冷凍シイラ（マヒマヒ、ドルフィンフィッシュ）：フィレ、ポーション、ステーキ

製品概要

シイラ（Coryphaena hippurus）は、ドルフィンフィッシュやドラドとも呼ばれ、世界中の暖かい外洋に生息する、成長が速く寿命の短い肉食魚です。海の哺乳類であるイルカとは無関係の魚で、北米の取引でハワイ語の「マヒマヒ」という名称が定着したのは、その混同を避けるためでもありました。はえ縄、ひき縄などの釣り漁具で漁獲されるほか、インド洋の一部では流し刺網でも獲られ、マグロ漁で混獲されることもあります。冷凍フィレの取引の大部分はペルーとエクアドルの零細はえ縄船団が担い、中米、台湾、インドネシア、ベトナム、スリランカ、インドからも供給されています。シイラはタイの産品ではないため、当社は提携パッカーを通じて調達し、各オファーには漁獲海域、漁船の旗国、そしてフィレに加工した国（第三国の場合もあります）を明記します。

フィレはフィレ1枚ごとの重量で格付けし、北米向けの取引では通常ポンド単位で、たとえば1～3ポンド、3～5ポンド、5ポンド以上とします。皮付き、皮なし、またはディープスキン（皮の下にある濃い色の血合いまで取り除いたもの）で販売されます。ポーションは、4～6オンスや6～8オンスといったオンス単位の区分、またはレストランチェーン向けの定量にフィレからカットし、骨を除いて整形したうえで、血合いは取り決めに応じて除去するか残します。ステーキは厚みのあるロイン側を横に切ったものです。主要産地のパッカーは再加工用に頭・内臓除去の魚体も凍結しており、ご要望に応じてお見積もりします。

シイラの品質を決定づける危害要因はヒスタミンです。シイラの身には遊離ヒスチジンが含まれており、漁獲後すぐに冷やさないと細菌によってヒスタミンに変化します。一度生成されたヒスタミンは、冷凍や加熱では分解されません。そのため管理は船上での速やかな施氷や船上凍結から始まり、水揚げ時と加工時の温度記録を経て、腐敗の官能検査と各ロットに手配するヒスタミンの分析検査で締めくくられます。バイヤー様はさらに、身がピンクから淡い黄褐色であること、血合いが茶色ではなく赤いこと、解凍時に異臭がないこと、身割れや打ち身が少ないこと、冷凍焼けのない均一なグレーズまたは密着した真空包装であることを確認します。

冷凍シイラの最大の市場は米国で、グリルやブラックンドの魚料理、フィッシュタコス、サンドイッチ向けのフィレとポーション、そして小売向けの皮なしポーションの冷凍袋が購入されています。輸入面については米国市場のページでご説明しています。カリブ海、中東、アジアのホテルの厨房は、グリルやビュッフェ用にポーションを仕入れます。東太平洋の水揚げは季節による変動が大きいため、通年の企画では通常、複数の産地を組み合わせ、生産枠を前もって確保します。多様な魚料理をそろえる厨房では、シイラを冷凍アトランティックサーモンやレッドスナッパーと組み合わせることが多く、温度記録がコンテナとともにどのように引き継がれるかは、リーファー輸送とコールドチェーンに関するガイドでご説明しています。