chair pour chowder et soupes |
Mactra chinensis est un classique des cartes de sushi sous le nom d’aoyagi, et ses petits muscles adducteurs, les kobashira, sont servis comme garniture à part entière. L’Europe possède un parent plus petit, Spisula solida, et les transformateurs chinois sèchent la chair de mactres locales du genre Mactra pour les soupes et les condiments, un produit présenté sur notre page palourdes séchées.
La mactre de l’Arctique : le hokkigai des bars à sushi du monde entier
Le MPO décrit la mactre de l’Arctique comme une grande palourde de 75 à 125 mm, présente dans l’Atlantique comme dans le Pacifique sur des sédiments moyens à grossiers où l’eau reste sous 15 °C. Elle croît lentement et vit longtemps : le plus vieux spécimen âgé à ce jour avait plus de 56 ans, et sur le Banquereau la moitié de la population n’est mature qu’à environ huit ans et 45 mm. Ces caractéristiques signifient qu’un gisement intensément pêché peut mettre de nombreuses années à se reconstituer.
La pêche hauturière canadienne de la mactre a commencé sur le plateau néo-écossais au milieu des années 1980 et s’est étendue aux Grands Bancs en 1989. Elle est pratiquée toute l’année par une petite flotte de navires-usines congélateurs spécialisés, qui remorquent des dragues hydrauliques ameublissant le sable par des jets d’eau de mer et soulevant les mactres dans une cage d’acier, et une grande partie des captures est transformée et surgelée en mer. Les captures sont encadrées par un total autorisé des captures fixé pour chaque banc, réparti en parts fixes entre quelques titulaires de permis. Cyprines d’Islande, cyrtodaires (northern propeller clams) et coques du Groenland remontent dans les mêmes dragues.
L’histoire commerciale de la mactre de l’Arctique explique son identité actuelle. Selon le MPO, les premiers espoirs de la vendre aux transformateurs américains ont fait long feu parce que sa couleur différait trop visiblement de celle de la mactre de l’Atlantique, familière à ces acheteurs, et la filière s’est tournée vers le Japon, où une palourde similaire était déjà consommée. Elle est aujourd’hui vendue sous le nom de hokkigai dans les comptoirs à sushi du monde entier. Sur les marchés sinophones, la palourde canadienne cuite est vendue sous le nom de 北极贝, « coquillage arctique », mais des sources chinoises attribuent parfois ce nom, ou le nom 北寄贝 dérivé du japonais, à la mactre de Sakhaline : le nom scientifique est donc la référence la plus sûre.
La mactre de l’Atlantique : la palourde des lanières et du chowder
La mactre de l’Atlantique (Spisula solidissima) est une très grande palourde de l’Atlantique Nord occidental. NOAA Fisheries fait état de coquilles atteignant environ 8,9 pouces (22,6 cm), bien que les individus de plus de 7,9 pouces soient rares, et d’une durée de vie pouvant aller jusqu’à 35 ans. Les juvéniles se fixent dans du sable fin à moyen par 30 à 80 pieds de fond, tandis que les adultes s’étendent de la zone de déferlement jusqu’au-delà de 160 pieds. Sa croissance est rapide comparée à celle de l’espèce arctique : environ 5 pouces en cinq à sept ans.
La pêcherie américaine utilise des dragues hydrauliques et se concentre au large du New Jersey et de la péninsule de Delmarva. Elle est gérée conjointement avec celle de la cyprine d’Islande par le Mid-Atlantic Fishery Management Council et NOAA Fisheries, dans le cadre d’un système de quotas individuels transférables en place depuis 1990, avec une taille minimale que les gestionnaires peuvent suspendre d’une année sur l’autre. La NOAA décrit la chair blanche cuite comme douce et sucrée, avec une texture un peu élastique sous la dent, et les captures sont vendues transformées plutôt que vivantes : le pied est tranché en lanières (clam strips) destinées à être panées et frites, et le reste devient palourde hachée, chowders, soupes, palourdes farcies, bouillon et palourde en conserve.
Le hokkigai au Japon : la mactre de Sakhaline
Au Japon, le hokkigai d’origine est la mactre de Sakhaline. WoRMS la classe désormais dans Spisula, sous le nom de Spisula sachalinensis, mais les références japonaises et de nombreux documents commerciaux utilisent encore l’ancien nom Pseudocardium sachalinense. Son nom japonais standard est ubagai (姥貝), tandis que hokkigai (北寄貝) est le nom de pêche et de marché, qui viendrait du mot aïnou poksey. Elle vit du centre de Honshu jusqu’à Hokkaido, Sakhaline, les Kouriles et l’Extrême-Orient russe. Tomakomai, l’un des principaux ports de débarquement de cette mactre à Hokkaido, en a fait le coquillage officiel de la ville, et le hokki curry y est une spécialité locale.
Au Japon, le hokkigai se mange cru, lorsque le pied est encore foncé, ou brièvement blanchi, ce qui fait rougir la pointe, en sashimi et en sushi. Il entre aussi dans des plats de riz comme le takikomi gohan. La mactre de l’Arctique importée remplit le même rôle sous forme surgelée et précuite, ce qui explique que les deux noms voyagent ensemble sur les cartes.
Utiliser et identifier les mactres
- Sushi et sashimi : langues de hokkigai ouvertes en papillon et posées sur le riz, et langues tranchées dans les assortiments de sashimi, où le contraste du rouge et du blanc fait tout l’intérêt.
- États-Unis : clam strips panées et frites, un incontournable des cartes bien au-delà de la Nouvelle-Angleterre, ainsi que chowders, palourdes farcies et palourde hachée en conserve.
- Japon : sashimi de hokkigai, riz au hokkigai et hokki curry d’Hokkaido ; aoyagi et kobashira dans les comptoirs à sushi.
- Chine et Hong Kong : mactre de l’Arctique servie froide dans les plateaux de sashimi, et chair séchée de Mactra dans les soupes et le congee.
Plusieurs noms prêtent à confusion. Hokkigai peut désigner l’espèce japonaise comme l’espèce canadienne : le nom scientifique doit donc figurer sur l’offre. En Nouvelle-Angleterre, les palourdes frites « whole-belly » sont des myes des sables (Mya arenaria), et non des mactres, tandis que les clam strips sont bien de la mactre. La petite vénus vendue comme baby clam appartient à une autre famille, même lorsqu’elle porte une étiquette « surf clam » ; notre guide des espèces de palourdes la présente. Les gisements de mactres du large sont surveillés pour les toxines paralysantes, et les registres de récolte et de manipulation des lots cuits prêts à consommer sont repris dans notre guide Acheter des coquillages surgelés. Pour les palourdes plus petites utilisées entières dans les pâtes et les bouillons, voir palourdes surgelées, et pour comparer les options arctique et atlantique pour votre carte, interrogez-nous sur les spécifications de la mactre.
Ce guide fournit des informations commerciales générales et ne constitue pas un avis juridique ou réglementaire. Les exigences varient selon les marchés et évoluent dans le temps ; vérifiez les règles en vigueur auprès de votre commissionnaire en douane ou de l’autorité compétente avant de commander.
