مورّد بطلينوس الموسى المجمّد: بالصدفة الكاملة ونصف الصدفة ولحماً

نظرة عامة على المنتج

بطلينوس الموسى من ذوات الصدفتين الطويلة الضيقة، يعيش منتصباً في جحور داخل الرمل أو الطين، ويُستخرج بالحفر أو بالمجارف أو بالجرّافات بدلاً من جمعه من السطح. وصدفتاه رقيقتان هشّتان تنفرجان عند الطرفين، فلا يستطيع الحيوان أن يُحكم إغلاق نفسه تماماً، وهذا ما يحدد طريقة مناولة المنتج المجمّد: التنقية قبل التجهيز، والتجميد السريع لحماية اللحم المكشوف، وتعبئة تمنع تشقق الأصداف الهشة داخل الكرتونة. وعلى المائدة يُقدَّر للحمه الحلو الطري الذي لا يحتاج إلا إلى لحظات على صاج ساخن.

نوع الكميات الكبيرة هو بطلينوس الموسى المخصّر أو الصيني (Sinonovacula constricta)، المستزرع على نطاق واسع في المسطحات الطينية الساحلية بشرق الصين، مع إنتاج أصغر في كوريا. أما أنواع Solen البرية، الأنحف والأكثر استقامة، فتُحصد على امتداد السواحل الآسيوية ومنها إندونيسيا. وكثيراً ما يطلب المشترون الأوروبيون بطلينوس الموسى من جنس Ensis، وهو navajas في القوائم الإسبانية، من شمال شرق الأطلسي ومن أمريكا الجنوبية، حيث يُصاد Ensis macha قبالة تشيلي والأرجنتين. ويختلف بطلينوس الموسى المخصّر عن Ensis في الحجم والشكل والأطباق التي يناسبها كلٌّ منهما، لذا يُسمّى النوع في كل عرض وعلى الكرتونة.

يُجمَّد بطلينوس الموسى الكامل نيئاً بالصدفة، بتقنية IQF أو معبأً بالتفريغ على صوانٍ، أو يُطهى أولاً طهياً قصيراً حتى تنفتح الأصداف ويتماسك اللحم. وفي منتج نصف الصدفة يُنزع أحد المصراعين ويُترك اللحم على الآخر، ويُصفّ في صوانٍ بفواصل للشوي مع الثوم أو الزبدة أو فتات الخبز. ويُجمَّد اللحم المستخرج من الصدفة نيئاً أو مطبوخاً، IQF أو في كتل، للأطباق المقلية سريعاً والحساء والأرز المقلي والتصنيع. ويُصنَّف البطلينوس بالصدفة حسب طول الصدفة في فئات مثل 5⁠–⁠7 و7⁠–⁠9 و9⁠–⁠12 و12⁠–⁠15 سم، و15 سم فأكثر لأكبر أنواع Ensis، أو حسب عدد القطع لكل كيلوغرام، ويُصنَّف اللحم بالعدد لكل كيلوغرام. وتشمل الفحوص على العيّنات المذابة الأصداف المتشققة والمكسورة، والرمل في الأمعاء والسيفون، وامتلاء اللحم، والرائحة، والتزجيج.

وكغيره من ذوات الصدفتين التي تتغذى بالترشيح، قد يركّز بطلينوس الموسى السموم الحيوية البحرية ويلتقط البكتيريا والفيروسات من مياه استزراعه، وتُعرف بعض مصايده بإغلاقات سببها حمض الدومويك، وهو السم المسؤول عن تسمم المحاريات المسبب لفقدان الذاكرة. لذا تأتي كل دفعة من منطقة حصاد مصنّفة لها سجلات مراقبة، ويُرتَّب فحص مجموعات PSP وASP وDSP والفحوص الميكروبيولوجية وفق حدود سوقك، كما هو مبيّن في ضمان جودة الصادرات. وللأطباق المطهوة على البخار وأطباق المعكرونة، يُدرَج البطلينوس المستدير تحت البطلينوس المجمّد، ويُدرَج لحم بطلينوس الموسى الذي يُحفظ في درجة حرارة الغرفة للحساء والعصيدة تحت بطلينوس الموسى المجفف.