Las almejas surf son grandes miembros de la familia Mactridae, las mactras, que viven enterradas en la arena de playas batidas por el oleaje y de bancos de altura. En el comercio, el nombre abarca dos especies principales que casi no tienen nada en común en el punto de venta. La almeja surf ártica de los bancos de altura de Canadá se cuece, se congela y se sirve sobre arroz de sushi como hokkigai, apreciada por su sabor dulce y por la viva punta roja que adquiere su pie al cocerse. La almeja surf atlántica de la costa este de Estados Unidos es una almeja de volumen que acaba en tiras fritas, chowder y carne de almeja en conserva.
Esta ficha describe ambas, junto con la almeja surf de Sajalín del norte de Japón, la primera que llevó el nombre de hokkigai, y aborda su biología, sus pesquerías, sus nombres, su uso en cocina y las trampas de denominación en que caen los compradores. La almeja surf ártica cocida para sushi, y la carne y las tiras de almeja surf atlántica bajo pedido, figuran en nuestra página de almeja surf congelada.
Puntos clave
- La almeja surf ártica (Mactromeris polynyma) de los bancos de altura de Canadá es el hokkigai del sushi internacional, cocida y congelada con la punta roja.
- La almeja surf atlántica (Spisula solidissima) es una almeja estadounidense de crecimiento rápido que se transforma en tiras, chowder y carne en conserva.
- El nombre hokkigai nació con la almeja surf de Sajalín del norte de Japón, hoy Spisula sachalinensis.
- La almeja surf ártica crece despacio y puede vivir décadas, y Canadá gestiona la pesquería con un límite de captura distinto para cada banco.
Qué son las almejas surf
Las almejas surf son almejas lisas, sólidas y ampliamente triangulares, hechas para la arena inestable. Se entierran justo bajo la superficie del fondo marino, a menudo donde las corrientes y el oleaje mantienen el sedimento en movimiento, y aspiran agua por los sifones para filtrar plancton. La parte que aprecian las cocinas es el pie, un órgano grande, musculoso y en forma de lengua que la almeja usa para excavar, y por eso el comercio de sushi llama “lengua” al pie preparado. Los músculos aductores y el resto de la carne se destinan a chowder, almeja picada y otros productos transformados.
El color es la pista más útil para identificar la especie. En la almeja surf ártica, la mayoría de los ejemplares tienen el pie y el manto morados, que se vuelven rojos al cocerse, como ocurre con el bogavante, según Pesca y Océanos Canadá (DFO). El pie de la almeja surf de Sajalín es oscuro, casi negro, en crudo y también enrojece con el calor. La almeja surf atlántica tiene una carne pálida y cremosa sin ninguna punta coloreada.
Especies de almeja surf comparadas
| Especie | Nombres | Procedencia | Tamaño y aspecto | Uso principal |
|---|---|---|---|---|
| Mactromeris polynyma | Almeja surf ártica, almeja surf de Stimpson; hokkigai en sushi | Aguas frías del Atlántico Norte y del Pacífico Norte; pesca comercial en Banquereau y el Gran Banco, frente al Canadá atlántico | Normalmente de 75 a 125 mm; pie morado que se vuelve rojo al cocerse | Lenguas cocidas para sushi y sashimi |
| Spisula sachalinensis (antes Pseudocardium sachalinense) | Almeja surf de Sajalín; ubagai (nombre japonés estándar), hokkigai (nombre pesquero) | Norte de Japón, sobre todo Hokkaido, y hacia el norte hasta Sajalín y las islas Kuriles | Pie oscuro, casi negro, que enrojece al cocerse | Sushi y sashimi, crudo o escaldado; platos de arroz |
| Spisula solidissima | Almeja surf atlántica; surfclam, bar clam, hen clam o sea clam en inglés | Del golfo de San Lorenzo al cabo Hatteras, sobre todo frente a Nueva Jersey, Long Island y Delmarva y en el banco de Georges | Hasta unos 22 cm; carne pálida | Tiras de almeja, chowder, almeja picada y en conserva |
| Mactra chinensis | Aoyagi o bakagai en Japón | Costas arenosas someras de Asia oriental | Más pequeña y de concha más fina | Sushi; aductores servidos como kobashira |
| Arctica islandica (no es una almeja surf) | Ocean quahog o almeja de Islandia; mahogany clam | Atlántico Norte, en alta mar; se pesca junto a las almejas surf | Concha más redonda, de piel negra | Carne para chowder y sopa |
Mactra chinensis es habitual en las cartas de sushi como aoyagi, y sus pequeños músculos aductores, kobashira, se sirven como cobertura por derecho propio. Europa tiene un pariente más pequeño, Spisula solida, y los transformadores chinos secan la carne de almejas Mactra locales para sopas y condimentos, un producto que se trata en nuestra página de almejas secas.
Almeja surf ártica: el hokkigai de las barras de sushi del mundo
DFO describe la almeja surf ártica como una almeja grande, de 75 a 125 mm, presente tanto en el Atlántico como en el Pacífico en sedimentos de medios a gruesos donde el agua se mantiene por debajo de 15 °C. Es de crecimiento lento y longeva: el ejemplar más viejo datado hasta ahora tenía más de 56 años, y en Banquereau la mitad de la población solo alcanza la madurez hacia los ocho años y los 45 mm. Estos rasgos hacen que un banco muy explotado pueda tardar muchos años en recuperarse.
