冷冻鲯鳅（海豚鱼）：鱼片、分切鱼块及鱼排

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鲯鳅（Coryphaena hippurus），英文又称mahi-mahi、dolphinfish或dorado，是遍布全球温暖大洋、生长快速、寿命较短的掠食性鱼类。它是鱼，与海洋哺乳动物海豚毫无关系；夏威夷名称mahi-mahi之所以在北美贸易中通行，部分原因正是为了避免这种混淆。鲯鳅以延绳钓、曳绳钓及其他钓具捕捞，在印度洋部分海域也用流刺网捕捞，并在金枪鱼渔业中作为兼捕渔获。秘鲁和厄瓜多尔的小型延绳钓船队供应了冷冻鱼片贸易的大部分货量，中美洲、中国台湾、印度尼西亚、越南、斯里兰卡和印度亦有供应。鲯鳅并非泰国产品：我们通过合作包装商采购，每份报价均注明捕捞海域、渔船船旗国以及鱼片加工所在国，该国有时为第三国。

鱼片按单片重量分级，面向北美贸易时通常以磅计，例如1⁠–⁠3磅、3⁠–⁠5磅和5磅及以上；出售形态有带皮、去皮或深度去皮，后者还会去除皮下的暗色血合肉。分切鱼块从鱼片切成4⁠–⁠6盎司或6⁠–⁠8盎司等盎司区间，或按连锁餐厅要求切成固定重量，修整为无骨，并按约定去除或保留血合肉。鱼排从较厚的鱼柳一端横切而成。主要产区的包装商也冷冻去头去内脏鱼，供再加工使用，可按需报价。

组胺是决定鲯鳅品质的关键危害。鲯鳅鱼肉含有游离组氨酸，如果捕获后未能迅速冷却，细菌会将其转化为组胺；组胺一旦形成，冷冻或烹调都无法破坏。因此控制从渔船开始，及时加冰或船上冷冻，延续至上岸和加工环节的温度记录，最后以每批的感官腐败检查及实验室组胺检测收尾。买家还会检查鱼肉是否呈粉色至浅褐色、血合肉是否为红色而非褐色、解冻时有无异味、裂肉或淤伤是否很少，以及包冰是否均匀或真空包装是否紧贴、无冻伤。

美国是冷冻鲯鳅的最大市场，采购鱼片和分切鱼块用于烧烤和美式香料焦煎鱼、鱼肉塔可和三明治，以及去皮分切鱼块的零售冷冻袋装；进口方面的内容见美国市场页面。加勒比、中东和亚洲的酒店厨房采购分切鱼块，用于烧烤和自助餐。东太平洋的上岸量季节性很强，因此全年供货计划通常组合多个产区，并提前预订生产。菜单上有多种鱼的厨房，常将鲯鳅与冷冻大西洋鲑或红笛鲷搭配，我们的冷藏集装箱运输与冷链指南则说明温度记录如何随集装箱流转。