Dorado o mahi-mahi congelado: filetes, porciones y rodajas

Descripción del producto

El dorado o mahi-mahi (Coryphaena hippurus), llamado dolphinfish en inglés, es un depredador de crecimiento rápido y vida corta que habita los océanos abiertos cálidos de todo el mundo. Es un pez sin relación con el delfín, el mamífero marino, y el nombre hawaiano mahi-mahi se impuso en el comercio norteamericano en parte para evitar esa confusión. Se captura con palangre, curricán y otros artes de línea, con red de enmalle a la deriva en zonas del océano Índico, y también junto al atún. Las flotas artesanales de palangre de Perú y Ecuador abastecen buena parte del comercio de filetes congelados, con volumen adicional de Centroamérica, Taiwán, Indonesia, Vietnam, Sri Lanka e India. El dorado no es un producto tailandés: lo obtenemos a través de envasadores asociados, y cada oferta indica la zona de pesca, el pabellón del buque y el país donde se fileteó el pescado, que a veces es un tercer país.

Los filetes se clasifican por el peso individual del filete, normalmente en libras para el comercio norteamericano, por ejemplo 1⁠–⁠3 lb, 3⁠–⁠5 lb y 5 lb o más, y se venden con piel, sin piel o con despielado profundo (deep-skinned), que elimina también la línea de sangre oscura situada bajo la piel. Las porciones se cortan de los filetes en franjas de onzas, como 4⁠–⁠6 oz o 6⁠–⁠8 oz, o a un peso fijo para cadenas de restaurantes, y se recortan sin espinas, con la línea de sangre retirada o mantenida según lo acordado. Las rodajas se cortan transversalmente en el extremo grueso del lomo. Los envasadores de los principales orígenes congelan también pescado descabezado y eviscerado para reprocesado, que podemos cotizar bajo solicitud.

La histamina es el peligro que define la calidad del dorado. Su carne contiene histidina libre, que las bacterias transforman en histamina si el pescado no se enfría rápidamente tras la captura, y una vez formada, la histamina no se destruye con la congelación ni con la cocción. Por ello, el control empieza a bordo con un enhielado inmediato o la congelación a bordo, continúa con registros de temperatura en el desembarque y el procesado, y termina con controles sensoriales de descomposición y análisis de histamina en laboratorio organizados para cada lote. Los compradores buscan además una carne de rosada a beige claro, una línea de sangre roja y no parda, ausencia de olores anómalos al descongelar, poca separación muscular y pocos hematomas, y un glaseado uniforme o un envase al vacío bien ajustado sin quemaduras por congelación.

Estados Unidos es el mayor mercado del dorado congelado, y compra filetes y porciones para pescado a la parrilla y ennegrecido con especias, tacos de pescado y sándwiches, además de bolsas de porciones sin piel para venta minorista; la página del mercado estadounidense trata el lado de la importación. Las cocinas de hotel del Caribe, Oriente Medio y Asia compran porciones para parrillas y bufés. Los desembarques del Pacífico Oriental son marcadamente estacionales, por lo que los programas de todo el año suelen combinar orígenes y reservar la producción con antelación. Las cocinas con una carta de pescado variada suelen combinar el dorado con el salmón atlántico congelado o el pargo rojo, y nuestra guía sobre el transporte en contenedor refrigerado y la cadena de frío explica cómo acompañan al contenedor los registros de temperatura.