La pesquería canadiense de almeja de altura comenzó en la plataforma de Nueva Escocia (Scotian Shelf) a mediados de la década de 1980 y se extendió a los Grandes Bancos en 1989. La explota durante todo el año una pequeña flota de buques factoría congeladores especializados, que arrastran dragas hidráulicas que remueven la arena con chorros de agua de mar y elevan las almejas a una jaula de acero, y buena parte de la captura se procesa y se congela a bordo. Las capturas se fijan como un total admisible de capturas para cada banco, repartido en cuotas fijas entre unos pocos titulares de licencias. En las mismas dragas suben ocean quahogs, northern propeller clams y berberechos de Groenlandia.
La historia comercial de la almeja ártica explica su identidad actual. Según DFO, las primeras esperanzas de venderla a los transformadores estadounidenses se desvanecieron porque su color se distinguía demasiado del de la conocida almeja surf atlántica, y la industria se volcó en Japón, donde ya se consumía una almeja parecida. Hoy se vende como hokkigai en barras de sushi de todo el mundo. En los mercados de habla china, la almeja canadiense cocida se vende como 北极贝, “marisco ártico”, pero las fuentes chinas a veces atribuyen ese nombre, o el de 北寄贝, derivado del japonés, a la almeja surf de Sajalín, por lo que el nombre científico es la referencia más segura.
Almeja surf atlántica: la almeja de las tiras y el chowder
La almeja surf atlántica (Spisula solidissima) es una almeja muy grande del Atlántico Norte occidental. NOAA Fisheries registra conchas de hasta unas 8,9 pulgadas (22,6 cm), aunque las de más de 7,9 pulgadas son raras, y una longevidad de hasta 35 años. Los juveniles se asientan en arena de fina a media, a entre 30 y 80 pies de profundidad, mientras que los adultos se distribuyen desde la zona de rompientes hasta más allá de los 160 pies. El crecimiento es rápido comparado con el de la especie ártica: unas 5 pulgadas en cinco a siete años.
La pesquería estadounidense utiliza dragas hidráulicas para almeja y se concentra frente a Nueva Jersey y la península de Delmarva. La gestionan, junto con la de ocean quahog, el Consejo de Gestión Pesquera del Atlántico Medio (Mid-Atlantic Fishery Management Council) y NOAA Fisheries, mediante un sistema de cuotas individuales transferibles vigente desde 1990, con una talla mínima que los gestores pueden suspender de un año a otro. NOAA describe la carne blanca cocida como suave y dulce, de textura masticable, y la captura se vende transformada y no viva: el pie se corta en tiras de almeja para empanizar y freír, y el resto se convierte en almeja picada, chowders, sopas, almejas rellenas, caldo y almeja en conserva.
El hokkigai en Japón: la almeja surf de Sajalín
En Japón, el hokkigai original es la almeja surf de Sajalín. WoRMS la sitúa hoy en Spisula, como Spisula sachalinensis, pero las referencias japonesas y muchos documentos comerciales todavía usan el nombre anterior, Pseudocardium sachalinense. Su nombre japonés estándar es ubagai (姥貝), mientras que hokkigai (北寄貝) es el nombre pesquero y de mercado, que según se dice deriva de la palabra ainu poksey. Vive desde el centro de Honshu, hacia el norte, por Hokkaido hasta Sajalín, las islas Kuriles y el Lejano Oriente ruso. Tomakomai, uno de los principales puertos de desembarque de esta almeja en Hokkaido, la ha convertido en el marisco emblema de la ciudad, y el curry de hokki es allí una especialidad local.
En Japón, el hokkigai se come tanto crudo, cuando el pie aún es oscuro, como brevemente escaldado, lo que enrojece la punta, en sashimi y sushi. También se cocina en platos de arroz como el takikomi gohan. La almeja surf ártica importada cumple la misma función en forma congelada y precocida, razón por la cual los dos nombres viajan juntos en las cartas.
Uso e identificación de las almejas surf
- Sushi y sashimi: lenguas de hokkigai abiertas en mariposa sobre el arroz y lenguas laminadas en surtidos de sashimi, donde el contraste entre el rojo y el blanco es lo esencial.
- Estados Unidos: tiras de almeja empanizadas y fritas, un clásico de la carta mucho más allá de Nueva Inglaterra, además de chowders, almejas rellenas y almeja picada en conserva.
- Japón: sashimi de hokkigai, arroz con hokkigai y curry de hokki de Hokkaido; aoyagi y kobashira en las barras de sushi.
- China y Hong Kong: almeja surf ártica servida fría en bandejas de sashimi, y carne seca de Mactra en sopas y congee.
Varios nombres crean confusión. Hokkigai puede designar la especie japonesa o la canadiense, por lo que el nombre científico debe figurar en la oferta. En Nueva Inglaterra, las almejas fritas “whole-belly” son almejas de concha blanda (Mya arenaria), no almejas surf, mientras que las tiras de almeja sí son de almeja surf. La pequeña almeja venérida que se comercializa como baby clam pertenece a otra familia, aunque lleve una etiqueta de “surf clam”; nuestra guía de especies de almeja la trata. Los bancos de altura de almeja surf están sometidos a vigilancia de toxinas paralizantes de los moluscos, y los registros de extracción y manipulación de los lotes cocidos listos para consumir se resumen en nuestra guía para comprar marisco congelado. Para almejas más pequeñas que se usan enteras en pasta y caldos, consulte almejas congeladas, y para comparar las opciones ártica y atlántica para su carta, consúltenos sobre las especificaciones de almeja surf.
Esta guía ofrece información comercial general y no constituye asesoramiento jurídico ni regulatorio. Los requisitos varían según el mercado y cambian con el tiempo; confirme las normas vigentes con su agente de aduanas o la autoridad competente antes de hacer un pedido.
