急凍鬼頭刀（海豚魚）：魚柳、切件及魚扒

產品概覽

鬼頭刀（Coryphaena hippurus），又稱海豚魚（dolphinfish）或dorado，是一種生長快、壽命短的掠食性魚類，分佈於全球溫暖的公海。牠是魚類，與海洋哺乳類海豚毫無關係；北美貿易採用夏威夷名稱mahi-mahi，部分原因正是為了避免混淆。鬼頭刀以延繩釣、曳繩釣及其他釣具捕撈，在印度洋部分地區亦以流刺網捕撈，並會在捕撈吞拿魚時一併捕獲。秘魯及厄瓜多爾的小型延繩釣船隊供應急凍魚柳貿易的大部分貨量，中美洲、台灣、印尼、越南、斯里蘭卡及印度亦有供應。鬼頭刀並非泰國產品：我們經合作包裝商搜購，每份報價列明捕撈海域、船旗國及起肉加工國家，後者有時是第三國。

魚柳按每片重量分級，北美貿易通常以磅計，例如1⁠–⁠3磅、3⁠–⁠5磅及5磅以上，並以帶皮、去皮或深層去皮形式出售；深層去皮會一併去除皮下的深色血合肉。切件從魚柳切成4⁠–⁠6安士或6⁠–⁠8安士等安士級距，或按連鎖餐廳要求切成定重，修整去骨，血合肉按議定去除或保留。魚扒從較厚的魚柳塊一端橫切而成。主要產地的包裝商亦會急凍去頭去內臟的魚供再加工，可按要求報價。

組胺是界定鬼頭刀品質的危害。其魚肉含游離組胺酸，如魚在捕撈後未有迅速冷卻，細菌會把組胺酸轉化為組胺；組胺一旦形成，急凍或烹煮均無法消除。因此管控始於船上，即時加冰或船上急凍，繼而在上岸及加工時保存溫度記錄，最後逐批進行腐敗感官檢查，並安排化驗所組胺檢測。買家亦會留意魚肉呈粉紅至淺棕色、血合肉呈紅色而非褐色、解凍時無異味、極少裂開或瘀傷，以及冰衣均勻或真空包裝緊貼，沒有凍傷。

美國是急凍鬼頭刀的最大市場，採購魚柳及切件用於燒烤及香料焦煎魚、魚肉墨西哥夾餅及三文治，並採購去皮切件的零售急凍袋裝；美國市場頁面涵蓋進口方面的資料。加勒比、中東及亞洲的酒店廚房則採購切件供燒烤及自助餐使用。東太平洋的上岸量季節性很強，因此全年訂貨計劃通常會結合多個產地並預先預訂產能。菜單包含多種魚類的廚房，常把鬼頭刀與急凍大西洋三文魚或紅笛鯛配搭，而我們的冷藏貨櫃付運及冷鏈指南則說明溫度記錄如何隨貨櫃同行。