Mahi-mahi (coryphène) surgelé : filets, portions et darnes

Présentation du produit

Le mahi-mahi (Coryphaena hippurus), appelé coryphène en français et aussi dolphinfish ou dorado dans le commerce international, est un prédateur à croissance rapide et à courte durée de vie des océans chauds du monde entier. C’est un poisson, sans aucun lien avec le dauphin, et le nom hawaïen mahi-mahi s’est imposé dans le commerce nord-américain en partie pour éviter cette confusion. Il est capturé à la palangre, à la traîne et avec d’autres engins de ligne, au filet maillant dérivant dans certaines parties de l’océan Indien, et aussi en même temps que le thon. Les flottilles artisanales de palangriers du Pérou et de l’Équateur fournissent une grande partie du commerce de filets surgelés, avec des volumes complémentaires d’Amérique centrale, de Taïwan, d’Indonésie, du Vietnam, du Sri Lanka et d’Inde. Le mahi-mahi n’est pas un produit thaïlandais : nous l’achetons auprès de conditionneurs partenaires, et chaque offre indique la zone de pêche, le pavillon du navire et le pays où le poisson a été fileté, qui est parfois un pays tiers.

Les filets se calibrent au poids individuel, généralement en livres pour le commerce nord-américain, par exemple 1⁠–⁠3 lb, 3⁠–⁠5 lb et 5 lb et plus, et sont vendus avec peau, sans peau ou à dépouillage profond, ce qui retire aussi la ligne de sang sombre située sous la peau. Les portions sont découpées dans les filets en tranches d’onces comme 4⁠–⁠6 oz ou 6⁠–⁠8 oz, ou à poids fixe pour les chaînes de restaurants, et sont parées sans arêtes, la ligne de sang étant retirée ou conservée selon l’accord. Les darnes sont taillées en travers de la partie épaisse de la longe. Les conditionneurs des principales origines congèlent aussi du poisson étêté et vidé destiné à la retransformation, que nous pouvons coter sur demande.

L’histamine est le danger qui définit la qualité du mahi-mahi. Sa chair contient de l’histidine libre, que les bactéries transforment en histamine si le poisson n’est pas refroidi rapidement après la capture ; une fois formée, l’histamine n’est détruite ni par la congélation ni par la cuisson. La maîtrise commence donc à bord, par une mise sous glace immédiate ou une congélation à bord, se poursuit avec les relevés de température au débarquement et à la transformation, et se termine par des contrôles sensoriels de décomposition et des analyses d’histamine en laboratoire organisées pour chaque lot. Les acheteurs recherchent aussi une chair rose à beige clair, une ligne de sang rouge plutôt que brune, aucune odeur anormale à la décongélation, peu d’écartement des feuillets musculaires ou d’hématomes, et un glaçage régulier ou un sous-vide bien tendu sans brûlure de congélation.

Les États-Unis sont le premier marché du mahi-mahi surgelé : ils achètent des filets et des portions pour le poisson grillé ou noirci aux épices, les tacos de poisson et les sandwichs, ainsi que des sachets surgelés de portions sans peau pour le détail ; la page consacrée au marché américain traite du volet importation. Les cuisines d’hôtel des Caraïbes, du Moyen-Orient et d’Asie achètent des portions pour les grillades et les buffets. Les débarquements du Pacifique Est sont très saisonniers ; les programmes annuels combinent donc généralement plusieurs origines et réservent la production à l’avance. Les cuisines dont la carte propose plusieurs poissons associent souvent le mahi-mahi au saumon atlantique surgelé ou au vivaneau rouge, et notre guide de l’expédition en conteneur frigorifique et de la chaîne du froid explique comment les relevés de température suivent le conteneur.